御膳房小祖宗她爆红现代 第89章 全谱初研读，御厨梦续

清晨的阳光透过 “知味小馆” 的雕花窗，斜斜落在樟木箱旁的矮桌上。凌姝盘腿坐在软垫上，手里捧着《凌家膳堂全谱》第一卷，指尖轻轻拂过锦缎封面的金线 —— 昨夜她几乎没合眼，却丝毫不觉疲惫，只觉得掌心的古谱像有温度，正一点点唤醒藏在骨子里的御厨记忆。

全谱的纸页是特制的竹纸，摸起来粗糙却柔韧，边角泛着淡淡的黄褐色，是岁月沉淀的痕迹。凌姝翻到 “扒鸡丝芦笋” 那一页，太奶奶的批注用朱红色毛笔写在页边，字迹娟秀却有力：“光绪三十一年，总督府宴客，此菜上桌时，芦笋脆嫩、鸡丝柔滑，席间老臣赞‘有江南春味’。切记：芦笋需选清明前新笋，去老根留嫩尖，沸水焯时加半勺盐，保其翠绿；鸡丝上浆需用蛋清而非蛋黄，否则会浊了酱汁。”

“原来还有这么多讲究。” 凌姝轻声念着批注，眼前仿佛浮现出太奶奶在四川总督府御厨房忙碌的模样 —— 她站在灶台前，手里握着和自己一样的铜勺，仔细调整着芦笋的火候，生怕辜负了食客的期待。这才明白，太奶奶说的 “懂食者心意”，从来不是空泛的话：是记得老臣牙口弱，把鸡丝切得更细；是知道春日宴需衬春味，特意选带露的新笋，让菜里藏着时节的温柔。

苏晴端着刚煮好的桂花茶走进来，看到凌姝捧着古谱的专注模样，忍不住放轻了脚步：“看了一早上了，眼睛不累吗？我刚联系了四川绵阳的芦笋农户，他们说清明前的新笋刚冒尖，要是要的话，能帮咱们留最嫩的尖儿。”

凌姝抬起头，眼里闪着光，把古谱递过去：“你看这‘扒鸡丝芦笋’，太奶奶特意写了要‘清明前新笋’，咱们联系的农户刚好能赶上；还有这‘翡翠白玉汤’，要用老母鸡吊高汤，加嫩豆腐、菠菜叶，汤色要清得像翡翠，太奶奶批注说‘当年太后喝了，赞其 “清而不寡”’。”

苏晴凑过去看，指着 “翡翠白玉汤” 的配方笑：“这汤看着简单，实则讲究 —— 老母鸡要吊足六个时辰，豆腐得是石膏点的嫩豆腐，切小块时要用竹刀，才不会碎。咱们之前做过类似的豆腐羹，现在有了全谱，就能复原得更正宗了。”

“就选这两道菜当‘冤案平反纪念菜’吧。” 凌姝合上古谱，心里已有了主意，“‘扒鸡丝芦笋’有江南春味，‘翡翠白玉汤’清润养人，都是太奶奶当年在御厨房做过的菜，既适合老食客，也能让大家尝尝真正的清代宫廷味。而且这两道菜的食材相对好寻，不会让食客等太久。”

沈慕言赶来时，凌姝正拿着传家铜勺，在灶台前比划着吊高汤的步骤。“我刚从市场回来，” 他把手里的布包放在桌上，里面是一只处理干净的老母鸡，“杨老板说这是散养两年的母鸡，吊高汤最鲜，还帮咱们留了没掺水的土鸡蛋，**丝上浆正好。”

凌姝接过母鸡，指尖轻轻碰了碰鸡皮，“食材鉴定” 的绿色微光立刻亮起：【散养老母鸡，新鲜度 98%，脂肪分布均匀，适合吊高汤】。她笑着点头：“太奶奶说吊高汤‘鸡要老、火要慢’，这只正好。咱们今天先试做一次，看看能不能达到全谱里说的‘汤色清亮、味鲜不腻’。”

说做就做。凌姝先把老母鸡剁成大块，冷水下锅焯去血沫，再放进砂锅里，加足量清水，大火烧开后转微火 —— 按太奶奶的批注，“吊高汤需‘文火慢煨，忌中途加水’”，她特意在灶台边放了个小闹钟，定好六个时辰的倒计时。

苏晴则负责准备芦笋和豆腐。她按古谱里的方法，把芦笋的老根切掉，只留三寸长的嫩尖，放进加了盐的沸水里焯烫，捞出后立刻过凉水，芦笋果然保持着鲜亮的翠绿色。“以前做芦笋总觉得发蔫，原来加半勺盐这么管用！” 苏晴惊喜地举着芦笋，“太奶奶的经验太实用了！”

凌姝站在灶台前，时不时用铜勺轻轻撇去高汤表面的浮油。她闭上眼，用 “御厨级” 嗅觉仔细分辨着汤里的香气 —— 有母鸡的鲜，有姜片的辛，还有一丝若有若无的甜，是骨髓慢慢熬出的滋味。“还差一点。” 她突然睁开眼，往砂锅里加了一片干香菇，“太奶奶批注里提过，吊高汤可加一片干香菇增香，却不能多，否则会盖过鸡鲜。”

三个时辰过去，高汤渐渐泛起淡淡的金黄色，清亮得能看见锅底的姜片。凌姝盛出一小碗，吹凉后尝了一口 —— 鲜得恰到好处，没有一丝油腻，果然如太奶奶所说 “清而不寡”。她又取来一块嫩豆腐，用竹刀小心翼翼地切成半厘米见方的小块，放进高汤里，再撒上洗净的菠菜叶，一碗简易版的 “翡翠白玉汤” 就成了。

“快尝尝！” 凌姝把汤端给苏晴和沈慕言，眼里满是期待。苏晴舀了一勺，豆腐嫩得入口即化，菠菜的清香混着高汤的鲜，在嘴里散开：“太鲜了！比咱们之前做的豆腐羹更有层次，这就是宫廷菜的味道吗？” 沈慕言也点点头：“清润不腻，老人孩子都能吃，太奶奶的‘懂食者心意’，果然藏在细节里。”

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