御膳房小祖宗她爆红现代 第219章 御厨记忆解锁，古菜复原再精进

北京知味小馆的后厨里，铜锅还残留着卤牛肉的香气，凌姝却站在灶台前，指尖悬在半空，脑海里不断回放着刚解锁的画面 —— 清代御膳房的青砖灶台上，凌知味正将一头处理干净的乳猪放在黄泥堆前，双手熟练地将湿润的黄泥裹在乳猪身上，每裹一层就轻轻按压，确保黄泥紧贴猪皮，连猪耳、猪蹄的缝隙都没放过。“泥要裹三寸厚，才能锁住肉汁，” 凌知味的声音仿佛在耳边响起，“烤到泥裂三缝，就立刻停火，去泥后再蒸一刻钟，肉质才会嫩而不柴。”

“凌总，您站在这半小时了，是要试做新菜吗？” 厨师长老陈擦着手走过来，看到凌姝盯着空灶台出神，忍不住好奇。沈慕言也跟着走进后厨，手里拿着刚打印的 “周代八珍” 资料：“你刚才说看到了太爷爷做炮豚的记忆，要不要现在试试复原？食材我已经让采购部准备了，北京本地的黑乳猪，刚宰杀的，新鲜得很。”

凌姝回过神，眼里满是兴奋：“对，现在就试！太爷爷的记忆里，炮豚的关键在‘泥裹烤 去泥蒸’，黄泥能锁住肉汁，烤到泥裂是因为肉里的油脂受热渗出，这时候停火去泥，再用蒸汽把肉质焖嫩，比直接烤的乳猪嫩三倍。” 她指着灶台，“但现在用黄泥不方便，也不卫生，咱们得找个替代方案，既能模拟黄泥的锁水效果，又符合现代厨房标准。”

老陈立刻出主意：“用锡纸怎么样？锡纸密封性好，裹紧了也能锁汁，就是不知道能不能烤出‘泥裂’的效果。” 凌姝摇摇头：“锡纸太脆，烤的时候不会裂，而且直接裹锡纸，肉的油脂会粘在上面，少了黄泥吸附油脂的步骤，口感会腻。” 她突然想起全谱里 “汉代炙豚” 的技法，“有了！先用湿油纸裹一层乳猪，再裹两层锡纸，湿油纸能模拟黄泥的吸附性，锡纸负责锁水，烤的时候油纸会微微收缩，也能看出受热情况，就像‘泥裂’的信号。”

说话间，采购部送来了乳猪。乳猪约莫三十斤重，表皮白净，四肢蜷缩，正是凌知味记忆里 “适合做炮豚” 的大小。凌姝戴上手套，亲自处理乳猪：“太爷爷的记忆里，乳猪要先‘开脊’，从背部剖开，去掉内脏和骨头，只留猪腿和猪胸的肉，这样烤的时候受热均匀。” 她拿起刀，沿着乳猪背部轻轻划开，动作精准，连猪脊骨的筋膜都处理得干干净净，“还要用花椒水给猪皮按摩，既能去腥味，又能让猪皮烤后更脆。”

老陈在一旁看得惊叹：“凌总，您这刀工比咱们后厨的老师傅还熟练！” 凌姝笑着解释：“是太爷爷的记忆在帮我，刚才脑子里突然就浮现出他处理乳猪的手法，连划刀的角度、按摩的力度都清清楚楚。” 她用花椒水仔细擦拭乳猪表皮，再撒上少许盐和胡椒粉，“腌制不用太久，一刻钟就行，太爷爷说‘炮豚吃的是肉本身的鲜，腌久了会盖过原味’。”

腌制期间，团队开始准备 “替代黄泥” 的材料：湿油纸裁成和乳猪大小一致的方块，用清水浸湿后拧至半干；锡纸剪成双层，边缘留出折叠的余量。凌姝将腌好的乳猪平铺在油纸上，猪皮朝下，肉质朝上，然后像凌知味裹黄泥那样，将油纸紧紧裹在乳猪身上，每裹一圈就用棉线固定：“油纸要裹得紧贴猪皮，不能留空气，不然烤的时候会鼓包，肉汁就跑了。” 再裹锡纸时，她特意在锡纸表面划了三道浅痕：“等烤到这三道痕裂开，就说明肉已经熟了，和太爷爷说的‘泥裂三缝’对应。”

烤箱提前预热到 200℃，凌姝亲自将乳猪放进烤箱：“太爷爷用的是砖砌挂炉，烧枣木，烤一个时辰，咱们的烤箱温度要稍低，烤一个半小时，中间要翻一次面，让上下受热均匀。” 等待的时间里，她翻出《周礼?天官》里关于 “周代八珍” 的记载，给后厨团队讲解：“炮豚是周代八珍之首，最早是用黏土裹兽肉烤，后来到了清代，太爷爷在御膳房改良，加了‘去泥蒸’的步骤，让肉质更嫩，这是凌家独有的技法，之前全谱里没收录，这次终于能复原了。”

一个半小时后，烤箱发出提示音。凌姝戴上隔热手套，小心翼翼地取出乳猪 —— 锡纸表面的三道浅痕已经裂开，油珠从裂缝里渗出，油纸被油脂浸得半透明。她轻轻拆开锡纸和油纸，一股浓郁的肉香瞬间弥漫整个后厨，乳猪表皮金黄，肉质饱满，用筷子轻轻一戳，就能看到肉汁渗出。“还要蒸一刻钟，” 凌姝将乳猪放进蒸锅，“这一步是关键，蒸汽能让烤得微焦的肉质变嫩，还能让肉里的油脂进一步析出，不油腻。”

蒸好后，凌姝将乳猪切成小块，摆进青花瓷盘，旁边放着用蒜泥、醋、酱油调的蘸料 —— 这也是记忆里凌知味配的蘸料，“蒜泥解腻，醋提鲜，酱油要选酿造三年以上的，不能太咸。” 刚端出后厨，就被熟客周奶奶看到：“姝丫头，这是什么菜？闻着比烤乳猪还香！” 凌姝笑着递过一块：“周奶奶，您尝尝，这是周代的炮豚，按我太爷爷的御厨技法复原的。”

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