御膳房小祖宗她爆红现代 第111章 四川高校讲座，川味文化传

成都的清晨带着雨后的湿润，凌姝坐在凌姐开的小面包车上，副驾座位堆着鼓鼓囊囊的帆布包 —— 里面装着用于展示的食材：达州黄牛腱（真空包装，带着牧场标签）、普通黄牛肉、汉源花椒、二荆条辣椒，还有那把唐代青铜蔗浆锅。“张师傅特意让我给你带了块刚熏好的樟茶鸭，” 凌姐一边开车，一边从储物格里拿出油纸包，“说让学生们尝尝正宗的凌家味，比光讲理论管用。”

凌姝接过油纸包，樟叶的香气透过纸缝飘出来，让她想起在蜀香园复原樟茶鸭的日子。“昨天沈慕言发消息，说他助理查到赵磊在成都联系了几个自媒体，可能想在讲座上搞事，比如故意提问刁难，或者散布‘古菜不实用’的言论，” 凌姝捏了捏手里的食材清单，“咱们多留意，尤其是展示食材的时候，别让他有机会替换。”

凌姐点点头，指了指后座的监控记录仪：“我特意装了个便携的，等会儿放食材的桌子旁边也摆一个，他要是敢动手脚，咱们有证据。”

四川旅游学院的大礼堂早已坐满了人，前排是烹饪专业的学生，手里拿着笔记本和相机，后排还有不少其他专业的学生，甚至有几位退休的老教师特意赶来。李教授站在门口迎接，手里拿着一张手写的流程表：“凌姝老师，咱们先讲传承，再展示食材，最后互动，时间大概两小时，中间留十分钟让学生们近距离看食材。”

凌姝走上讲台，身后的大屏幕上投影着《凌家膳堂全谱》的川味篇章截图，旁边配着凌建军爷爷年轻时做卤牛肉的老照片。“今天想跟大家聊的，不只是川味古菜的做法，更是背后的‘人’和‘心’，” 凌姝的声音透过麦克风传遍礼堂，“就像这张照片里的凌建军爷爷，为了保护半本川味卤料谱，把谱子藏在泡菜坛底，熬过了最艰难的岁月 —— 古菜不是博物馆里的标本，是靠一代代人用‘守’和‘传’，才活下来的。”

台下静悄悄的，只有笔尖划过纸张的 “沙沙” 声。凌姝翻到下一张幻灯片，是达州黄牛牧场的实景图：“做古菜，首先要懂食材。比如灯影牛肉，为什么非要用达州黄牛腱？不是噱头，是因为这种牛的饲养周期长，纤维粗却有韧性，切薄了炸不碎，还能锁住肉香。”

她从帆布包里拿出真空包装的达州黄牛腱和普通黄牛肉，放在讲台的展示桌上：“现在我用‘食材溯源进阶’技能，带大家看看它们的区别。” 她将手轻轻放在达州黄牛腱上，系统面板的信息立刻投影在大屏幕上：【食材名称：四川达州黄牛腱；养殖周期：24 个月；饲料：玉米 牧草 豆粕（无抗生素）；屠宰时间：2024 年 1 月 15 日；肉质特点：纤维粗、弹性好，适合薄切炸制】。

接着她又展示普通黄牛肉：【食材名称：普通育肥黄牛肉；养殖周期：6 个月；饲料：混合饲料（含催肥剂）；屠宰时间：2024 年 3 月 5 日；肉质特点：纤维细、易软烂，适合炖煮，薄切易碎】。

“大家看肉质纹理，” 凌姝用竹刀轻轻划开两块肉，“达州黄牛腱的纹理是‘斜向粗纹’，像老树干的纹路，有韧性；普通牛肉是‘横向细纹’，软但没嚼劲。判断牛肉适合做什么菜，看纹理就知道 —— 粗纹适合切片、切丝，细纹适合切块、炖烂。”

前排的学生们立刻围过来，有人用手机拍照，有人轻轻触摸肉质，嘴里发出惊叹：“原来差别这么大！以前总以为牛肉都一样，只是做法不同。” 一位戴眼镜的男生举起手：“凌姝老师，要是买不到达州黄牛腱，有没有其他替代方案？比如家庭做灯影牛肉，总不能特意去四川买吧？”

凌姝笑着点头：“这个问题很好！上周签售会我教过简易版，用超市的牛里脊替代，虽然切不了那么薄，但逆纹切、控制油温，也能做出酥脆的口感 —— 创新不是‘简化核心’，是‘适配场景’，比如家庭做不到土灶烤胡饼，用烤箱低温烤，只要保留‘西域酵母’的发酵步骤，还是能有那股果香。”

互动环节，学生们的提问格外踊跃。一位女生站起来：“凌姝老师，现在年轻人都爱吃快餐，古菜步骤多、耗时长，怎么让它更适配现代生活？比如能不能做成预制菜？”

凌姝走到展示桌前，拿起一包自己做的真空灯影牛肉：“我试过做真空包装的灯影牛肉，保质期 15 天，不用防腐剂 —— 关键是‘核心技法不省’：刀工还是薄切，调味还是二荆条 汉源花椒，只是炸好后抽真空。预制菜不是不能做，但不能为了方便丢了‘味’和‘心’，比如有的厂家用碎肉压成片做灯影牛肉，那不是创新，是糊弄。”

她的话刚说完，礼堂里就响起热烈的掌声。李教授站起来补充：“凌姝老师说的‘核心技法’，就是咱们烹饪的‘魂’—— 就像川菜的‘一菜一格，百菜百味’，不是靠调料堆出来的，是靠对食材的懂、对火候的准，这也是古菜能传下来的原因。”

就在这时，后排突然有人喊：“古菜这么讲究，普通人根本学不会，不就是小众的东西吗？传下去有什么意义？” 凌姝抬头看去，是个穿黑色外套的男人，眼神躲闪，手里拿着手机像是在录像 —— 正是之前签售会上想闹事的人，大概率是赵磊派来的。

凌姐立刻站起来，手里拿着刚切好的灯影牛肉：“这位先生，你可以尝尝我手里的牛肉，是按凌姝老师的方法做的，用的就是普通牛里脊，你看看是不是真的‘学不会’？古菜的意义，不是让所有人都变成大厨，是让大家知道，咱们的祖辈用这么多心思做吃的，是对生活的热爱，这种热爱，值得传下去。”

男人愣了愣，没接牛肉，起身匆匆离开了礼堂。台下的学生们纷纷鼓掌，有个学生喊：“凌姝老师，别理他！我们觉得古菜特别酷，以后想跟着你学！”

讲座的最后十分钟，凌姝带着学生们近距离看食材，教他们分辨汉源花椒（颗粒饱满，麻香浓郁）和普通花椒（颗粒小，味淡），二荆条辣椒（细长，辣度低、香味浓）和小米辣（小巧，辣度高、香味淡）。一位老教师握着她的手，感慨道：“我教了三十年烹饪，总觉得古菜离年轻人越来越远，今天看你们这样讲，才知道是我们方法不对 —— 古菜不是老古董，是能跟现代生活结合的活文化。”

讲座结束后，李教授递给凌姝一张聘书：“四川旅游学院想聘你为‘古菜传承校外导师’，以后常来给学生们上课，好不好？” 凌姝接过聘书，上面的红章印得鲜亮，心里满是感动：“我愿意！能让更多年轻人爱上古菜，是我的荣幸。”

刚走出礼堂，凌姝的手机就响了，是《食味长安》剧组的场记发来的消息：“凌姝老师，明天开机，首场戏拍‘苏锦溪街头做胡饼’，道具组已经按你说的准备了西域酵母和土灶，李导让你提前来熟悉一下场地。”

沈慕言的消息也跟着发来：“明天开机，我会去现场，给你带了个礼物 —— 定制的青瓷碗，刻了‘膳心’二字，拍戏时用它装胡饼，说不定能帮你更快入戏。”

凌姝握着手机，看着身边热情的学生们，心里满是期待。成都的讲座圆满成功，不仅让更多年轻人了解了川味古菜，还收获了 “校外导师” 的身份，接下来的开机戏，又能通过电视剧传递古菜文化 —— 传承的路，正一步步越走越宽。

只是她没忘，赵磊还在暗处盯着。凌姐拍了拍她的肩：“明天开机我陪你去，帮你盯着现场，别让他有机会搞破坏。” 凌姝点点头，心里虽有警惕，却更多了几分坚定 —— 有这么多人陪着，有 “膳心” 在，再难的路，也能走得踏实。

夜色渐深，成都的街头亮起了灯笼，凌姝和凌姐走在回面馆的路上，手里提着学生们送的小礼物 —— 有手绘的川味古菜图，有手写的感谢信。凌姝看着手里的聘书，又想起明天要拍的胡饼戏，心里暗暗决定：一定要把苏锦溪演好，把古菜的 “魂” 拍进戏里，让更多人知道，川味古菜，不仅有香，更有心。