御膳房小祖宗她爆红现代 第139章 复原宋嫂鱼羹，鲜味动江南

杭州西湖的晨雾还没散，凌姝就提着竹篮站在老周的鱼摊前。竹篮里垫着湿润的荷叶，是特意准备来装鳜鱼的 —— 按全谱说的 “鲜鱼需现杀现用，用荷叶裹住保水分”，半点不能马虎。可老周的鱼摊前，却站着个陌生的中年男人，正挡在鳜鱼桶前，语气不善：“这鱼我包了，多少钱都要！”

老周看到凌姝，赶紧上前：“凌姑娘，你可来了！这人一早就在这儿，说要把我今天的鳜鱼全买走，还说…… 还说不让我卖给你。” 男人转头瞪向凌姝，眼神里带着挑衅：“你就是凌姝？赵总说了，这鱼你别想拿到，老老实实跟他合作做预制菜，不然你这鱼羹就别想做了！”

凌姝心里一沉 —— 果然是赵磊的人。她没急着争执，反而蹲下身，看着桶里的鳜鱼：“老周，这几条鱼是刚捕的吧？你看这鳃，鲜红透亮，鳞片也完整，正是做鱼羹的好料。” 她转头看向男人，语气平静：“你包下鱼也没用，做宋嫂鱼羹要的是‘活鱼现杀’，你买回去放久了，鱼不新鲜，熬出来的汤发腥，再怎么包装，也成不了古菜。”

男人愣了一下，显然没考虑过 “新鲜度” 的问题。老周也帮腔：“凌姑娘说得对！我这鱼只卖现杀的，你要是买回去囤着，坏了我可不负责！再说，凌姑娘是帮我们农户卖食材的好人，我不能断她的货！” 说着，老周拿起网兜，捞起两条最大的鳜鱼，麻利地处理起来 —— 刮鳞、去鳃、开膛，动作娴熟，还特意把鱼骨和鱼肉分开装：“鱼骨熬高汤，鱼肉切薄片，凌姑娘，我都给你弄好，回去直接用！”

男人见状，知道再纠缠也没用，只能骂骂咧咧地走了。凌姝接过装鱼的荷叶包，向老周道谢：“谢谢您，老周，下次我提前一天跟您订，省得再有人来捣乱。” 老周摆摆手：“谢什么！你帮我们卖早米、莲子，我们帮你留鱼是应该的！以后谁敢来捣乱，我就叫街坊们过来！”

回到分店厨房，凌嫂已经把高汤的食材准备好了 —— 两条小鲫鱼收拾干净，火腿切成薄片，生姜拍散。“按全谱说的，高汤要熬一个时辰，” 凌嫂把鲫鱼放进铜锅，“我还特意找了个老铜锅，比铁锅熬出来的汤更鲜，你看这锅，还是我婆婆传下来的。”

凌姝点点头，将鱼骨放进铜锅，加入清水没过食材，开文火慢煮。“熬高汤要‘撇三撇’，” 她一边看着锅，一边跟旁边学习的年轻员工解释，“第一次撇浮沫在水刚沸时，第二次在熬半小时后，第三次在出锅前，这样汤才清亮，没有腥味。” 员工们认真记着，还拿出小本子，把 “撇三撇” 的时间点记下来。

半小时后，铜锅里的汤渐渐变成奶白色，鲫鱼的鲜香混着火腿的咸香，弥漫了整个厨房。凌姝用勺子轻轻撇去最后一层浮沫，将汤过滤到另一个砂锅里，然后加入泡发好的笋丝、香菇丝、火腿丝，开中火煮沸。

接下来是处理鱼片 —— 鳜鱼肉切成半透明的薄片，用绍兴黄酒、少许盐腌了半个时辰，此刻正泛着淡淡的粉色。“下鱼片要‘一片一片下’，” 凌姝拿起鱼片，轻轻放进砂锅里，“不能一下子倒进去，不然鱼片会粘在一起，煮出来不完整。”

鱼片在汤里慢慢卷起，像一朵朵小小的白菊。凌姝拿起淀粉，勾了薄芡，边倒边搅拌：“芡不能勾太厚，不然汤会稠，像糊一样，要‘清而不稀，稠而不糊’，这样才是宋嫂鱼羹的口感。” 最后，她拿起陈醋瓶，滴了三滴 —— 不多不少，正好符合全谱的要求，然后撒上切碎的香菜末，一锅宋嫂鱼羹就做好了。

砂锅里的鱼羹，汤呈淡奶白色，鱼片卷着边，笋丝、香菇丝、火腿丝点缀其间，香菜末透着翠绿，看起来格外诱人。凌姝舀起一勺，吹凉后尝了一口 —— 鱼肉鲜嫩，汤鲜而不腥，酸咸适口，还有淡淡的火腿香和笋香，正是全谱里描述的 “南宋御膳味”。

“太好吃了！” 凌嫂尝了一口，眼睛立刻亮了，“比我小时候在老字号吃的还鲜！那时候老字号的鱼羹，鱼片没这么嫩，汤也没这么清，你这才是正宗的！”

当天下午，凌姝邀请了十位老食客来品鉴，其中就有上周来问鱼羹的杭州爷爷。爷爷拄着拐杖走进来，刚坐下就闻到了鱼羹的香味：“这香味，跟我小时候在西湖边闻到的一模一样！”

凌姝给爷爷盛了一碗，递到他手里。爷爷拿起勺子，轻轻舀了一勺，吹凉后慢慢放进嘴里，闭上眼睛回味了几秒，突然睁开眼，眼眶红了：“是这个味！就是这个味！我小时候，我爹带我去老字号吃，就是这个鲜，这个酸咸！后来老字号关门了，我以为再也吃不到了，没想到今天在你这儿吃到了…… 谢谢你，凌姑娘，你让我想起了我爹。”

其他老食客也纷纷称赞：“这鱼片太嫩了，入口即化！”“汤里的笋丝脆，香菇香，搭配得刚好！”“我要带我孙子来吃，让他也尝尝咱们杭州的老味道！”

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