御膳房小祖宗她爆红现代 第101章 《知味 2》素材整理，川味古菜入册

清晨的知味小馆新馆，最先苏醒的是厨房的烟火气。凌姝系着蓝布围裙，正将昨晚温在砂锅里的川味卤牛肉盛出，琥珀色的卤汁裹着紧实的牛腱子，刚出锅就飘出浓郁的酱香 —— 这是给新馆 “川味体验日” 预留的样品，老食客们早早就发消息问 “能不能多留一份”。

送走第一批取餐的熟客，凌姝才得空钻进新馆的 “素材整理角”。这里是她特意收拾的小空间，靠窗摆着一张旧木桌，上面堆着从四川带回的录音笔、手写笔记，还有一本摊开的《凌家膳堂全谱》。阳光透过窗户落在谱页上，“川味樟茶鸭” 的图谱旁，她用红笔标注着凌姐的口述细节：“熏炉炭火需用枣木，烟要淡，否则会熏苦鸭皮；茉莉花茶选明前雨前茶，香气柔，不压樟叶味。”

“先整理樟茶鸭的步骤吧。” 凌姝插上录音笔，凌姐的声音立刻在小空间里响起，带着四川话特有的软糯：“我爷爷当年熏鸭，总在炉边守着，说‘熏鸭像哄娃娃，得有耐心’。第一次熏完要晾透，不然第二次熏的时候鸭皮会起皱，不好看也不好吃……” 她一边听，一边在文档里敲下：“复原关键步骤：1. 选鸭：四川本地散养土鸭，净重 1.8-2 斤，鸭皮无破损、无杂毛，提前 24 小时停食，排空内脏；2. 腌制：盐、花椒、八角按 1:2:1 比例磨粉，加少量料酒调成糊状，均匀涂抹鸭身（重点抹鸭腹、鸭腿内侧），冷藏 6 小时，期间翻面一次；3. 熏制：樟树叶（青城山陈叶，晒干 3 年）铺熏炉底层，上层撒明前茉莉花茶，鸭坯挂中间，文火熏 30 分钟，取出晾至室温，重复 3 次（即‘三熏三晾’）；4. 卤制：三年陈豆瓣 50g、老鸡汤 1000ml、姜片 20g、葱段 15g，熬煮 40 分钟至卤汁浓稠（挂勺不滴），放入熏好的鸭坯，文火卤 1 小时，关火后焖 30 分钟，让鸭身充分吸味。”

文档末尾，她特意加了 “传承故事” 一栏：“凌家川味传承者凌秀（凌姐）回忆，祖父凌国梁（凌建军父亲）在文革期间，为保护《凌家川味卤料谱》，将谱页裹油纸藏于泡菜坛底，埋在院角老槐树下。1978 年改革开放后挖出时，谱页受潮粘连，凌国梁用毛笔蘸温水，一页页小心揭开，晾干后重新装订，才有了如今的残谱。” 这些细节是她在四川时，陪凌姐坐在老院泡着茉莉花茶，听了一下午才记下的，字里行间都藏着凌家人对传承的执念。

整理完樟茶鸭，已近正午。凌姝揉了揉发酸的肩膀，刚想起身煮碗面，脑海里突然响起系统清晰的提示音，眼前浮现出半透明的任务面板：

【检测到《知味 2》四川站核心素材（含 2 道古菜复原过程、1 份传承口述史）整理完成，宿主对凌家川味古菜的认知深度达标，触发 “川味经典复原” 支线任务 —— 复原 “凌家川味灯影牛肉”！】

【任务要求：

食材标准：需选用四川达州黄牛腱（凌家传统指定食材），禁止使用现代嫩肉剂、防腐剂等添加剂，确保肉质紧实、纤维清晰；

工艺标准：牛肉切片需达到 “薄如纸、透光影” 效果（肉片覆盖在文字上方，可清晰看见下方字迹），炸制后需 “酥香不碎、麻辣适中”，符合凌家川味 “麻不呛喉、辣不烧胃” 的特点；

认证标准：邀请 5 位四川本地川味名厨（需具备 30 年以上川味烹饪经验，或获得省级以上 “川味非遗传承人” 称号）品鉴，获得全部认可（无 “不正宗”“工艺不达标” 等负面评价）。】

【任务奖励：

解锁 “食材溯源进阶” 技能：可实时查询食材的完整供应链信息（如达州黄牛的饲养周期、饲料成分、屠宰时间，辣椒的种植基地位置、施肥种类、采摘标准），精准鉴别食材真伪与品质，杜绝以次充好；

奖励 “凌家川味刀工图谱”：含灯影牛肉、麻辣兔丁、川味卤牛肉等 8 道凌家川味菜的刀工细节图（标注切片角度、力度控制、辅助工具使用方法），解决全谱中刀工记载不全的问题。】

凌姝心里一振 —— 灯影牛肉是川味古菜的 “活化石”，也是凌家川味的 “招牌菜”。太奶奶的全谱里只寥寥提了一句 “选达州黄牛腱，薄切炸制，撒二荆条粉、汉源花椒粉”，却没写关键的切片技巧和炸制火候。她之前在四川时，就想向凌姐请教，可凌姐也说 “爷爷没教过，只见过老照片里的成品，薄得能透光”，没想到系统竟以此为任务，既是挑战，也是补全凌家川味技艺的机会。

“薄如纸、透光影”，光是这七个字，就比之前的 “细丝豆腐” 难上数倍。凌姝走到展示区，看着玻璃柜里的传家竹刀，指尖轻轻抚过刀刃 —— 这把刀跟着太奶奶几十年，切过无数食材，不知道能不能扛住灯影牛肉的考验。

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