汴京食肆记事 第186章 春深卤味，巷陌情长

春日渐深，暖风拂过厦门港，带来了潮湿的咸腥与草木蓬勃生长的气息。杜康酿制的醋尚在时光中沉淀，而“五味轩”的日常依旧在锅碗瓢盆的协奏中稳步向前。

这一日，苏晏晏在清理库房时，翻出了父亲留下的一个沉甸甸的紫砂老卤缸。缸体斑驳，带着岁月的痕迹，揭开盖子，一股深沉复杂、融合了多种香料与时间风味的醇厚香气隐隐透出。这是苏家传承多年的老卤，是制作卤味的灵魂所在。

记忆中，父亲曾言，这缸老卤源自御膳房，历经数代，不断添料续卤，方能成就其独一无二的风骨。只是后来家道中落，颠沛流离，这缸老卤也随之中断，香气虽在，灵性已失大半。

捧着这缸承载着家族记忆与遗憾的老卤，苏晏晏心中感慨万千。她决定，要重新“养”起这缸卤，让苏家的卤味技艺，在“五味轩”重新飘香。

重振老卤：

这是一个缓慢而虔诚的过程，急不得。

· 审视根基： 苏晏晏仔细检查了缸中残余的卤汁和香料底渣，辨别着其中蕴含的肉桂、八角、丁香、豆蔻、沙姜、花椒、草果等数十种香料的配比与层次。她凭借记忆和父亲笔记的记载，尝试着还原最初的配方。

· 起火开卤： 选用猪骨、鸡架熬制一锅浓郁的高汤作为基底。将辨认出的香料按古方配比，用纱布包好，与姜块、葱结、优质酱油、料酒、冰糖、盐一同放入高汤中，大火烧开，转小火慢熬两个时辰，让香料的味道充分释放，融入汤中，形成新的卤汁。

· “养”卤之初： 首次卤制，苏晏晏选用了最易入味的豆腐干、鸡蛋和猪五花肉。食材焯水后，放入新熬的卤汁中，小火慢卤，使其吸收滋味。卤制完成后，将食材捞出，卤汁过滤，撇去浮油，待其自然冷却。这第一次卤制，主要是为了用食材的鲜味来唤醒、滋养这缸沉寂多年的老卤基底。

· 续卤与沉淀： 自此后，每隔几日，苏晏晏便会用这缸卤汁卤制不同的食材——牛腱子、猪耳朵、鸡翅、鸭胗等等。每次卤制后，都仔细过滤卤汁，补充适量的水、酱油、香料和糖色，保持卤汁的浓度和风味。卤汁在反复的使用和养护中，吸收着各种食材的精华，味道变得越来越醇厚、复杂、圆融。这便是“养卤”的精髓，时间与用心，是唯一的秘诀。

在苏晏晏精心“养卤”的同时，杜康也给予了极大的支持。他凭借对香料性质的深刻理解，对卤料包中几味香料的配比提出了微调的建议，使得卤香的层次感更为丰富立体。苏十三则负责处理需要大力气的食材，如斩大骨、清洗猪肚等。林泉偶尔也会来看看，对卤汁中几味兼具香辛和药理的药材颇感兴趣。

经过近一月的养护，那缸老卤终于重新焕发了生机。卤汁色泽红褐油亮，香气沉郁霸道，却又带着一种历经时光打磨后的温和。用它卤出的食材，色泽诱人，味道深入肌理，咸香中带着甘醇，后味绵长，绝非市面寻常卤味可比。

这一日，苏晏晏觉得火候已到，决定正式推出 “苏氏秘制卤味” 作为“五味轩”新的招牌系列。

苏氏秘制卤味拼盘：

· 卤水拼盘： 将卤牛肉（切片）、卤金钱肚、卤猪耳（切丝）、卤豆干、卤蛋（切开）精心摆盘。牛肉紧实入味，金钱肚爽脆弹牙，猪耳柔韧咸香，豆干饱含汁水，鸡蛋蛋黄都带着卤香。

· 卤味粉面： 将碱水面或米粉煮熟，浇上一勺滚烫的卤汁，铺上几片卤肉、一颗卤蛋、几片青菜，便是简单却滋味无穷的卤味粉面。

· 卤汁菜心： 嫩菜心焯水后，淋上少许加热后的卤汁，清淡的蔬菜瞬间变得咸鲜可口。

卤味一经推出，其独特的风味立刻赢得了食客们的热烈追捧。

“这卤味……味道真厚！香得扎实！”

“跟我小时候在北方老家吃过的老字号一个味儿！不，比那个还醇！”

“苏掌柜，您这卤豆干给我留两块，我带回去下酒！”

尤其是那些码头工人和市井百姓，对这价格亲民、滋味扎实的卤味更是喜爱。常常是切上一盘卤味，打上二两“焦骨春”，便能就着闲话家常，消磨掉一个惬意的黄昏。

阿海也成了卤味的忠实拥趸，每次送鱼来，总要买上一些卤豆干和猪耳朵带走，说是给他卧病在床的老娘换换口味，老人家吃得赞不绝口。

这一日傍晚，斜风细雨，客人稀少。苏晏晏正与杜康、林泉商量着是否要尝试卤制一些海鲜，比如小章鱼、虾蛄等，看能否与这浓香卤汁碰撞出新的火花。

忽然，店门被轻轻推开，一个浑身湿透、穿着破旧儒衫、面色苍白憔悴的年轻书生踉跄着走了进来，他怀中紧紧抱着一个蓝布包袱，似乎已多日未曾饱食。

“掌……掌柜的，”书生声音微弱，带着窘迫，“可否……赊一碗卤肉饭？他日……他日定当奉还……”

苏晏晏见他形容凄惨，心生怜悯，正要开口，却见那书生话未说完，身子一晃，竟直接晕倒在地，怀中的包袱也散落开来，露出几本磨损严重的书籍和一卷字画。

“哎呀！”苏晏晏惊呼一声。

苏十三一个箭步上前，探了探书生的鼻息，道：“是饿晕的，加之风寒。”

林泉也立刻过来，为书生诊脉，吩咐道：“先抬到后面空房，喂些温水。苏姑娘，麻烦弄些易克化的吃食，最好是热粥或烂糊面。”

苏晏晏连忙应下，也顾不上卤味了，转身就去厨房，用那浓郁的老卤汁做底，加入大量清水和撕碎的卤鸡肉丝，熬了一锅卤汁鸡丝粥。粥米烂糊，卤香融入其中，咸鲜适口，又易于消化。

粥熬好后，苏十三已将书生安置好，林泉也给他施了针，喂了些温水和药丸。书生悠悠转醒，看到陌生的环境和眼前的众人，又是一阵惊慌。

“这位公子莫怕，”苏晏晏端上热气腾腾的卤汁鸡丝粥，“你先喝点热粥暖暖身子，有什么事，吃完再说。”

闻到那诱人的粥香，书生的肚子不争气地叫了起来，他羞愧地低下头，接过粥碗，小口小口地，最终几乎是狼吞虎咽地将一整碗粥都吃了下去。

一碗热粥下肚，书生的脸上终于恢复了一丝血色。他挣扎着下床，对苏晏晏等人深深一揖：“小生柳明州，多谢诸位救命之恩！实在是……实在是盘缠用尽，走投无路，才……”

原来这柳明州是泉州人士，自幼苦读，此次是赴省城福州参加乡试，不料途中遭遇水匪，盘缠行李尽失，只得一路乞讨步行至厦门，本想寻个同乡借些盘缠，却人地生疏，求助无门，已饿了两天，又染风寒，方才支撑不住。

听着柳明州的遭遇，苏晏晏等人皆是唏嘘。

“柳公子不必多礼，”苏晏晏温言道，“谁都有落难的时候。你若不嫌弃，可在小店暂住几日，将养身体。至于盘缠……总会有办法的。”

杜康也道：“后生仔，身体是根本。先安心住下，把病养好再说。”

林泉开了张调理的方子，苏十三则默默地去收拾隔壁的空房。

看着这些素昧平生却古道热肠的人，柳明州眼眶湿润，再次深深揖了下去。

窗外，细雨依旧。冰冷的雨丝敲打着窗棂，但“五味轩”内，却因这突如其来的缘分，充满了温暖的人情味。那锅用来救急的卤汁鸡丝粥，其意义已远超食物本身，它连接起了市井与书生，传递着困境中难得的善意与温暖。巷陌情深，或许便是在这不经意的举手之劳间，悄然流淌，绵延长存。