汴京食肆记事 第163章 腊味合蒸，邻里炊烟

连日的阴雨终于彻底停歇，久违的冬日暖阳洒在湿漉漉的青石板上，蒸腾起一片氤氲的水汽。港口恢复了往日的喧嚣，渔民的叫卖声、船工的号子声、商贩的吆喝声交织在一起，充满了鲜活的生命力。

“五味轩”外那些窥探的身影，似乎也随着天气转晴而暂时隐匿，或许是改变了策略，或许是在等待更好的时机。苏晏晏不敢掉以轻心，但紧绷的心弦也因这温暖的阳光和喧闹的市声而稍稍松弛。

年关将近的气息，开始在海风中弥漫。家家户户的屋檐下，渐渐挂起了自制的腊肠、腊肉、腊鱼，在阳光下泛着油润的光泽，空气中隐约飘散着烟熏和阳光混合的独特香气。这股熟悉的年味，勾起了苏晏晏记忆深处关于团圆和温暖的回忆。

她决定顺应时节，推出一道极具年节氛围、凝聚了家家户户冬日记忆的家常美味——“腊味合蒸”。这道菜看似简单，实则最能体现食材的本味和时间的沉淀，也最能勾起人们心底对“家”的眷恋。

主菜：腊味合蒸

这道菜的魅力在于“合”字，多种腊味同蒸，滋味互相渗透，相得益彰。

· 选材荟萃： 苏晏晏选用了本地人家常备的几种腊味：肥瘦相间、色泽红亮的广式腊肠；咸香有嚼劲的湘西腊肉；肉质紧实、带着海风的本地腊鱼（马鲛鱼或白鲳鱼）；以及增添油脂香气的腊鸭腿。每种腊味都各具特色。

· 处理与改刀： 将腊肉、腊鱼、腊鸭腿用温水稍微清洗，刮去表面烟尘。腊肉、腊肠斜切成厚薄均匀的片；腊鱼斩成小块；腊鸭腿剁成适口的大小。不同的切法便于成熟和入味。

· 垫底之妙： 在深盘或碗底，苏晏晏铺上了一层泡发好的黄豆和干豆豉。黄豆能吸收蒸制过程中腊味析出的丰厚油脂和咸鲜滋味，变得软糯咸香；豆豉则能提供一种独特的发酵醇香，进一步丰富味道层次。

· 层层码放： 将切好的腊肠片、腊肉片、腊鱼块、腊鸭块，交错着铺在黄豆和豆豉之上，尽量铺得均匀，让各种腊味都能接触到蒸汽。

· 蒸制融合： 无需额外添加任何调料，腊味本身的咸鲜和油脂便是最好的调味。将码放好的腊味盘放入蒸笼，大火足汽蒸约三十分钟至四十分钟。在蒸汽的热力作用下，腊肠的甜润酒香、腊肉的咸香烟熏气、腊鱼的海洋鲜味、腊鸭的醇厚脂香，以及豆豉的酱香，全部被激发出来，互相交融，又共同渗入底层的黄豆之中。

· 成菜： 出锅的腊味合蒸，热气腾腾，香气霸道而复合。腊肠油润透亮，腊肉咸香适口，腊鱼肉质紧实，腊鸭皮糯肉香。底层的黄豆吸饱了精华，软糯咸鲜，滋味甚至胜过上面的腊味。这道菜是实实在在的“米饭杀手”，咸香下饭，暖人肺腑。

配菜（一）： 蒜苗回锅肉

虽然不是腊味，但同样是冬日里令人想念的家常味道。选用带皮五花肉，煮熟后放凉，切成薄片。锅中放少许油，下入肉片煸炒至出油、卷曲呈“灯盏窝”状，拨至一边，下郫县豆瓣酱炒出红油和香气，再下豆豉、甜面酱，与肉片一同翻炒均匀，烹入少许料酒，加入酱油、少许白糖调味，最后放入蒜苗段快速翻炒几下即可。肉片肥而不腻，咸鲜微辣，酱香浓郁，蒜苗清香解腻。

配菜（二）： 白菜豆腐煲

一道清淡暖心的汤煲。老豆腐切块，用油煎至两面金黄。大白菜手撕成块。砂锅中用猪油爆香姜片、虾米，放入白菜翻炒，加入煎好的豆腐、泡软的粉丝，注入高汤或清水，煮沸后转小火煲煮至白菜软烂，豆腐入味，最后调入盐和白胡椒粉，撒上葱花即可。汤鲜味美，白菜清甜，豆腐饱含汤汁。

主食： 猪油拌饭

最简单的往往最动人。刚蒸好的白米饭，趁热舀一勺雪白的猪油放在饭上，淋上几滴生抽，撒上些许葱花，然后搅拌均匀。猪油遇热融化，包裹着每一粒米，猪油的丰腴香气、酱油的咸鲜和米饭的甘甜完美结合，是刻在许多人记忆深处的童年美味。

……

“腊味合蒸”一推出，便引起了街坊邻居的强烈共鸣。

“哎呀，苏掌柜，你这腊味合蒸，跟我阿嬷做的味道好像！”一位常来的大婶吃着吃着，眼眶竟有些湿润，“快过年了，闻到这味道，就想家了。”

“这腊肠选得好，肥瘦正好，酒香也足！”

“底下这黄豆绝了，比肉还好吃！”

店内的气氛格外温馨，食客们一边品尝着充满年味的菜肴，一边聊着家长里短，筹备年货的趣事。就连平日里沉默寡言的码头工人，也多要了一碗米饭，就着咸香的腊味，吃得额头冒汗，一脸满足。

午后，隔壁杂货铺的老板娘端着一小筐还带着泥土的冬笋走了进来，笑道：“苏掌柜，今早乡下亲戚送来的，新鲜着呢，给你们添个菜。”

斜对门茶馆的老板也拎着一包自家炒制的南瓜子过来串门，“尝尝，今年新瓜子，香着呢！”

苏晏晏连忙道谢，收下了这些饱含情谊的礼物，心里暖洋洋的。她切了半根自家蒸的腊肠，又装了一小碟刚炸好的肉丸子，让苏十三给杂货铺和茶馆送过去。

这你来我往的邻里温情，冲淡了暗处窥探带来的不安。这炊烟袅袅、腊味飘香的市井生活，才是她想要守护的实实在在的人间烟火。

苏十三回来时，低声道：“对面巷口那卖炊饼的老王说，前两天是有几个生人跟他打听过咱们店，问得挺细，不过今天没见着。”

苏晏晏点了点头。看来对方并未放弃，只是更加隐蔽了。

打烊后，苏晏晏用邻居送的冬笋，搭配腊肉，炒了一盘冬笋炒腊肉，又用那筐冬笋的笋尖，做了个雪菜笋丝汤。三人围坐一桌，吃着邻里情谊化作的菜肴，讨论着年节将近，“五味轩”是否要歇业几日。

“不能歇。”苏十三首先反对，“越是年节，越容易松懈，给对方可乘之机。”

林泉也道：“且年节时分，三教九流汇聚，或许能听到更多消息。”

苏晏晏看着窗外渐次亮起的万家灯火，听着远处隐约传来的孩童嬉笑声，最终决定：“那就不歇业。年三十那天，我们提前打烊，自己也在店里过个年。给常来的街坊邻居，都准备一份小小的年礼。”

她要让这“五味轩”，不仅是一个食肆，更要成为这街坊邻里间，一个温暖的所在。腊味的浓香，邻里的温情，便是这寒冷冬日里，最坚实、最能抵御风寒的屏障。那些藏在暗处的魑魅魍魉，或许能制造恐惧，却无法摧毁这寻常巷陌间，由一餐一饭、一句问候构筑起来的人情堡垒。这炊烟升起之处，便是人心所向之地。