汴京食肆记事 第18章 冬至的温情与暗涌

时令踏入冬至，汴京城的寒气仿佛凝成了实质。连日的积雪未化，又在夜间冻得坚实，屋檐下挂满了一尺来长的冰棱，在稀薄的日光下闪着剔透而冰冷的光。街巷间行人稀少，即便出门，也都裹着厚厚的棉袍，缩着脖子，步履匆匆，呵出的白气须臾便消散在干冷的空气里。

“冬至大如年”，在这阴极之至、阳气始生的日子，按照习俗，需得阖家团聚，食馄饨、吃羊肉，饮椒柏酒，以驱寒滋补，祈愿安康。

晏家食肆门口的青布酒旗，在寒风中冻得僵硬，摆动起来发出“噗噗”的闷响。苏晏晏一早便起身，和苏十三一起，将门口和台阶上的积雪清扫干净，又撒上了一层粗盐防滑。虽然天气酷寒，但节日的氛围，以及食肆里即将推出的新品，让她心中充满了干劲和一丝不易察觉的期待。

“今日冬至，我们做 ‘羊肉糊锅’ 和 ‘冬至馄饨’ 。”苏晏晏搓了搓有些冻僵的手，对着呵出的白气说道。羊肉糊锅，并非简单的炖煮，而是她根据父亲手札记载，融合了汴京本地口味改良的一道功夫菜，取其汤汁浓稠如糊、鲜美暖身之意。

苏十三默不作声地点了点头，去后院将前几日便预订好的、一条肥嫩的羊腿搬了进来。羊腿冻得硬实，表面结了一层白霜。他将其放在温暖的厨房里化冻，又去检查灶火，确保有足够的火力来应付今日的烹饪。

待到羊腿软化，苏十三便展现出他精湛的刀工。剔骨、分肉，动作行云流水。羊腩肉肥瘦相间，切成核桃大小的块；羊腿肉纹理分明，切成稍厚的片；剃干净的羊腿骨则用刀背敲裂，准备用来熬制汤底。他的动作精准而高效，仿佛曾经无数次处理过类似的事情，那种刻入骨髓的熟练感，让在一旁准备香料的苏晏晏偶尔会看得有些出神。

“羊肉去膻是关键。”苏晏晏收回目光，将注意力放在面前琳琅满目的香料上。她不用现成的料包，小茴香、白芷、草果、桂皮、八角……每一样都亲自挑选，用石臼轻轻舂开，香气瞬间迸发。她还特意加入了少量父亲提及的、产自西域的“孜然”，言其去膻增香有奇效。

羊肉块被放入清冷的井水中浸泡，苏晏晏耐心地等待着血水析出，期间换水数次，直到水质变得清澈。然后便是焯水，大锅冷水下肉，加入姜片、葱结、大量黄酒，旺火煮沸。血沫如同丑陋的浮萍般涌起，苏晏晏手持细网漏勺，如同最精密的工匠，一丝不苟地将这些腥臊的根源彻底撇除，直到汤色澄净，再无半点杂质。这个过程繁琐而考验耐心，但她做得一丝不苟，额角甚至渗出了细密的汗珠。

焯好水的羊肉捞出，用温水洗净沥干。接下来是炒制。大铁锅烧热，下入切碎的羊尾油，小火慢熬，待晶莹的油脂渐渐渗出，油渣变得金黄焦脆，捞出，锅中留下了纯净喷香的羊油。

“用羊油炒羊肉，香味才最是醇正。”苏晏晏说着，将沥干的羊肉块“哗啦”一声倒入滚热的羊油中。瞬间，剧烈的“刺啦”声伴随着汹涌而出的、纯粹而霸道的肉香充满了整个厨房，甚至压过了窗外的风声。她快速翻炒，让每一块羊肉都均匀受热，表面泛起诱人的焦黄色。

这时，她将准备好的所有香料——舂开的香料、姜片、葱段、以及几个干辣椒，一同倒入锅中。高温与热油瞬间激发了所有香料的潜能，复合的、层次分明的香气轰然炸开，孜然那独特的、带着异域风情的辛香尤为突出，与羊肉的醇厚完美融合，形成一种令人食指大动、垂涎欲滴的浓烈香气，这香气仿佛具有穿透力，透过门缝窗隙，顽强地弥漫到寒冷的外界。

翻炒均匀，让香料紧紧包裹住每一块羊肉后，苏晏晏沿锅边淋入大量的上好黄酒。“嗤——”的一声，酒气蒸腾，带走了最后一丝腥膻，只留下醇厚的酒香融入肉中。接着，她倒入足量的、早已用羊骨熬制了半夜的浓白羊肉汤，汤量需没过所有羊肉。再加入几大勺她自制的、颜色红亮、咸鲜适口的豆瓣酱，以及少许酱油和一小块冰糖用以调和滋味、增加光泽。

“接下来，便是文火慢煨的功夫了。”苏晏晏将锅中所有内容转入一个厚重的黑色砂锅中，盖严盖子，置于灶上最小的火眼上，“需用这似有若无的文火，慢煨两个时辰以上，让汤汁的精华一点点渗透进羊肉的每一丝纤维，直到肉质酥烂，汤汁浓稠如糊。”

砂锅盖上不久，边缘便开始冒出细密的白气，发出极其轻微的、如同叹息般的“咕嘟”声。那浓郁的香气也随之变得内敛而醇厚，不再那么具有攻击性，而是如同暖流般，缓缓地、持续地弥漫在食肆的每一个角落，仿佛将外界的严寒彻底隔绝。

苏十三依旧沉默地守在灶前，如同最忠诚的卫士，掌控着那微弱的火苗。他的目光偶尔会掠过那个沉稳的砂锅，鼻翼微动，感受着那随时间推移而不断演变、愈发勾人的香气。这种缓慢而充满期待的过程，对他空茫的记忆而言，是一种陌生却令人安心的体验。

在等待羊肉糊锅的间隙，苏晏晏开始准备冬至的另一样应景食物——馄饨。她选用上好的猪前腿肉，肥瘦相间，手工剁成细腻的肉茸，加入姜末、葱白末、细盐、少许酱油和一点芝麻油，顺着一个方向用力搅打上劲，直到肉馅变得粘稠富有弹性。馄饨皮则是她一早用鸡蛋和面、反复擀压而成的，薄如蝉翼，却韧性十足。

她取一张馄饨皮，放入一小团粉嫩的肉馅，手指灵巧地翻飞，几下便捏出一个形如元宝、皮薄馅大、玲珑可爱的小馄饨。苏十三在一旁看着，也学着包了几个，虽然形状不如苏晏晏的精致匀称，却也像模像样，惹得苏晏晏抿嘴轻笑。

午市将至，食肆里渐渐有了人气。寒冷的天气让人们对热食的需求格外强烈。当苏晏晏终于小心翼翼地揭开砂锅盖子的刹那，一股更加深沉、更加醇厚、几乎化为实质的浓郁香气如同苏醒的巨龙，咆哮着冲了出来！只见砂锅中，汤汁已然收得极其浓稠，油亮酱红，紧紧包裹着每一块颤巍巍、色泽红润诱人的羊肉，肉质看起来酥烂无比，用筷子轻轻一碰便能分离。

她将羊肉糊锅连带着下面点燃的小泥炉一起端上桌，那咕嘟咕嘟冒着细小气泡、香气四溢的景象，立刻成为了所有食客目光的焦点。同时，另一口锅里，骨汤沸腾，一个个元宝似的馄饨被投入其中，在滚汤中翻腾起伏，很快便熟透浮起，皮子透明，隐约透出内里粉嫩的馅料。

“给我来一锅羊肉糊，一碗馄饨！”

“这羊肉闻着就舒坦！快，就点这个！”

“掌柜的，这馄饨皮薄馅大，看着就好吃！”

食客们纷纷点单，迫不及待地想要用这温暖的美食驱散一身寒气。羊肉糊锅酥烂入味，汤汁浓稠鲜美，带着香料复合的香气，吃一口便觉一股暖流从喉头直达四肢百骸。清汤馄饨则鲜美清爽，滑溜可口，与浓味的羊肉锅相得益彰。食肆内很快便坐满了人，欢声笑语，热气蒸腾，与窗外的酷寒形成了鲜明的对比。

苏晏晏忙碌地穿梭在各桌之间，添加汤汁，端送馄饨，脸上带着满足的笑容。苏十三则负责照看那些小泥炉，添炭加火，确保每一锅羊肉都能保持最佳的温度和口感。他的身影在氤氲的热气中显得有些模糊，但那份沉默的可靠，却让苏晏晏感到无比安心。

然而，在这片温暖喧闹的背后，苏十三那双锐利的眼睛，始终没有完全放松。他注意到，在街对角那家因天气寒冷而早早关门歇业的杂货铺屋檐下，一个戴着厚厚皮帽、几乎将整张脸都埋进毛领里的身影，似乎站立了许久，目光若有若无地扫过食肆门口。

是偶然停留的路人，还是……新的窥探者？

苏十三不动声色，只是将苏晏晏可能经过的路线，纳入自己更便于随时反应的范围。冬至的温情之下，暗涌依旧存在。他知道，享受这片刻安宁的同时，警惕，一刻也不能放松。