汴京食肆记事 第20章 蒸腊味，崔伯伯到访

那张突如其来的警告纸条，像一块冰冷的石头投入晏家食肆看似平静的湖面，激起的涟漪久久不散。苏晏晏强迫自己镇定，依照苏十三的分析，按兵不动，甚至更加用心地经营食肆，以“稳如泰山”的姿态应对暗处的窥伺。然而，那份如影随形的危机感，却如同附骨之疽，让她在忙碌的间隙，总会不由自主地感到脊背发凉。

年关的气氛愈发浓烈，街市上采买年货的人流摩肩接踵，各种应节的吃食也开始大量上市。空气中弥漫着炒货的焦香、蜜饯的甜香，以及一种独属于岁末的、忙碌而喜庆的气息。在这股潮流中，腊味，无疑是家家户户必备的年货之一。

苏晏晏看着食肆里挂着的、自己入冬后亲手腌制的几条腊肉、几只腊鸭，心中有了新的打算。寻常人家吃腊味，多是直接蒸食或与蔬菜同炒，虽风味独特，但吃多了难免觉得咸腻。她想起父亲手札中曾简略提及的一种南方吃法—— 「腊味合蒸」 ，将不同的腊味组合在一起蒸制，利用各自不同的油脂和风味相互渗透，达到一加一大于二的效果。

“十三，把那条五花腊肉、那只腊鸭腿，还有那几根腊肠取下来。”苏晏晏吩咐道。

苏十三依言，将悬挂在房梁下、色泽暗红、油脂浸润的腊味取下。腊肉肥瘦相间，纹理分明；腊鸭腿肉质紧实，皮色金黄；腊肠则粗细均匀，红白诱人。

“腊味合蒸，看似简单，实则讲究。”苏晏晏一边用温水仔细刷洗着腊味表面因风干而沾染的微尘，一边对苏十三说道，“首先要将这些腊味用温水刷洗干净，但不能浸泡太久，否则会失去风味。然后，便是处理和搭配。”

她将五花腊肉切成薄厚均匀的片，肥肉部分透明如琥珀，瘦肉部分暗红似玛瑙。腊鸭腿则斩成大小适中的块，露出内部深红色的肉质。腊肠则用刀在表面轻轻划上几道斜口，以便蒸制时油脂和味道能更好地释放。

“不同的腊味，咸度、硬度、油脂含量都不同，”苏晏晏将切好的腊肉片、腊鸭块、腊肠段交错着码放在一个深口的粗陶钵中，形成层次，“五花腊肉油脂最丰，蒸化后能滋润其他较干的腊味；腊鸭腿风味最足，咸香突出；腊肠则带有甜味和酒香，能中和整体的咸度。这样搭配，滋味才能互补融合。”

她并不在腊味上添加任何额外的调料，甚至连葱姜都省却了，为的就是最大限度地保留腊味本身经过时间锤炼的原始风味。码放好后，她只在钵中加入了小半碗黄酒。

“加黄酒，一是为了去腥增香，二是借助酒力，让腊味在蒸制过程中更快地软化，风味融合得更彻底。”她解释道。

将陶钵放入巨大的蒸笼中，灶下升起旺火。大量的水蒸气汹涌而上，很快便将蒸笼淹没。苏晏晏计算着时间，需用旺火足汽蒸上近一个时辰。

等待的过程中，那浓郁的、复合的腊味香气便开始从蒸笼的缝隙中丝丝缕缕地逸散出来。不同于新鲜肉类的鲜香，这是一种更加深沉、更加醇厚、带着岁月沉淀气息的咸香。腊肉丰腴的油脂香、腊鸭独特的野韵、腊肠甜润的酒香，在高温水汽的催化下，渐渐交融，形成一种令人闻之便觉踏实、充满年节富足感的温暖香气。

一个时辰后，熄火，但苏晏晏并未立刻揭开蒸笼，而是让其在余温中再“虚蒸”片刻，使味道更加融合。

当她最终揭开笼盖，将那粗陶钵端出时，只见钵中的腊味已然大变样。五花腊肉变得晶莹剔透，肥肉部分几乎融化，与析出的油脂一起，浸润着下方的腊鸭和腊肠。腊鸭块皮酥肉烂，深红色的肉质吸饱了油脂，显得格外诱人。腊肠则更加饱满红亮，划开的口子微微绽开，露出内里油润的馅料。整个陶钵油光闪亮，香气扑鼻。

苏晏晏撒上一小把切得极细的蒜苗末，翠绿的色泽瞬间点亮了暗红的腊味，也带来了一丝清新的气息。

“腊味合蒸，请尝。”她依旧先给苏十三盛了一小碗。

苏十三看着碗中油润晶莹的腊味，夹起一片腊肉。入口，肥肉部分瞬间化开，那极致的油润甘香充斥口腔，却因经过了长时间的蒸制，丝毫不觉肥腻。瘦肉部分咸香入味，嚼劲恰到好处。再尝一块腊鸭，鸭皮酥烂，鸭肉纤维吸收了腊肉的油脂和腊肠的甜润，咸香中带着丰腴，风味层次极为复杂。而那腊肠，甜、咸、酒香完美融合，口感弹牙，滋味悠长。几种腊味在口中交织，仿佛将整个冬日的暖阳与风霜都浓缩在了这一钵之中，是纯粹而霸道的、属于时间的味道。

“……厚重。”他给出了评价，这味道，与他空茫记忆中可能存在的军旅干粮的咸硬，或是宫廷宴席的精致，都截然不同，是一种更贴近民间、更扎实温暖的滋味。

午市时分，当这钵热气腾腾、香气霸道的腊味合蒸被端上桌时，立刻受到了食客们的热烈欢迎。在这年关将近的寒冷冬日，这样一道扎实、咸香、下饭的硬菜，无疑最能满足人们的口腹之欲。

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