小巷食堂 第178章 酸梅鸭

初秋的港城，清晨六点半的阳光还带着晨露的清润，透过百年老商业街的梧桐叶隙，在青石板路上洒下细碎的光斑，像撒了把被晨露浸过的碎钻，泛着柔润的光。“小巷食堂”的木门虚掩着，门框上挂着的铜铃被晨练街坊的衣角轻轻拂过，“叮铃——”一声轻响，脆生生的，像给这安静的清晨缀了个温柔的音符。不远处，晨跑的脚步声、老街坊打招呼的寒暄声、早点铺飘来的油条香气，渐渐织成了一幅鲜活的晨景图。

古月站在后厨的老榆木案板前，身上系着条深蓝色的围裙，围裙边角绣着浅黄色的酸梅图案，针脚细密得能看清每一道走线——是苏沐橙上周趁他深夜备料时偷偷绣的，她说“酸梅鸭得有专属围裙才够味，就像你做粤式菜得用粤产酱料一样”。他正微微俯身，双手捧着一只散养麻鸭，鸭皮呈淡淡的浅棕色，带着自然的油脂光泽，指尖轻轻摩挲时，能感受到表面细密的纹理，像触摸着一块温润的老玉；再往下按，鸭胸的陷痕瞬间回弹，没有一点拖沓的滞感，这是他从粤地老厨师那学来的判断标准——鲜活的麻鸭，肉质才有这样的紧实度。

“本来想着今天做啤酒鸭，简单省事，炖上就能忙别的，”他抬手揉了揉眉心，指尖还残留着鸭皮的淡淡油脂香，指腹蹭过眉骨时，带起一点清晨的凉意，“结果昨天翻橱柜，见着那瓶粤产的酸梅酱，玻璃瓶装的，标签上印着‘古法熬制，含整颗酸梅’，瓶底还沉着几颗完整的酸梅，突然就想做粤式酸梅鸭了。沐橙晨跑后总说嘴里发淡，想吃口酸甜的开开胃，这鸭刚好合她胃口，还能让她多吃两碗米饭。”

古月将麻鸭轻轻放在案板上，拿起一把磨得锃亮的剪刀——剪刀是专门用来处理禽类的，刃口锋利得能轻松剪开鸭皮，却不会溅起一点碎肉。他先剪去鸭尾尖的臊腺，那是黄豆大小的淡黄色颗粒，藏在鸭尾的绒毛下，是麻鸭腥味的根源。他的动作精准得像在做手术，左手轻轻按住鸭尾，右手持剪，只轻轻一挑，就将臊腺完整取出，没有多余的晃动，连周围的绒毛都没碰乱；接着剪去鸭掌的指甲，指甲剪下来后，又用刀背轻轻刮了刮鸭掌表面的老皮，刮下来的老皮呈浅灰色，像一层薄纸，刮完后的鸭掌透着淡粉色，看起来更干净，吃起来也更软嫩；然后从围裙口袋里掏出一把小巧的镊子——镊子头是圆的，避免戳破鸭皮，他对着晨光，将鸭翅凑到窗边，仔细拔去上面的细绒毛。那些绒毛细得像蚕丝，贴在鸭皮上，不仔细看根本发现不了，他一根一根地拔，拔下来的绒毛放在一张白纸上，攒成一小团，连最角落、靠近鸭翅关节的几根都没放过。

“鸭翅上的细绒毛最容易被忽略，吃的时候硌嘴，还影响口感，”他自言自语道，声音轻得只有自己能听见，“臊腺也必须去净，不然炖出来的鸭有土腥味，再香的酸梅酱也盖不住——上次在粤地吃酸梅鸭，师傅就说‘做鸭先去臊，做酱先熬糖’，一点都不能马虎。”处理完这些，他用剪刀沿着鸭腹的中线轻轻剪开，取出里面的内脏——鸭肝呈暗红色，质地紧实；鸭胗泛着浅粉，表面的筋膜已经清理干净；鸭心小小的，透着新鲜的鲜红色，没有一点异味。他把这些内脏放在一旁的白瓷盘里，打算稍后用清水冲洗三遍，再切成薄片，用料酒和淀粉抓匀，炒成配菜；鸭肠则用面粉搓洗了两次，面粉能吸附表面的黏液，搓洗时能感受到肠壁的纹路，再用清水冲洗干净，沥干水分放在一边，准备和内脏一起炒。

古月将处理好的麻鸭放在案板上，从抽屉里拿出一把尺子，比着鸭身，将麻鸭切成四块，每块约五百克重，鸭腿、鸭胸各两块。他的动作很稳，刀刃落下时没有一点犹豫，每块肉的大小误差不超过一毫米。“切块均匀，炖的时候受热才一致，不会有的熟有的生，”他边说边将切好的肉块放进不锈钢盆里，盆里还垫了一层干净的纱布，避免肉块直接接触盆底，“炖好后肉会收缩到四分之三大小，刚好一口一块，不塞牙，还能裹满酱汁——沐橙总说‘肉块太大吃着狼狈，太小吸不住酱’，这大小刚好合她的心意。”

“‘酸甜鸭匠人’，你这鸭子处理得够仔细啊！连鸭掌的老皮都刮了！”苏沐橙的声音从门口传来，带着点刚晨跑后的喘息，像颗裹了糖的跳跳糖，还没进门，先传来一阵轻快的脚步声。她穿件浅粉色的运动套装，上衣印着卡通酸梅鸭图案，鸭子的嘴巴叼着一颗酸梅，眼睛圆圆的，憨态可掬；裤子侧边有两条白色条纹，跑起来时像两道流动的光，此刻条纹上还沾着点草屑，是晨跑时蹭到的；头发用黑色发绳扎成高马尾，发梢别着枚银质的小鸭子挂件——那是古月送她的晨跑一百天纪念，挂件上还刻着“100Days”的小字，随着她的动作轻轻晃动；额头沾着细密的汗珠，像撒了层碎钻，她用手腕上的吸汗带随意擦了擦，吸汗带上印着“港城晨跑队”的字样，是上周晨跑时大家一起定制的，吸汗带还带着点淡淡的桂花香——晨跑路上有几棵桂花树，风吹过的时候，香气就沾在了上面。

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