魂穿四合院没系统 第31章 丰泽园试菜

何雨柱先从鲁菜《葱烧海参》入手。他拿起海参，指尖捏住海参两端，片刀斜刃轻贴海参表皮，手腕微转，刀刃如流水般划过，将海参切成均匀的斜片，每片厚度不足两毫米，却不见丝毫破损。接着处理葱白，他左手按葱，右手持刀，刀刃垂直落下，葱段切得长短一致，断面平整如镜。一旁帮忙的伙计看得咋舌：“何师傅这刀工，比咱们后厨的老师傅还利落！”

随后做川菜《麻婆豆腐》，他将豆腐倒扣在案台，片刀横向游走，先将豆腐切成三厘米厚的大片，再改刀成方丁，每颗方丁大小均匀，如同骰子般规整。切肉末时，刀刃上下翻飞，猪肉在刀下迅速变成细腻的肉末，不见一丝筋络。丰泽园厨师长李师傅站在一旁，忍不住点头：“切豆腐最忌用力过猛，何师傅这‘轻刀慢切’的功夫，没个十年八年练不出来。”

做粤菜《白切鸡》时，何雨柱特意留出一块鸡胸肉与各色时蔬，准备雕刻摆盘。他取来一把小巧的刻刀，先在鸡胸肉上勾勒出展翅雄鹰的轮廓，而后刀尖轻挑，细细雕琢，鹰爪紧握、羽翼层次分明的雄鹰很快成型；再用胡萝卜刻出祥云纹样环绕雄鹰，青萝卜雕成饱满的稻穗点缀其间，最后用泡红椒（干货泡发）刻出 “国泰民安” 四字嵌在祥云中央 —— 雄鹰寓意国家腾飞，稻穗象征丰收富足，暗含家国富强、百姓安康的美好愿景。

当这盘雕刻摆上桌时，娄半城眼前一亮，伸手轻触：“这雕工不只是好看，还把家国兴旺、日子富足的心思藏进去了，难得！” 工业部的一个领导也点头称赞：“寻常厨师只会雕些花鸟，何师傅能将心意与寓意结合，有心了！”

鲁菜《葱烧海参》：摆盘时，何雨柱用黄瓜雕成 “如意” 造型摆在盘边，海参斜片整齐码放中央，葱白段围边，淋汁后如琥珀般透亮。“如意” 象征事事顺心，搭配海参的 “滋补”，寓意日子安康顺遂。娄半城尝后道：“海参软嫩入味，葱香浓郁，这‘如意’摆盘更是讨喜，吃着都顺心！”

川菜《麻婆豆腐》：他用嫩南瓜雕成小巧的 “福袋” 放在盘角，豆腐方丁盛在中央，撒上花椒粉与葱花，红亮的汤汁裹着豆腐，“福袋” 寓意福气满满。工业部的一个领导夹起一块豆腐：“麻辣鲜香正合口味，这‘福袋’摆盘看着就喜庆，日子就得这么有滋有味！”

苏菜《糖醋排骨》：何雨柱将排骨码成 “小山” 形状，用圣女果（温室培育少量供应）雕成 “石榴籽” 围在周围，石榴象征多子多福、阖家美满。上菜后，酒店老板张总夹起一块：“肉质软烂脱骨，酸甜适中，这‘石榴’摆盘还藏着阖家幸福的心意，妙！”

闽菜《荔枝肉》：他用白萝卜雕成 “绣球” 放在盘中央，荔枝肉块围绕 “绣球” 摆放，泡发的荔枝干（干货替代新鲜果肉）点缀其间，“绣球” 寓意吉祥团圆。张总尝后笑道：“肉香混着果香，外脆里嫩，‘绣球’摆盘还透着团圆的喜意，吃着热闹！”

浙菜《龙井虾仁》：摆盘时，何雨柱用绿茶茶叶铺底，虾仁洁白饱满码放其上，再用胡萝卜雕成 “莲花” 放在盘边 —— 莲花象征纯洁清雅，绿茶配虾仁尽显江南雅致，寓意生活清新自在、美满舒心。丰泽园李师傅尝后评价：“虾仁嫩而不柴，茶香沁人，‘莲花’摆盘更显雅致，浙菜的韵味全出来了！”

湘菜《泡椒牛肉》：何雨柱选用牛里脊，先将牛肉逆纹切成三毫米厚的薄片，刀工利落无碎边，再用泡椒、泡姜（均为干货泡发）切丝备用；炒制时，先滑炒牛肉至八成熟盛出，再爆香泡椒、泡姜，加少许高汤焖煮片刻，最后倒回牛肉翻炒均匀。摆盘时，考虑到 1950 年初冬无新鲜红椒，他用应季的胡萝卜雕成 “灯笼” 造型摆在盘角，灯笼边缘刻出细密纹路模拟灯穗，牛肉片码放中央，泡椒、泡姜丝点缀 ——“灯笼” 象征红火热闹，胡萝卜的橙红之色也贴合喜庆氛围，寓意日子过得红红火火。酒店厨师长赵师傅夹起一筷：“牛肉滑嫩不柴，泡椒酸辣开胃，这胡萝卜雕的‘灯笼’看着就暖，透着咱们老百姓盼日子红火的劲儿，实在！”

徽菜《黄山炖鸽》：他用冬瓜雕成 “寿桃” 放在砂锅边缘，鸽子肉酥烂摆在中央，火腿片与香菇（干货泡发）点缀汤中，“寿桃” 象征健康长寿。娄半城舀了一勺汤：“汤清味鲜，鸽肉酥烂，这‘寿桃’摆盘还盼着家人安康，喝着都暖心！”

最后一道主菜《谭家清汤燕菜》，何雨柱从提前泡发好的燕窝入手：用镊子仔细挑去细毛杂质，动作轻柔如呵护珍宝，再将燕窝放入温水中稍浸舒展；吊汤时，老鸡、老鸭、火腿等洗净焯水，放入汤桶大火烧开后转微火慢吊三小时，期间反复撇去浮沫，让汤色清澈如琥珀。

摆盘时，他用白萝卜雕成 “玉盏” 造型，将燕窝盛在 “玉盏” 中，轻轻放入白瓷碗，再缓缓浇上滚烫的清汤，燕窝在汤中舒展如云朵，“玉盏” 象征珍贵圆满，寓意生活富足、美满无忧。

上菜后，娄半城率先舀起一勺，入口时燕窝软滑细腻，汤味醇厚清鲜，闭眼回味片刻后缓缓开口：“谭家菜讲究‘汤清味浓’，这道燕菜汤吊得够醇、燕窝发得够透，连‘玉盏’摆盘都藏着日子圆满的心意 —— 寻常人家难得尝这口，可这‘圆满’的盼头，倒是咱们都想要的。”

工业部的一个领导也尝了一口，点头附和：“以前只知谭家菜金贵，今日才懂，贵的不只是食材，还有厨师的心意。这‘玉盏’燕窝，既品了美味，又讨了圆满的彩头，何师傅这手艺与心思，都难得！”

李师傅作为丰泽园厨师长，品鉴更为细致：“吊汤要‘大火烧开、微火慢吊’，差一分火候汤味就淡了；燕窝挑毛更是考验耐心，一丝杂质都不能有。何师傅不仅功夫到家，还把‘圆满’‘安康’的心意融到摆盘里，这才是真正的‘色香味意形’俱全！”

其他几位酒店老板和厨师长也纷纷点头称赞，张总笑着对周明远说：“周师傅，您这徒弟可是把‘菜’与‘生活’连在一起了 —— 既做得一手好味，又懂老百姓盼圆满、求红火的心思，以后必定是京城餐饮界的栋梁！”

周明远听着众人的夸赞，脸上的自豪渐渐褪去，取而代之的是几分尴尬与疑惑。他看向何雨柱的眼神里，既有认可，又藏着不解 —— 自己教徒弟只教厨艺与刀工，从没教过这般精巧的摆盘雕刻。几位试菜的人似是察觉到异样，相互对视一眼，都默契地点了点头。

这时，工业部的领导放下汤勺，看向周明远，语气带着赞许：“周师傅，不愧是您的关门弟子！这厨艺精湛，八大菜系面面俱到，连摆盘都透着巧思，这般水准，都能上国宴了！”

周明远的脸色瞬间沉了下来，起身对着众人拱了拱手，语气带着几分凝重：“领导、娄董、各位同行，实不相瞒，雨柱的烹饪手艺确实是我教的，但这些花里胡哨的摆盘雕刻，我半分没教过他。” 说罢，他转头看向何雨柱，声音陡然严肃：“过来！跟我说说，这些东西你是在哪学的？好好说话，别瞒着！”

他心里满是忐忑 —— 既怕何雨柱偷偷拜了其他师傅，落个 “欺师灭祖” 的名声，又怕这是何雨柱的父亲何大清私下所教，若是传出去，倒显得自己这个师傅藏私。

何雨柱被师傅的语气吓得一激灵，心里瞬间紧张起来。他知道，这些超越时代的摆盘思路本就扎眼，如今被师傅当众点破，若是找不到合理的借口，后果不堪设想。他攥了攥手心，定了定神，语气带着几分委屈：“师傅，我哪敢拜其他师傅啊！这些雕刻，是我从小在家没事干，拿萝卜土豆雕着玩的，为此何大清没少揍我，说我浪费粮食。至于把雕刻跟炒菜摆盘结合，今天还是第一次试…… 我真没欺师灭祖！”

这话一出，雅间里顿时响起一阵笑声。娄半城笑着摆了摆手：“原来还是个从小玩出来的本事，倒比刻意学的更显灵气！” 张总也跟着打趣：“何师傅这是天赋异禀，藏不住的！”

唯有周明远还黑着一张脸，只是紧绷的嘴角微微松动了些。工业部的领导见状，赶紧打圆场：“周师傅，您别较真！这位何雨柱小同志很有想法嘛！老人家常说要实事求是、不断改进创新，他把日常玩闹的手艺用到做菜上，不正好符合咱们**人的创新精神？好！好！好！” 说着，他连说了三个 “好”，瞬间化解了场间的尴尬。

周明远听领导这么说，也顺着台阶下，脸色缓和了些，对着何雨柱瞪了一眼：“既然是自己琢磨的，以后就好好练，别光想着玩！” 何雨柱赶紧点头应下，悬着的心总算落了地，总算忽悠过去了，不然被盯上就死都不知道怎么死的。