魂穿四合院没系统 第19章 穿越着的第一顿饱饭

雨水怯生生地看了看何雨柱，见他点头，才乖乖靠在张桂兰怀里，小手还轻轻拽着张桂兰的衣角。何雨柱跟着两人走进厨房，厨房不大，却收拾得干净整齐，灶台擦得发亮。张桂兰帮着抱来柴火、引燃灶台，何雨柱则走到菜窖边，掀开菜窖门的瞬间，眼睛亮了 —— 里面铺着干草，整整齐齐码着白菜、白萝卜，角落里挂着半只待风干的土鸡，竹篮里装着红亮亮的干辣椒和颗粒饱满的花生，还有一小袋用粗布包着的白面，甚至连酱油、花椒这些调料都摆得规整。

他心里瞬间暖了 —— 师傅嘴上凶，却让师娘早早进来就备好了食材，说不定从一开始就不信易中海的话，只是在气他没来求证，还想趁机检查他这一个月的厨艺有没有退步。原主十三岁退学后就拜了师傅，第一年整天打杂、练颠锅，胳膊酸得抬不起来都不敢停；第二年才开始学刀工与配菜，光是切土豆丝就练了三个月；半年前才终于有机会跟着师傅学炒菜，宫保鸡丁正是当时师傅教的第一道菜。现在师傅摆出这些食材，哪是让他简单做饭，分明是在考校他的厨艺 —— 酸辣白菜考刀工和火候把控，宫保鸡丁考调味和食材处理，萝卜汤则考细节把控，每一道菜都是对他功底的检验。

更贴心的是，这三道菜刚好适合他们兄妹俩 —— 酸辣白菜开胃，能刺激饿了许久的食欲；宫保鸡丁虽有油却不算重，鸡肉软烂易嚼；萝卜汤暖胃，还能保护这两天没正经吃东西的肠胃。作为曾经的五星级酒店主厨，何雨柱瞬间懂了师傅的心思，心里更暖了，挽起袖子就开始忙活。

张桂兰已经把灶台烧得暖烘烘的，何雨柱先淘了两碗米，放进陶罐里，加适量温水，坐在灶台边焖煮，随后开始处理食材。

他先取一颗紧实的白菜，外层发黄的老叶剥去，只留中间的嫩芯和嫩叶，平铺在案板上，左手按住菜身，右手拿起菜刀，刀刃倾斜 45 度，均匀地切成宽约 1 厘米的长条 —— 这是师傅教的 “斜切菜帮” 手法，能让白菜更易入味，切好的白菜条长短一致，粗细均匀，没有一点碎渣。接着生姜去皮，切成细丝，大蒜拍扁后剁成蒜末，干辣椒剪成段，还细心地把辣椒籽去掉 —— 雨水年纪小，吃不了太辣。最后准备一小碗陈醋、半勺白糖、少许酱油和盐，放在旁边备用。

把切好的白菜条放进盆里，加一勺盐抓匀，静置 5 分钟 —— 这是师傅反复强调的关键步骤，盐能杀出白菜里的水分，去除涩味，还能让白菜更脆嫩，期间他没闲着，又处理起鸡肉。

半只土鸡取鸡胸肉和鸡腿肉，仔细剔除筋膜 —— 这是避免鸡肉柴硬的关键，原主当初因为没剔干净筋膜，还被师傅罚过。他把肉切成 1 厘米见方的小丁，大小均匀，码在碗里，加半勺料酒去腥味，少许盐和一勺酱油调味，用手抓匀后，加一勺淀粉锁住水分，最后淋少许香油封层，静置 10 分钟腌制入味 —— 这些细节都是师傅手把手教的，他半点不敢马虎。

随后调宫保鸡丁的碗汁 —— 这是这道菜的灵魂，比例一点都不能错。他拿出一个小碗，加两勺酱油、一勺醋、一勺糖、半勺盐、一勺淀粉，再加半碗清水，用筷子顺时针搅拌均匀，直到淀粉完全溶解，没有颗粒。接着把花生倒进温水里，泡 10 分钟，剥去红衣，干辣椒剪成段，生姜切小丁，大蒜切末，整齐地摆放在盘子里 —— 每一步都严格按照师傅教的来，不敢有半点偏差。

最后处理萝卜：取一根白萝卜，去皮后切成厚约 0.5 厘米的薄片，切好的萝卜片厚薄均匀，边缘光滑；生姜切两片，大葱取葱白切段，再从碗柜里找出一小袋虾皮 —— 用虾皮提鲜，是师傅教的家常技巧，比放味精更天然，也更适合孩子。

食材都处理好了，何雨柱开始做菜。他先做萝卜汤，毕竟雨水饿了许久，喝点热汤能先暖暖胃。灶火调至中火，铁锅烧干水分，放少许花酱油，油热后下姜片、葱段炝锅，待香味飘出，倒入萝卜片，快速翻炒 2 分钟，直到萝卜片边缘微微透明 —— 这一步能去除萝卜的腥味，还能让萝卜的甜味释放出来。接着加足量清水，没过萝卜片两指，放入虾皮，大火烧开后转小火慢煮 15 分钟，期间不时撇去浮沫，直到萝卜片变得软烂，用筷子能轻松戳透。最后加少许盐和几滴香油，搅拌均匀后关火，撒上少许葱花点缀，一碗汤色清亮、香气扑鼻的萝卜汤就做好了，刚盛出来，就飘出淡淡的清甜。

张桂兰已经把雨水放在小板凳上，雨水看着冒着热气的萝卜汤，小鼻子忍不住吸了吸，眼睛都亮了。何雨柱盛了小半碗，放凉了些，递到雨水手里：“慢点喝，小心烫。” 雨水点点头，小口小口地喝着，暖汤滑进胃里，小身子渐渐不发抖了。

接下来炸花生。何雨柱把铁锅烧干，放少许油，待油温三成热 —— 也就是油面平静，没有烟冒出时，下花生，还特意放了一个剥好的蒜瓣。他转小火慢炸，期间不停用铲子翻炒，让花生受热均匀，避免糊底。待花生呈浅金黄色，能听到 “噼啪” 的轻响，再看蒜瓣开始变黄时，立即捞出，沥干油，倒在盘子里晾凉 —— 凉透的花生才会酥脆，这是师傅教的小技巧，他一直记着。

炸好花生，开始炒鸡丁。灶火调至中旺，锅里加少许油，油热后下腌制好的鸡丁，快速滑炒，铲子不断翻动，让鸡丁均匀受热。待鸡丁表面变白、边缘微微焦黄时，立即捞出控油 —— 这一步要快，避免鸡丁变老，是师傅反复强调的要点。锅里留少许底油，下姜丁、蒜末、干辣椒段炝锅，炒出香味后，倒入滑好的鸡丁，继续翻炒 1 分钟，让调料的香味融入鸡丁里。随后沿锅边淋入调好的碗汁，大火快速翻炒，手腕用力，让汤汁均匀裹在每一块鸡丁上。待汤汁变得浓稠，能挂在鸡丁上时，倒入炸好的花生，翻炒 10 秒就关火 —— 花生最后放，才能保持酥脆的口感，不会吸汤变软。