食卦人 第3章 初露锋芒

京城的风云初起，但“观澜”的根基，仍需在省城这片已经耕耘过的土地上，打下最坚实的几根桩基之一。发布会后的第三天，我受邀参加了一场在省城顶级私人会所“云水阁”举行的品鉴晚宴。

“云水阁”隐匿于省城最负盛名的园林景区深处，车行至景区门口便需换乘专用的观光电瓶车，沿着蜿蜒的竹林小径行驶数分钟，方能见到那扇毫不起眼的月洞门。门内别有洞天，亭台楼阁，曲水流觞，移步换景，处处透着苏式园林的精致与含蓄。晚宴设在一间临水的花厅，窗外是夜色下波光粼粼的湖面与远处隐约的亭台轮廓，厅内则是典雅的中式陈设，紫檀木的桌椅，墙上挂着意境悠远的山水画，空气里弥漫着淡淡的檀香与荷花的清幽。

能收到“云水阁”请柬的，皆是省城真正顶尖的人物，非富即贵，且大多底蕴深厚。他们不像京城那般锋芒毕露，却更显沉稳内敛，带着一种经年累月沉淀下来的、不容置疑的权威感。我作为新近声名鹊起的“观澜”创始人，在这里，更像是一个需要被审视和验证的“新人”。

宴会的主人，是省城餐饮界的泰山北斗，顾老。一位年近七旬、精神矍铄的清瘦老者，手持一根光润的紫檀手杖，笑容和煦，但那双阅尽千帆的眼睛深处，却闪烁着不易察觉的精明与挑剔。他亲自在厅口迎客，与每一位来宾寒暄，轮到我了，他伸出手，握手时力度适中，干燥而稳定。

“张先生，年少有为，声名远播啊。”顾老笑吟吟地看着我，语气客气，但那种客气里带着一种居高临下的审视，“听说张先生有一双能洞悉食材本源、品鉴人间至味的慧眼？正好，今晚我们准备了几道粗茶淡饭，还请张先生不吝指教。”

“顾老过誉。”我微微欠身，神色淡然，“晚辈是来学习的，指教不敢当。”

“诶，不必过谦。”顾老笑容不变，引我入席，“美食之道，达者为先。我们这些老家伙，也想听听新鲜见解。”

席间觥筹交错，气氛看似融洽，但几乎所有人的目光，都有意无意地落在我身上。有好奇，有探究，有怀疑，也有等着看笑话的冷眼。邹帅作为我的陪同，坐在我身旁，略显紧张，低声向我介绍着在场几位关键人物的背景——有掌控本省大半海鲜渠道的“海王”林总，有旗下拥有数十家连锁酒楼的李董，还有几位背景深厚、产业遍布各界的低调大佬。

前几道菜，皆是精品。一道“清汤燕窝”，汤色清澈见底，燕窝丝缕分明，火候恰到好处；一道“黄焖鱼翅”，汤汁金黄醇厚，鱼翅软糯入味。众人交口称赞，顾老也面露得意，这些都是“云水阁”的招牌，代表着省城餐饮的最高水准。

我细细品尝，却未发一言。这些菜，好则好矣，但仍在“技”的范畴内，是可以用经验和标准复制的完美。

直到那道“开水白菜”被端上来。

精致的白瓷盅，盅内清澈见底的汤液中，静静地卧着几颗如同白玉般晶莹剔透的白菜心。汤面不见一丝油花，菜心舒展，形态完美，仿佛一件静置的艺术品。一股极其清淡、却又层次丰富的鲜香，随着热气袅袅升起，沁人心脾。

“来了。”顾老抚掌轻笑，带着一丝不易察觉的骄傲，“这道‘开水白菜’，看似至简，实则至繁。是我们‘云水阁’的镇店之宝，也是老朽最为得意之作。用的是三年以上的老母鸡、金华火腿上方、精瘦猪肉、干贝……十余种顶级食材，历经八小时文武火交替，吊出高汤，再经过多次扫汤（用肉蓉吸附杂质），直至汤体清澈如开水，方能成就这般返璞归真之味。最后取最嫩的白菜心，以这‘开水’慢浸至熟，取其清甜，融其鲜香。”

众人闻言，无不赞叹，纷纷举勺。

我却并未动勺。我的目光，如同最精密的扫描仪，落在那盅“开水”之上。

汤色，确实清澈。但在顶灯特定角度的照射下，我捕捉到了一丝极其细微的、不同于顶级清汤应有的、纯粹的“透亮感”，那汤水中似乎蕴含着一种难以言喻的、极淡的“浊意”，并非杂质，而是某种……“力有不逮”的痕迹。

我微微俯身，靠近汤盅，闭上眼，深深吸了一口气。

那股鲜香扑面而来，浓郁、醇厚，是顶级高汤应有的基底。但就在这澎湃的主调之下，我的感知如同灵敏的声纳，捕捉到了几丝不和谐的“杂波”。火腿的咸鲜过于突出，甚至隐隐压过了老母鸡应有的醇厚底蕴，而干贝带来的海鲜风味，则显得有些“飘”，未能与汤汁完美融合，像是后期强行加入的点缀，而非浑然一体。更重要的是，那股本该是灵魂所在的、源自长时间熬煮后胶原蛋白分解产生的“胶质润感”和“骨香”，显得后劲不足，缺乏一种贯穿始终、回味无穷的穿透力。

我睁开眼，在顾老自信的目光和其他人期待的注视下，用白瓷勺，极其轻柔地舀起一小勺汤，并未入口，只是放在鼻尖再次细细嗅闻，然后缓缓倾回盅内。汤液落下，在平静的汤面上激起的涟漪，其消散的速度和形态，也与我记忆中最顶级的清汤，有着微妙的差异。

“顾老，”我抬起头，目光平静地看向主位的顾老，声音不高，却瞬间让整个花厅安静了下来，“这道‘开水白菜’，形神兼备，已是难得一见的精品。”

顾老脸上的笑容更盛，刚要开口客气两句。

我却话锋一转，语气依旧平淡，却字字清晰，如同冰珠落玉盘：“只可惜……火候，差了最后一分。而这差的一分，暴露了三个问题。”

刹那间，整个花厅落针可闻。所有人的动作都僵住了，难以置信地看着我。顾老脸上的笑容瞬间凝固，握着拐杖的手指微微收紧。

“张先生，此言何意？”顾老的声音依旧平稳，但那份和煦已然消失，带上了一丝冷意。

我没有回避他的目光，缓缓陈述，仿佛在解读一份摊开的报告：

“第一，这汤的‘扫汤’工序，至少少了一遍。或者说，最后一遍扫汤所用的肉蓉，新鲜度不够，或者比例略有偏差，导致汤体中仍残留了极其细微的、肉眼难辨的悬浮颗粒物，影响了其最终的‘透亮度’和入口的‘顺滑度’。这并非技艺不精，而是……心浮气躁，急于求成。”

顾老的脸色微微变了一下。

“第二，”我继续道，目光扫过汤盅，“火腿的选用，是顶级的徽州金华火踵，没错。但投放的时间点，早了至少二十分钟。导致其咸鲜味过早、过度释放，虽增添了汤的浓度，却也破坏了几种食材鲜味层次递进的节奏感，使得火腿味略显‘霸道’，掩盖了老母鸡本应扮演的、更醇和深厚的‘基石’角色。”

那位掌控海鲜渠道的“海王”林总，下意识地坐直了身体，眼神锐利地看向我。

“而最关键的是第三点，”我的声音沉了下来，目光如炬，直视顾老，“吊制这锅汤的核心汤师，至少换了人，或者……他的心，已经不在这锅汤上了。”

“胡说八道！”顾老身旁的一位中年男人忍不住出声呵斥，他是“云水阁”的现任行政总厨，“制作这道汤的，一直是我们德高望重的赵师傅！他怎么会……”

我打断他，语气依旧平静，却带着一种洞穿一切的自信：

“以前的赵师傅，吊汤时习惯在最后阶段，加入极少量的、他自己秘制的陈年花雕酒酒渣，用以提香去腥，平衡火腿的咸度，并能引出更深层次的复合鲜味。那股极淡的、若有若无的酒香，是这道‘开水白菜’真正的‘魂’。”

我的手指轻轻点向汤盅：“但现在，这盅汤里，我没有闻到那缕‘魂’。有的，只是按部就班的食材堆砌，和失了‘神’的技艺流程。”

我看向脸色已然煞白的行政总厨，和眼神剧烈闪烁、握着拐杖的手指关节已经发白的顾老：

“如果我没猜错，赵师傅要么是身体抱恙，无法亲力亲为；要么……就是已经被其他竞争对手，用更高的价码，‘请’走了。而接手的师傅，只得其形，未得其神。所以，这道汤，空有‘开水’之形，已失‘开水’之魂。而这，也折射出‘云水阁’后厨……乃至背后股东之间，恐怕并非铁板一块吧？至少，在核心人才的去留和掌控上，出现了不容忽视的裂痕。”

“噗通”一声，那位行政总厨脸色惨白，竟不由自主地后退半步，撞在了身后的多宝格上，发出沉闷的响声。他眼神慌乱地看向顾老，嘴唇嗫嚅着，却一个字也说不出来。

而顾老，这位在省城餐饮界叱咤风云数十年的泰山北斗，此刻脸色变幻不定，震惊、恼怒、难以置信，最终都化为一种深深的、带着一丝颓然的复杂情绪。他没有去看行政总厨，只是死死地盯着我，仿佛第一次真正认识眼前这个年轻人。

整个花厅，死一般的寂静。所有人都被我这番抽丝剥茧、直指核心的“品鉴”惊呆了。这已经不是品鉴一道菜，这是……透过一道菜，进行了一次精准无比的人事洞察和商业诊断！

许久，顾老才长长地、仿佛用尽了全身力气般吐出一口气，那口一直提着的气泄了，他整个人仿佛都佝偻了几分。他缓缓放下一直紧握的拐杖，发出一声轻响，打破了令人窒息的沉默。

“后生可畏……后生可畏啊！”他摇着头，声音带着一丝沙哑和难以言喻的疲惫，“张先生，老夫……服了。”

他转向众人，坦然道，声音带着一丝苦涩：“不错。老赵……上个月底，已经被‘京韵楼’挖走了，带着他的几个得意弟子一起。这道汤……是老夫逼着现在的师傅，按照老赵留下的笔记，勉强复原的。本以为足以瞒天过海，没想到……”

他没有再说下去，但所有人都明白了。一场旨在展示实力、甚至可能带有几分考校意味的宴会，被一个年轻人，用近乎“神迹”的方式，轻描淡写地撕开了所有华丽的伪装，露出了底下不堪的内里。

那一刻，我清晰地感受到，周围那些审视、怀疑、甚至带着轻蔑的目光，瞬间消失了。取而代之的，是深深的震撼、难以言喻的敬畏，以及……一丝火热的、想要结交与利用的渴望。

“食卦”之名，不再仅仅是发布会上的空泛概念，也不再是圈子里的模糊传闻。它是在省城最顶尖的圈层私密场域里，用一次无可辩驳的、近乎恐怖的实战，确立了其“微观洞察”的绝对权威，以及其背后蕴含的、足以颠覆认知的庞大价值。

晚宴在一种极其微妙的气氛中结束。众人纷纷上前与我交换名片，语气变得异常客气甚至恭敬。顾老亲自将我送到“云水阁”门口，临别时，他握着我的手，力道很重，眼神复杂：

“张先生，省城这片浅水，怕是困不住你这真龙了。京城水深，望你……一切小心。日后若有用得着老夫的地方，尽管开口。”

我知道，这不仅仅是一句客套。这是在省城顶级圈层里，我真正赢得了第一块立足之地，也为“观澜”日后在省城的深耕，扫清了许多潜在的障碍。

坐进回程的车里，邹帅依旧沉浸在巨大的震撼中，喃喃道：“开水白菜……我的天，你连他们核心汤师被挖走了，股东有矛盾都能‘尝’出来？这……这已经不是‘食卦’了，这简直是‘读心术’！”

我看着窗外飞速掠过的省城夜景，目光深邃。

这，只是开始。

“观澜”的锋芒已然初露，接下来，便是携此余威，真正叩响京城那扇厚重的大门了。而金爷那根糖葫芦所代表的邀请与考验，也显得愈发清晰和迫近。