穿越后，我开了一家小食铺 第197章 地锅鸡

尽管暗流涌动，来自王主簿及其党羽的阻力隐约可察，但吏部的任命文书终究还是如期下达，程序走得异常顺利。周彦辰，这位年仅二十一岁的武进士，正式接任鄞知县，成为了这方繁华土地的父母官。

为了庆祝周彦辰履新，也为了小小地犒劳一下连日来为“谭隐味居”开业而紧绷神经的自己和家人，季知棠决定在七里铺的家中做一道热闹丰盛的大菜——地锅鸡。这道菜带着浓浓的烟火气，适合围炉共食，最能烘托喜庆氛围。

她一早便让姚小星去胡家肉铺挑了一只肥嫩的活鸡，又备好了萝卜、芋艿等耐炖的辅料。回到厨房，她将处理干净的鸡肉斩成大小适口的块状，放入陶盆，注入冷水细细浸泡，期间换水两三次，以期最大程度地析出血水，去除腥味。

大铁锅坐在灶上，注入冷水，放入沥干水分的鸡块、几片厚切的生姜，再淋入一小碗澄黄的米酒。灶膛里柴火噼啪作响，大火催沸，锅中逐渐浮起灰白色的浮沫。

季知棠用细网筛耐心地将这些浮沫一一撇净，直到汤色变得清亮，这才将鸡块捞出，用温水冲去表面残留的浮沫，沥在一旁备用。

重新洗净铁锅，烧热后放入一小勺凝白的猪油。待猪油融化，油面泛起细密波纹，她先将生姜片和自己熬制的辣酱放入锅中，小火慢煸，直至辛香气息浓郁扑鼻。

接着将早已备好的秘合香料撒入热油中。那并非单一香料，而是她以研磨至细粉的八角、桂皮、花椒、小茴香等香料。香料遇热，瞬间爆发出极其复合香气，辛香、甘醇、微麻，缭绕升腾。

这时，她才将沥干的鸡块倾入锅中，转为大火，快速翻炒。鸡块与热油接触，发出欢快的“滋啦”声，表皮迅速收紧，呈现出诱人的微焦黄色。她淋入自家酿造的酱油，撒上适量的盐，快速颠翻炒匀，让每一块鸡肉都均匀地裹上深沉的酱色，浓郁的酱香与肉香交织升腾。

接着，她向锅中注入足量的滚热开水，水量需没过所有食材。将切好的萝卜块、剥好皮的小芋艿，以及清洗干净的鸡杂一同放入。大火再次将其煮沸后，便撤去大部分柴火，只留几根耐烧的炭薪，维持着锅中汤汁“咕嘟咕嘟”的微沸状态。

她盖上厚重的木质锅盖，甚至用湿布条仔细地将锅盖边缘的缝隙围住，最大限度地锁住热气，让时间与文火慢慢驯化鸡肉的肌理，让辅料充分吸收汤汁的精华。

在炖鸡接近尾声时，季知棠取出了早已发酵好的面团。那是用精细小麦粉加少许盐和水揉成，醒发了一个多时辰，显得柔软而富有弹性。她将面团揉搓成长条，再分成大小均匀的小剂子，用手掌轻轻压扁，抻成一个个圆润的小饼。

趁着锅中汤汁翻滚，她熟练地将这些小面饼依次贴在铁锅的内壁上，饼的上沿紧贴锅沿，下半部分则微微浸入沸腾的汤汁边缘。再次盖上锅盖，焖上约莫一刻多钟。

待到时辰差不多，她掀开锅盖，一股更加复合、浑厚的香气扑面而来。鸡肉已被炖得酥烂，用筷子轻轻一戳便能分离。

贴在锅边的面饼更是惊喜：下半部分吸饱了浓郁的鸡汤，变得饱满而滋味十足；上半部分靠着锅壁烘烤，形成了一层焦香脆韧的外壳。她撒上一把翠绿的葱花，便直接将这口沉甸甸的大铁锅端上了早已备好的矮脚炭炉上，炉中炭火正红，可以持续加热，保持菜肴的最佳口感。

“来，趁热吃！”季知棠笑着招呼围坐过来的家人和周彦辰。

周彦辰从善如流，率先夹起一块浸润在浓稠汤汁中的鸡肉。那鸡肉炖得恰到好处，轻轻一抿便从骨头上滑落，入口酥烂却不失形。咸鲜的酱香在唇齿间漫开，尾调带着一丝若有似无的辛香，勾得人食欲大动。

他又尝了一口边上的贴饼子，贴着锅壁的一面焦香酥脆，另一面却吸饱了汤汁，变得软糯鲜醇。他眼底掠过一丝惊艳，不再多言，只专注地举箸品尝，那频频下筷的姿态，已然胜过千言万语的夸赞。

周母也尝了几口，眼中流露出怀念之色：“这做法，这味道……倒让我想起祖上在北地时的光景了，暖和，实在。棠姐儿，你这手艺若是放在‘谭隐味居’，定能吸引不少怀念北地风味的食客。”

季知棠闻言，却笑着摇了摇头：“伯母，这道菜，我另有打算。”

她放下筷子，解释道：“我留意过，鄞县有港口，南大街附近离码头不远，往来北地的客商、船工不少。但市面上专营北方口味、又能兼顾南北融合的馆子却不多。这地锅鸡，调味可以灵活调整，辣度可增可减，汤汁可浓可淡，搭配的贴饼子和涮菜也南北皆宜。它既能满足北方人对厚重烟火气的眷恋，其炖煮的形式和丰富的配菜也能适配南方人对食材多样性和口感的偏好。我觉着，它或许比一味追求精致的私房菜，更有普适的潜力，适合开一家专营此类融合锅物的食肆。”

季知舟仔细听着，提出了一个关键问题：“阿姐的想法是好。只是这地锅鸡，乃至类似的锅物，重点在于持续加热保温。若用速食店那种小炭炉，火力恐难支撑，是否需得重新定制更大、更稳当的锅具与炉具？”

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