小镇炊烟米其林 第253章 “不速之客”（下）

第二天清晨六点半，我爸已经站在门外了。他背着手，像一尊门神。晨光微曦，把他花白的头发染成淡淡的金色。看见我，他点了点头，算是打过招呼，目光却已经越过我的肩膀，投向店内。

“爸，您怎么来这么早？不多睡会儿？”我赶紧让开门。

“年纪大了，觉少。”父亲迈步走进来，脚步很轻，却异常沉稳。他没去前厅，径直走向通往后厨的走廊。“昨晚那‘酒酿风干鸡’的失败品，在哪儿？”

果然是为这个来的。我领着他往研发厨房走：“在研发厨房的冷柜里。爸，其实我们……”

“看了再说。”父亲打断我，语气不容置疑。

推开研发厨房崭新洁白的门，里面还残留着昨晚清洁后的淡淡消毒水味。父亲站在门口，目光像探照灯一样扫过整个空间：崭新的不锈钢设备、嵌入式的置物架、墙上闪烁的电子温湿度计、工作台上还没收起来的真空封装机和破壁机……

他的眉头几不可察地皱了一下，但没说什么。我打开冷柜，取出那只我们标记为“三号”的、质地发柴的失败风干鸡，用保鲜膜裹着，放在工作台上。

父亲洗了手，擦干，拿起那只鸡。他没有立刻检查，而是先凑近闻了闻，闭上眼睛，深深吸了几口气。然后，他解开保鲜膜，手指轻轻按压鸡皮，感受弹性；掰开鸡腿关节，听声音；最后，他拿起一把我们备用的薄刃厨刀，以我几乎看不清的流畅手法，沿着鸡胸骨一侧，片下薄薄一片肉。

他把那片肉放在眼前，对着窗户透进来的光，仔细看肉的纹理和色泽，然后放进嘴里，缓慢咀嚼。整个过程，沉默，专注，有种近乎仪式的庄重感。

我屏住呼吸，站在一旁。虽然已经不是第一次见父亲品鉴食材，但在我们这间充满现代设备的“实验室”里，看他用这种最传统、最依赖感官和经验的方式工作，反差感异常强烈。

父亲咀嚼了足有一分钟，才将那口几乎没有肉味的鸡肉咽下。他放下刀，拧开水龙头洗手，动作不紧不慢。

“酒酿用了几年陈的？”他问，声音平静。

“三年陈，王奶奶家自酿的。”我立刻回答。

“香料粉配比？”

我报出我们尝试的配比：八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷、丁香……精确到克。

父亲听完，点点头，又摇摇头：“香料对了，顺序错了。”

“顺序？”

“丁香味道霸道，应该最后下，用酒酿的热气一焖就够。你们一起磨粉，高温风干时，它的味道把别的都压住了。”父亲走到工作台前，手指点了点台面，“还有，鸡，你们选的什么鸡？”

“本地三黄鸡，宰杀后四个小时内处理。”

“太肥。”父亲一针见血，“做风干鸡，要选一年左右的散养老母鸡，皮下脂肪薄，肉质紧实。三黄鸡油脂多，风干时油脂氧化，容易出哈喇味，还会影响酒酿的渗透和发酵。你们吃的时候，是不是感觉有点腻，香味浮在表面，进不去肉里？”

我仔细回想，好像……确实是这种感觉！

“风干棚在哪儿？”父亲问。

我带着他来到后院檐下那个竹篾风干棚前。父亲绕着它走了一圈，伸手进去感受了一下空气流动，又看了看棚子所处的方位和周边的遮挡物。

“位置勉强，但棚子编得太密。”他评价道，“通风不够‘活’。阴干阴干，要的是流动的、带着水汽的微风，不是闷着。你们这个，更像烘烤。”

他转过头看我，目光锐利：“古法不是照搬书本，要懂道理。酒酿风干，核心是‘借势’。借酒酿的醇厚和发酵力入味，借穿堂风和自然湿度慢慢收干，让味道一层层沉淀进去。你们……”他指了指研发厨房的方向，“太急了。想把什么都控制住，温度、湿度、时间……唯独没控制住‘火候’——这里说的不是灶火，是事物自然变化的那个‘度’。”

我怔怔地听着。这些话，没有数据，没有模型，却像一把钥匙，猛地插进了我一直没拧动的锁孔里。

“那……爸，该怎么改？”我的声音不由自主带上了请教的口吻。

他背着手，看着风干棚，沉默了片刻。“鸡，我去挑。酒酿，家里带的那罐是五年陈，先用着。香料，按我的方子重新配。风干棚……”他皱了皱眉，“得改。下午我帮你弄。”

“您……帮我弄？”我有点不敢相信。

“不然呢？”他瞥我一眼，“看着你们糟蹋东西？”语气还是硬的，但话里的意思，却让我的心猛地一暖。

就在这时，陈默和苏琪也来了。苏琪看见父亲，眼睛一亮：“林叔早！您来指导工作啦？”

陈默则平静地叫了声“林叔”，目光落在我和我爸之间，似乎立刻明白了状况。

“嗯。”我爸对陈默点点头，算是回应，然后对苏琪说，“丫头，去把你们店里所有香料，每样拿一点，拿到后厨。再拿个干净的石臼。”

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