四合院：守护何雨水，何雨柱逆袭 第169章 技术比武二

萝卜在他指下飞快旋转、推平，细如发丝、均匀透亮的银针丝如同流水般从刀口倾泻而出，堆叠在旁边的白瓷盘里，根根分明，不沾不连。

紧接着是土豆。

圆滚滚的土豆在何雨柱手中仿佛有了生命，刀刃沿着特定的角度切入、旋转、轻挑，动作行云流水，带着一种奇特的韵律感。

不过片刻，一个完整的土豆便在他手中“绽放”开来，提起一头，薄如蝉翼的土豆片均匀相连，拉开来足有尺余长，形如古人的蓑衣，透光可见人影！

引得旁边监督的工会干部和凑近观看的评委都忍不住低呼。

最后是里脊肉。

锋利的刀尖精准地剔去筋膜，刀刃斜切入肉，推拉之间，厚薄均匀、形如柳叶的肉片纷纷落下，粉嫩的肌理清晰可见。

他完成收刀，将三个盘子推向评委席时，限时的沙漏才刚刚流过大半。

旁边那位矮胖师傅的蓑衣土豆切了一半，刀口深浅不一，拎起来就断了好几处，急得他满脸通红。

评委们围拢过来，尤其是那盘萝卜丝和蓑衣土豆，引得一阵低语和点头。

李怀德拿起一根萝卜丝，对着光看了看，又轻轻一抖，细丝根根弹起，脸上露出一丝不易察觉的笑意。

杨厂长也微微颔首。

“第三项，大锅菜烹制！指定菜品：醋溜白菜！要求：体现大锅菜火候、调味精髓，保障基本口味统一！限时三十分钟，分量按一百人份准备！”

这才是真正的硬骨头。大锅菜难就难在“大”字上。

火候难控，调味难匀，稍有不慎，要么夹生，要么软烂，要么咸淡不一。

何雨柱分到的灶台位置靠边，火力似乎比其他人的要弱一些。

他不动声色地检查了炉膛和风门，心中已有计较。选菜、清洗、控干，动作麻利。

他没用案板，直接在巨大的笸箩里，抄起沉重的厨刀，嚓嚓嚓地将白菜帮子斜批成均匀的菱形片，菜叶手撕成块。

热锅，下底油。

何雨柱没急着倒菜，而是将火力调到他能掌控的最大，同时抓了一大把拍松的蒜瓣和干辣椒段投入锅中炝锅。

滋啦一声，浓郁的蒜香辣味瞬间爆开，弥漫开来，连旁边灶台的人都忍不住看过来。

待蒜瓣边缘微黄，辣椒呈现深红褐色，他才将控干水分的白菜一股脑倒入。

巨大的铁铲在他手中仿佛轻若无物，翻炒、颠动，动作大开大合又精准无比。

白菜帮子先接触滚烫的锅壁，菜叶随后覆盖。

他利用锅体的弧度，让食材不断翻滚，受热均匀。

醋，不是一次性倒入，而是沿着锅边淋入，滚烫的锅壁瞬间激发醋香，酸味变得柔和。

调味亦是关键，盐、微量糖（提鲜中和）、酱油，他都是分区域撒入，同时加大翻炒力度，让味道快速渗透融合。

最后勾入薄芡，动作快如闪电，让芡汁均匀包裹住每一片菜叶，亮泽诱人。

起锅时，巨大的汤桶里堆满了色泽油亮、酸香扑鼻的醋溜白菜。

何雨柱用锅铲在桶里快速翻拌了几下，确保味道均匀。

整个过程行云流水，对火候和时间的掌控堪称完美。

反观其他灶台，有的火力过猛，菜炒得发黑发苦；

有的火候不足，白菜帮子还带着生涩；

有的调味不均，桶边的寡淡，中间的齁咸。

那位矮胖师傅更是手忙脚乱，汤汁过多，成了“醋溜白菜汤”。

评委们尝菜时，走到何雨柱那桶前，明显多停留了片刻，夹菜的动作也快了些。

“第四项，小灶创新菜！自选材料，限时四十分钟！要求：体现技术、创意与实用性！”

这是决胜局，也是个人技艺的巅峰展示。

其他参赛者纷纷拿出看家本领，红烧、清蒸、油炸，力求色香味俱全。

何雨柱却走向食材区，挑了一块品相上佳、肥瘦相间的后臀尖五花肉，几颗水灵的小棠菜，一小罐上等清汤（厂里为招待餐储备的），以及一些看似不起眼的辅料。

他回到灶台，点火坐锅，动作沉稳。

五花肉仔细修整，冷水下锅，加入葱姜料酒焯透，捞出用温水洗净浮沫。

然后，他做了一件让旁边人看不懂的事——用几根竹签在猪皮上细细扎满小孔。

热锅冷油，他将五花肉皮朝下放入锅中，小火慢煎。

滋滋的声响中，猪皮的颜色由白转黄，再变成诱人的金红色，均匀地鼓起细密的小泡。

油脂被逼出，肉香四溢。

煎好后，肉块捞出，趁热在猪皮上抹上一层稀释的麦芽糖（糖色），挂色晾凉。

接着是关键的炖制。

砂锅底部铺上竹篾垫底防止粘锅，放入炸好的五花肉（皮朝上），加入清汤（仅刚没过肉的一半）、姜片、葱结、几粒花椒、一颗八角、少量绍酒。

大火烧开，立刻转成文火，盖上锅盖。

在等待炖肉的时间里，何雨柱开始处理棠菜。

只取最嫩的菜心，仔细修形，在根部浅浅地剞上十字花刀，用加了微量盐和油的开水焯烫至碧绿断生，捞出迅速浸入冰水保持脆嫩色泽。

时间一分一秒过去。

砂锅里飘出的香味越来越醇厚，是纯粹的肉香混合着酒香和香料气息，没有丝毫酱油的酱味。

何雨柱专注地盯着火苗，不时用筷子轻轻戳一下肉皮，感受其软硬程度。

当计时沙漏还剩最后五分钟时，何雨柱掀开锅盖。

一股更加浓郁醇厚的异香瞬间席卷了整个赛场！

只见砂锅中，汤汁已收得浓稠红亮，如同上好的琥珀。

那块五花肉静静地卧在汁中，枣红色的肉皮油光发亮，微微颤动，仿佛吹弹可破。

他用筷子小心地将肉块取出，皮朝上放在砧板上。

拿起厨刀，刀光一闪，快如闪电！

片片厚薄均匀、肥瘦相间、色泽红亮诱人的肉片整齐地码入洁白的深盘中。

每一片肉都仿佛一件艺术品，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分纹理清晰。

锅中原汁打去料渣，大火收得更加浓稠红亮，淋在码好的肉片上，瞬间包裹上一层诱人的光泽。

最后，将碧绿如玉、形态完美的棠菜心围在肉片四周。

何雨柱双手端起盘子，走向评委席。

盘中之物，无多余装饰，只有一片片宛如红玉的肉，一围青翠欲滴的菜。

香气却霸道而纯粹，勾动着在场每一个人味蕾最深处的渴望。

“此菜名为‘改良版坛子肉’。”

何雨柱声音平静，却清晰地穿透了赛场的嘈杂，“取‘坛煨’精粹，弃传统浓酱赤油，以清汤慢煨，逼出本味，辅以糖色提亮增香。

肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，咸鲜回甘。

配以清灼棠菜，解腻增色。”

评委席上，杨厂长、李怀德和几位请来的老技师都伸出了筷子。

肉片入口，无需用力咀嚼，那酥烂的皮、软糯的肥肉、化渣的瘦肉便在舌尖层层绽放，浓郁纯粹的肉香混合着淡淡的酒香和焦糖香，在口中缭绕不绝，没有丝毫油腻感。

再夹一筷脆嫩的棠菜心，清甜爽口，恰到好处地中和了味蕾。

几位老技师对视一眼，都看到了对方眼中的惊叹。

这手艺，这火候，这返璞归真又登峰造极的调味，已远超一般食堂大厨的境界！

李怀德更是心中大定，脸上忍不住露出自豪的笑容。