豫菜春秋 第86章 豫菜产业链：连农业加工，带服务业兴

从地头到餐桌的“河南答案” ——李明远把一根山药、一条鲤鱼做成5000人饭碗的十年实验。

2013 年春天，郑州北郊的“豫菜大会”上，李明远把一盘清蒸黄河鲤鱼端到凌老面前

凌老夹了一筷子，没夸鱼肉，却问：“这鱼是开封养的，调料是郑州产的，盘子是禹州瓷，最后到餐桌，中间多少层加价？”

一句话把李明远问在原地。

那天夜里，他在宾馆把整条成本链拆成 27 个环节，发现从鱼塘到餐厅，溢价 380% 发生在“非烹饪”阶段。

“豫菜要火，不能只让厨师火，得让整条河、整块地、整座城一起火。”

黎明前，李明远在笔记本上写下 12 个字——“以菜为链，把利润留在河南”。

十年后，这 12 字变成覆盖 4 市 12 县、年产值 42 亿元、直接间接就业 5000 余人的“豫菜全产业链”。

凌老第二次吃到那条鲤鱼时，鱼还是那条鱼，却带着一整个生态的估值。

上游：一根山药的“身份革命”。

从“庄稼”到“食材”。

焦作温县招贤乡，黄河老滩区。过去，怀山药按斤卖，3 元\/斤还要看贩子脸色。

2014 年，李明远把团队拉来，先做了三件事：

土壤“体检”：联合河南农大，对 8600 亩滩区土地做 ph 值、硒含量、重金属 200 余项指标测绘，分出“特级、一级、二级”三档；品种“复位”：把铁棍山药、小白嘴、水山药等 7 个品种做盲测，最后锁定“铁棍 2 号”——黏液蛋白高 18%，蒸后 15 分钟不散架；身份“上链”：给每一根山药发“二维码出生证”，扫一下，地块编号、种植户、施肥记录、质检报告全出来，消费者可见，餐厅可追溯。

价格“三级跳”。

2015 年，专供豫菜餐厅的“铁棍 2 号”收购价 4.2 元\/斤；2017 年涨到 5.5 元；2020 年疫情后，预制菜风口来了，涨到 6.8 元；2023 年，李明远把“山药脆片”“山药牛奶”两条加工线并进来，订单价一举跳到 7.8 元\/斤，比 2013 年高 160%。

农民“双账户”。

招贤乡 247 户农民，如今每人有俩账户：

——“土地流转租金”：每亩 1200 元\/年，一次性付 5 年；

——“劳务工资”：锄草、搭架、采挖，每天 150 元，一年 90 个工起步。

67 岁的赵麦囤算过，2013 年全家种 8 亩山药挣 2.4 万元；2023 年，土地租金加工资加分红，一共 9.7 万元，“翻两番还带拐弯”。

更关键的是，年轻人回来了——儿子赵帅 2018 年辞职回村，成了一名“山药田管家”，开直播、做电商，把山药卖到了广州深圳的高档餐厅。

中游：一座产业园的“原子拆解”

选址逻辑。

预制菜赛道大火，全国一年新增 4 万家企业。李明远却冷静，提出“三不原则”：不扎堆沿海、不依赖低价劳动力、不走纯代工。

最终，产业园落在原阳县城南 3 公里，理由只有一条：半径 80 公里内，有黄河鲤鱼、怀山药、中牟大蒜、杞县胡萝卜、尉氏辣椒 5 种核心食材，车程 1 小时，鲜度损耗可降 2%。工艺“拆解”。

一条 2.5 斤的黄河鲤鱼，在产业园里被拆成 128 个“原子”：

——鱼肉：去皮去刺，真空滚揉，-196c 液氮锁鲜，做成“清蒸鲤鱼预制块”；

——鱼头：酶解 6 小时，熬成奶白高汤，袋装 200 ml，复热 30 秒；

——鱼鳞：胶原蛋白提取，加到面膜里，卖给郑州 8 家医美机构；

——鱼骨：烘干磨粉，做成“鲤鱼酥”宠物零食，出口韩国。

整鱼利用率从 45% 提升到 92%，附加值提升 5.7 倍。

就业“金字塔”：

产业园 2020 年 9 月投产，一期 6 万平米，解决 312 人就业：

——塔尖：12 名食品科学博士，负责风味还原、冷冻曲线建模；

——塔身：86 名专科以上技术员，管生产线、质检、冷链；

——塔基：214 名本地农村转移劳动力，平均年龄 43 岁，培训 45 天持证上岗，月平均工资 4800 元，比当地餐馆服务员高 1800 元。

2023 年，二期 10 万平米启动，新增 220 个岗位，其中 30% 给了脱贫监测户。赵鹏在人社部门挂职，他统计：仅产业园直接带动的就业，就占原阳县全年新增城镇就业的 18%。

专业共建：

2021 年，李明远找到河南职业技术学院、长垣烹饪学院等 10 所院校，提出“豫菜专业”共建计划：

——课程：把“红烧黄河鲤鱼”“牡丹燕菜”“汴京烤鸭”等 36 道经典豫菜，拆成 144 个教学模块，全部标准化；

——师资：产业园 12 名研发大厨受聘“产业教授”，学校 38 名教师到企业轮岗 6 个月；——招生：每年 500 名定向生，学费 30% 由企业出，毕业直进联盟餐厅，起薪 6000 元。认证体系：

过去，豫菜厨师出省，人家只认“川菜大师”“粤菜名师”，没“豫菜”标签。2022 年，联盟发布《豫菜厨师 4 级认证》，从初级“豫厨星”、中级“豫厨匠”、高级“豫厨师”到顶级“豫厨大师”，一级一证，全国通用。北京、上海、深圳 72 家河南菜馆，挂出“豫厨大师主理”招牌，人均客单价提升 18%。

服务“百万计划”：

餐厅端，除了厨师，更缺服务员。2023 年，联盟启动“豫菜服务百万计划”：

——培训 3 个月，礼仪、摆台、话术、抖音拍剪，全部教会；

——考试合格发“豫菜服务师”证，全国 600 家联盟餐厅优先录用；

——一年 1 万人，3 年 3 万，预计带动后厨、采购、物流等配套岗位 5 万人。

22 岁的周口姑娘王闪闪，2022 年大专毕业，在长垣烹饪学院培训 45 天，拿到“豫厨服务师”证，被郑州“鲤遇”餐厅录用，试用期 5500 元，转正 7000 元加瓶盖提成，“比同班做行政的同学高出一截”。

赵鹏把人保、农业、乡村振兴三部门数据打通，做出一张动态图：

——种植端：山药、大蒜、胡萝卜、辣椒、鲤鱼 5 大品类，覆盖 2000 余农户，直接就业 2100 人；

——加工端：产业园、中央厨房、调料车间，固定就业 532 人，季节性用工 400 人；

——餐饮端：联盟餐厅 600 家，厨师 2800 人、服务员 4200 人，其中 30% 来自“豫菜专业”毕业生；

——连带物流、包装、电商、文旅，间接就业 2600 人。加总 5000 ，人均年收入 4.6 万元，比全省农村居民人均可支配收入高 34%。

2023 年中秋，开封鼓楼夜市，一家“鲤鱼门”小馆排起 50 米长队。老板李楠是 90 后，原在杭州做电商， 2021 年回河南，加盟豫菜联盟。

——上游：他的鱼直接对接原阳产业园，每天凌晨 3 点冷链车到，扫码可知是哪口塘、哪天出塘；

——中游：用产业园提供的“鲤鱼高汤包”，自己只加豆腐、白菜，出餐 3 分钟，翻台 8 次\/天；

——下游：服务员全是“豫菜服务师”毕业生，穿宋服、背宋词，客人等位时先欣赏“包公审鱼”快闪。

开业 12 个月，李楠挣回 180 万投资，还带动 28 名老乡就业。他说：“我卖的不是鲤鱼，是整条产业链的 Ip。”

凌老点评：豫菜成了“地方经济引擎”。2024 年正月初五，凌老在“豫菜全产业链”年度座谈会上发言：“10年前，我们谈豫菜，谈的是口味、技艺、文化；今天，我们谈豫菜，谈的是土地、就业、收入。一根山药、一条鲤鱼，做出了三产融合，做出了城乡联动，做出了河南特色。豫菜不仅自己火了，还成了带动地方经济的‘引擎’。这个引擎不靠补贴、不靠输血，靠把每一道工序、每一个岗位、每一分钱利润都留在河南，留在农村，留在农民口袋。这是中国式现代化在农业大省的真实写照。”

夜幕降临，郑州东站西广场，巨幅灯光秀打出三行字：“从田间地头到高铁餐桌，只要 4 小时；从黄河鲤鱼到怀山药，只要一张二维码；从 200 户农民到 5000 个岗位，只要一条产业链。”

李明远站在人群里，像十年前一样，拿着笔记本。不过，这次他没写计划，只写了一句话：

“下一步，让豫菜全产业链走出河南，把‘河南答案’复制到全国，把中国味道做成世界菜单。”

灯火通明，高铁呼啸而过，车厢里，一份清蒸黄河鲤鱼预制餐正在微波炉里加热。

旅客撕开包装，热气升腾，黄河的泥香、中原的麦香、怀山药的甘香，一起扑面而来——那是 5000 人共同创造的新豫菜，也是一条产业链写给中国农业的“情书”。