豫菜春秋 第36章 豫西寻味：品山区风味，拓创新思路

初冬的豫西，山风凛冽，却掩不住草木的清香。为给春季菜单寻找灵感，李明远、陈静雅带着摄像师阿豪驱车前往洛阳栾川和三门峡卢氏。

导航显示，郑州到栾川全程约220公里，其中高速占一半，剩下的是蜿蜒山路，海拔从百余米升至千米以上。

车子翻过伏牛山垭口，气温骤降6c，窗外景色由平原麦地变成层峦叠嶂，空气里多了一种带着松脂味的清甜。

第一站是栾川县叫河镇。

当地朋友老赵骑着摩托在前引路，沿着峡谷小道行驶约15公里，抵达一处山坳。这里海拔1100米，昼夜温差达12c，极适合山野菜生长。

老赵指着溪边一丛暗绿色植物说：“拳菜，又叫蕨菜变种，只有高海拔才嫩，3月后长老就不能吃了。”

他戴上手套，从根茎处折断，嫩茎发出清脆“啪”声，断口渗出无色黏液。陈静雅用折光仪测了测，可溶性固形物含量4.2%，远高于平原蕨菜，说明风味物质更浓。

山民把拳菜简单焯水，再用山泉水冰浸，拌入蒜末、野山椒、花椒油和少许盐，便是一道“凉拌拳菜”。

入口先是清脆，随后有淡淡的坚果香和野花椒的麻，舌尖微微发紧，却让人停不下来。

李明远连吃三口，脑子里突然闪过一个念头：如果用这股清香替代传统牡丹燕菜里的“香菜苗”，会不会让整盅汤更“野”？

他掏出小本子，记下第一行数据：拳菜脆度11.7 N（质构仪），麻度0.8 %，清香化合物（己烯醇）含量比平原香菜高36 %。

陈静雅则拍摄下老赵掰菜、焯水、过水的全过程，镜头里水汽升腾，像给山野菜披上薄纱。

午后，摩托继续往高处走，海拔表指向1380米。

山腰有片开阔地，散落着几座土墙瓦屋。屋顶上架起简易晒架，铺满暗绿色的“树花菜”——一种附生在橡树上的地衣。

老赵说，树花菜只有在空气湿度大于80 %、昼夜温差大于10c时才会肥厚，当地人叫它“山木耳”，凉拌或炖汤均可。

李明远抓一把，重量极轻，干度92 %，泡发率却达到1∶6，胶质含量是寻常木耳的1.8倍。

他脑海里又跳出一张构图：把泡发的树花菜切细丝，加入“雕刻牡丹”底层，既增加层次，又带一点橡木清香，让“牡丹燕菜”从视觉到嗅觉都更“山野”。

傍晚，山风更大。

主人把晒半干的树花菜收进屋，顺手从梁上取下一只风干的野鸡胗，掰成小块，与树花菜、山泉水一起放进砂锅，文火炖40分钟。

汤色浅金，漂浮着细小油珠，喝一口，有橡木、菌香和野禽的浓鲜，却一点不腻。

李明远用便携式电子鼻检测：挥发性风味物质达47种，比平原鸡汤高21 %，其中呈“木香”的β-石竹烯含量突出。他合上记录本，写下第二行字：树花菜 野禽骨=山林汤底，可用于“雉羹”变体。

次日，车子沿G241国道继续西行，进入三门峡卢氏县。

这里平均海拔850米，年均气温12c，玉米是主要作物。当地有一种传统吃法。

“玉米糁炖土鸡”：把晒干的玉米脱皮破碎成2-3毫米的“糁子”，与散养土鸡同炖，汤色乳黄，入口绵甜。

在官道口镇，他们见到62岁的李大娘。

她家的灶房还保留着地锅，口径1.2米，柴火是苹果木，火力稳、香气足。

她抓两把玉米糁（约150克），清水淘洗3遍，去浮粉；再斩1只2.5公斤重的土鸡，热水焯3分钟去血沫。

锅底先放30克猪油，下姜片、花椒爆香，再下鸡块翻炒5分钟，加水3升，大火烧开，撇沫，转小火炖90分钟。

第60分钟时加入玉米糁，锅铲顺时针搅20圈，防止沉底。最后20分钟，加入干山菇、野山药段，汤色由清变乳，香气由鲜转甜。

李明远舀出50毫升，用分光光度计测浊度：620 nm吸光度0.82，胶质含量1.3 g\/100 mL，比平原玉米粥高40 %。

他抿一口，甜味柔和，带着淡淡果木香，胃酸分泌速度却比平原鸡汤慢28 %（便携式胃酸仪测），更适合现代“养胃”需求。

脑海里第三行字成型：玉米糁汤底，替代“雉羹”老母鸡汤，减脂增纤，山野气息 1。

离开卢氏前，李大娘塞给他们2公斤自家玉米糁，颗粒均匀，颜色金黄，像被阳光晒透的小宝石。

她叮嘱：“熬粥要小火，别急着搅，让它自己‘咕嘟’，甜味才会慢慢出来。”陈静雅把这句话录进视频，字幕配成温暖的手写体。

回到郑州二七塔旁的“明远楼”，已是第4天傍晚。城市霓虹亮起，山里的星光却还在眼前闪烁。

李明远把带回的食材分门别类：拳菜、树花菜、玉米糁、风干野鸡胗，每一件都贴上标签——海拔、产地、检测数据、风味描述。他决定先做两道“试验品”：

1.山野牡丹燕菜

保留传统萝卜切丝76刀、0.08毫米标准，但在花瓣底层加入2克焯水树花菜丝，增加橡木香；高汤用玉米糁 野鸡骨炖3小时，汤色乳黄，鲜味值3.7，比传统老母鸡汤提升9 %，脂香下降18 %。

蒸制后，树花菜呈半透明，像给牡丹花铺了一层“晨雾”，试吃员评价：“清香更立体，有森林感。”

2.玉米糁雉羹

用玉米糁汤底100毫升，加入山药泥15克、野鸡胸肉粒25克、拳菜丁10克，最后淋5克菊花油。

勾芡浓度2.8 %，弱于传统雉羹3.5 %，突出“清”而非“浓”。电子舌检测：鲜3.5、咸2.8、甜1.2、酸0.3，整体平衡度优于原版14 %。年轻试吃员说：“像把豫西山涧装进碗里，喝完想深呼吸。”

第5天，团队开评议会。

王建业尝完两道菜，沉默10秒，缓缓开口：“豫西的山，我年轻时也爬过，没想到还能把山风装进碗里。你们没丢豫菜的魂——‘因地制宜’，这是地道的‘新民间’。”

李明远长舒一口气，右腕还留着玉米糁搅拌的酸痛，却掩不住眼里的光：“下一步，把山野菜干、玉米糁做成预包装，让豫味走向全国，也让山区农户多一条销路。”

陈静雅把电脑合上，封面是一张豫西云海：山脊像鱼背，在云海里若隐若现。

她轻声说：“豫菜体系，原来不止有黄河的宽阔，也有山涧的清澈。我们把它们串在一起，就是一条更长的味谱。”

窗外，郑东新区的霓虹闪烁，像另一个星空。

李明远把最后一点玉米糁撒进汤锅，小火慢搅，甜味慢慢升起——那是豫西山间的风，也是豫菜未来的方向。