豫菜春秋 第34章 走访豫东：寻民间小菜，补豫菜谱系

1月6日，凌晨5点，郑州东三环汽笛声此起彼伏。

一辆9座依维柯闪着双跳灯，后备箱塞满三脚架、冷藏箱、真空袋、便携电子秤。

李明远把导航目的地设为“商丘睢阳区”，全程242公里，预计3小时20分。

此行目的：为“明远楼”春季菜单寻找“被遗忘的豫东味道”。

豫菜长期给人“端庄、厚重、席面大菜”印象，民间小菜却鲜少被系统收录。

省餐饮协会数据显示：豫东地区（商丘、周口、驻马店东部）现存登记小吃437种，其中仅11%进入郑州市场。

陈静雅把问题写进ppt：“补全拼图，才能让豫菜真正‘活’起来。”

9点45分，车子下连霍高速，转华商大道。

第一站——商丘古城东门内侧的“归德老味”小馆。青砖灰瓦的店面不足30平方米，门口1口黑釉陶缸，缸盖用黄泥密封，上压3块青砖。

老板刘福军，59岁，祖传“糟鱼”第4代。

“糟鱼，先腌后糟，最后慢火‘焐’1夜，骨酥肉香，连刺都能嚼。”

刘师傅揭开缸盖，一股混着酒酵与蒜香的雾气扑面而来。

缸内整齐码着12条黄河鲫鱼，每条长约18厘米、重约250克，鱼腹填满姜粒、花椒、陈皮，表面覆2厘米厚的“酒糟壳”——用糯米、麦曲、黄酒按5∶3∶2发酵21天制成。

陈静雅用便携电子秤取样：糟壳水分42 %、盐度3.8 %、酒精度4.2 %，ph 4.1，属典型“低盐乳酸发酵”。

刘师傅说，糟制时间“三九二十七”天，数九寒天风味最佳，常温可存6个月，是古代豫东人的“鱼肉罐头”。

拍摄、记录、真空封存，一套流程走完已近中午。

刘师傅现场拆1条糟鱼，上锅蒸15分钟。出锅瞬间，鱼骨呈半透明，筷子轻夹，刺自动脱落；鱼肉纤维吸满酒酯，入口先是微酸，再转咸鲜，最后有淡淡麦曲甜香。

李明远用电子舌检测：鲜味值3.9，咸度3.2，酸度0.8，脂香2.4，整体平衡度优于市售咸鱼36 %。

“如果减盐20 %、加真空低温复热，能不能把风味保留90 %？”

李明远问。刘师傅笑：“你们试试，只要能让年轻人买账，老味道就死不了！”

午后，车子直奔40公里外的虞城县利民镇。这里藏着另一种民间小菜——“利民酱八宝”。74岁的王赵氏守着1口直径1.2米的酱缸，每年腊月八日下酱，采用“四步曲”：

泡豆——黄豆与井水1∶3，浸泡12小时，豆粒增重2.1倍；

蒸豆——木柴大锅100 c蒸2小时，手捏成粉；

制曲——竹匾铺豆3厘米厚，室温28-30c，发酵48小时，菌丝长至0.5厘米；

晒酱——加西瓜皮、杏仁、花生、蒜瓣等8种辅料，日晒夜露180天，每日搅拌50下。

180天后，酱香沉郁。

检测显示：氨基酸态氮1.2 g\/100 mL，高于国标“特级”线0.8 g；盐分12 %，比常见黄豆酱低30 %。

李明远灵机一动：“可做成‘酱八宝丁’，真空小袋，单餐20克，配粥、拌面，开扩即食。”

次日，周口西华县逍遥镇。

凌晨4点，窄巷里已灯火通明。街口“老杨家胡辣汤”门前，1口直径1.5米紫铜锅，蒸汽冲得2米高。

老板杨建设，52岁，手持1.2米长木勺，顺时针搅30圈、逆时针30圈，每圈耗时4秒，像某种古老仪式。

“逍遥镇胡辣汤，10味草药、8种香料、5种骨汤。”杨师傅口若悬河。检测配方——

草药：花椒、胡椒、丁香、肉桂、草果、肉蔻、良姜、白芷、陈皮、小茴香，各3-6克；

骨汤：牛骨、猪骨、老母鸡、金华火腿、淡水鱼骨，比例4∶3∶2∶1∶0.5，熬制8小时，得浓汤100升；

勾芡：红薯淀粉，浓度3 %，勾2次，第1次“定底”，第2次“封顶”，使汤体“挂勺而不滴”。

陈静雅用便携式粘度计测：汤体粘度2800 mpa?s，ph 6.2，属“弱酸性”，既开胃又中和胡椒碱对胃的刺激。

她记录：“古方已考虑养胃，现代人却只会说‘辣’。”

品尝环节，小杨把汤盛入“大海碗”，直径16厘米、高9厘米，容量800毫升。

表面漂着10克面筋、5克牛肉丁、3克木耳丝、2克粉条段，再撒0.5克小磨香油。

李明远轻舀1勺，温度65c，入口顺序：麻→辣→鲜→香→甘，层次清晰，回味持续12秒。他竖起大拇指：“如果做成50毫升小杯‘Shot’，放在前菜，可替代欢迎饮品！

两天两夜，团队走访7县、12镇，记录民间小菜26种，采集食器样本18件，拍摄素材480 G，气味样本36瓶（酒精浸泡 固相微萃取）。

返程车上，陈静雅把电脑合上，长舒一口气：“豫东，真是个大宝藏。”

1月10日，远雅小厨房进入“民间小菜复活”阶段。采用“1 1”改良模型——

1项传统工艺保留≥80 %；

1项现代技术解决痛点（减盐、保质、便捷）。

产品化清单（首批）：

减盐糟鱼：

盐度从3.8 %降至2.9 %；

真空低温60 c复热45分钟，鱼骨酥化率保持92 %；

单片独立真空，保质期45天，开袋即食或蒸8分钟。

酱八宝丁：

盐分从12 %降至8 %；

增加0.1 %乳酸菌，抑制**；

20克小袋，日销3000袋，毛利45 %。

胡辣汤Shot：

浓缩原汤，50毫升\/杯，微波高火20秒即饮；

草药比例微调，胡椒减0.5克，适应全国胃；

杯身印二维码，扫码看“杨师傅搅锅30秒”视频，增强体验。

试销：1月18日，“明远楼”早餐档口上线。3小时数据——

减盐糟鱼：售出210份，复购率34 %；

酱八宝丁：售出480袋，好评关键词“鲜而不咸”；

胡辣汤Shot：售出650杯，抖音打卡视频新增156条。

一位来自北京的00后游客，在评论区写：“第一次喝胡辣汤，是50毫升的‘Shot’，像河南给我来了一个热情又克制的high Five！”

2月1日，民间手艺人受邀到郑州。

刘福军、王赵氏、杨建设3位老人，第一次走进“明远楼”明亮中央空调厨房。他们戴上一次性帽子，手足无措。李明远鞠躬：“师傅，您教，我们听。”

当天，减盐糟鱼与牡丹燕菜同台，民间与宫廷同框；酱八宝丁被装进“牡丹造型”玻璃碟，成为前菜“小点”；胡辣汤Shot替代欢迎饮品，顾客举杯先“碰”，再一饮而尽，齐声喊“中”！

老艺人们看着年轻顾客举手机拍照，笑得合不拢嘴。

刘福军说：“没想到我这土味糟鱼，也能上得了台面。”王建业拍拍他肩：“台面是圆的，谁来都能站，只要味真。”

夜深，打烊。

陈静雅把当天数据导进硬盘：民间小菜系列，单日营收占比首次突破18 %，毛利高出传统大菜7个百分点。

她伸个懒腰，对李明远说：“也许，豫菜的下一股风，就来自这些不起眼的小味道。”

李明远把最后一杯胡辣汤Shot举到灯光下，琥珀色的液体微微晃动，像一条缩小的黄河。他轻声答：“风已经来了，我们继续追。”