豫菜春秋 第2章 后厨匠心：李明远细烹扒广肚

“明远楼”的后厨藏在主楼西侧，朝北的小窗糊着半旧的纱纸，风一吹就轻轻晃，把晨光割成碎金，落在泛着冷光的米白色瓷砖上。

瓷砖缝里还嵌着早年溅上的酱油渍，像老厨师手上洗不掉的老茧，透着股没断根的烟火气，可这烟火气如今却淡得可怜——上午十点，本该忙着备料、吊汤、切配的后厨，只站着李明远一个人，系在身上的蓝布围裙洗得发白，领口处还补着块同色的补丁，是他母亲生前缝的。

他面前的操作台擦得锃亮，正中摆着个青花细瓷盆，泡发了三天的广肚沉在温水里，像块温润的玉。

李明远蹲下身，指尖轻轻捏住广肚的边缘，指腹贴着那层细腻的胶质慢慢摩挲，又稍稍用力捏了捏，感受着内里的软硬度。

“还得再泡半个时辰，不然内里的硬筋没散，煨出来发柴。”他低声跟自己说，声音在空荡的后厨里打了个转，又落回瓷砖上。

身后忽然传来“噔噔噔”的脚步声，学徒小杨拎着个装着葱姜的竹篮跑进来，看见李明远这副模样，又悄悄放轻了脚步，把竹篮往墙角一放，就凑到旁边看。

小杨才来明远楼三个月，是李明远表叔硬塞进来的，说是“学门手艺混口饭吃”，可这三个月里，他见得最多的不是满座的食客，而是后厨里孤零零的李明远，还有前厅里总皱着眉唉声叹气的账房先生。

“远哥，这广肚泡了三天了还不够啊？我前阵子在别的馆子打工，见他们泡一天就下锅了。”

小杨挠了挠头，声音里带着点疑惑。他年纪小，没吃过多少好东西，也不懂什么菜系规矩，只觉得“快”就是好。

李明远没回头，依旧盯着瓷盆里的广肚，指尖又轻轻拨了拨水面，让温水没过广肚的每个角落：“别的馆子是别的馆子，咱明远楼做的是豫菜。广肚这东西金贵，是‘海八珍’里的头一份，可它性子也倔，泡发的时候急不得。第一天用温水泡，去表面的浮灰；第二天换三次水，泡掉内里的咸腥；第三天得用花椒水浸着，既除味又能让胶质慢慢醒过来。差一天，差一道工序，那味道就差远了。”

他说着，站起身，走到灶台边。

灶台上摆着个黑釉砂锅，是他爷爷传下来的，锅底已经烧得有些发黑，却没一点裂痕。

他掀开砂锅盖，一股浓郁的香味立刻漫了出来，老母鸡的鲜、火腿的醇、干贝的甜，裹着热气往人鼻子里钻，小杨顿时直了眼，下意识地咽了口口水。

砂锅里的高汤泛着淡淡的琥珀色，表面几乎没有浮沫，只有细碎的泡泡沿着锅边轻轻滚动，像睡着了似的。“这汤吊了多久了？”小杨忍不住问。

“前天后半夜开始吊的。”

李明远拿起旁边的长柄勺子，勺子是纯铜的，柄上刻着个小小的“明”字，也是老物件。

他轻轻搅动着高汤，动作慢得像在绣花，“豫菜做菜，先讲汤，汤是菜的魂。这汤得用三年以上的老母鸡，去了皮和内脏，再加上金华火腿的中腰，还有晒干的瑶柱，冷水下锅焯透，再换清水，用文火慢慢吊。火不能大，大了汤就浑，味道散；也不能小，小了鲜味熬不出来。这两天我没敢离后厨太远，每隔一个时辰就来撇次浮沫，现在才算吊出了‘清而不淡，浓而不腻’的劲儿。”

说着，他用勺子轻轻撇去表面刚冒出来的一点浮沫，动作精准得像在挑拣米粒。

阳光从窗纱缝里漏进来，落在他的侧脸上，能看见他眼底的红血丝——这两天为了吊这锅汤，他只在旁边的小榻上眯了几个时辰。可提到“豫菜”两个字时，他的眼睛里却亮得很，像灶膛里没灭的火苗。

小杨看着李明远的样子，又看了看砂锅里的高汤，忽然想起昨天晚上的事。

昨天他下班的时候，看见李明远的二叔李建军坐在前厅的太师椅上，指着李明远的鼻子骂：“你小子就是死心眼！现在谁还吃你这慢工出细活的豫菜？人家来馆子吃饭，图的是快、图的是辣，你倒好，吊个汤要三天，泡个广肚要三天，等你做好了，食客早就走光了！明远楼要是真倒闭了，就是你害的！”

那时候李明远没反驳，只是攥着围裙的手紧了紧，指节都泛了白。

小杨当时还觉得，李叔叔说得有道理，毕竟现在明远楼的生意一天比一天差，有时候一整天都卖不出去一桌菜，账房先生都跟他偷偷说过，“再这么下去，下个月的房租都交不起了”。

可现在看着李明远专注的样子，小杨又觉得，或许远哥是对的。

他凑得更近了些，看着李明远把泡好的广肚捞出来，放在干净的纱布上轻轻攥干水分，又用刀小心翼翼地修掉边缘的硬皮，动作轻得像怕碰疼了这广肚。

“远哥，这扒广肚，是咱豫菜的招牌菜不？”

“算，而且是老招牌了。”

李明远拿起刀，将广肚切成大小均匀的方块，每块都差不多巴掌大，厚度也分毫不差，“早年间，咱河南是中原腹地，汴京更是北宋的都城，那时候豫菜是宫廷菜的底子，扒广肚就是当时宫里的名菜。后来到了民国，开封的‘又一新’馆子，做的扒广肚，连蒋介石都爱吃。我爷爷年轻的时候，就在‘又一新’当学徒，这道扒广肚的手艺，就是他从师傅那儿学来的，传到我这儿，是第三代了。”

他说着，把切好的广肚放进沸水锅里，又丢了几片姜和葱段，“这一步叫‘焯水’，得用沸水，既能去最后一点腥味，又能让广肚的形状定住，等会儿煨的时候不会散。”

水再次沸腾的时候，广肚的边缘微微卷起来，像朵刚要开放的花。

李明远立刻把广肚捞出来，放进冷水里过凉，又用纱布轻轻吸干表面的水分。

小杨看得眼睛都不眨：“原来做一道扒广肚这么麻烦啊，光准备工作就这么多步骤。”

“豫菜的‘麻烦’，都在看不见的地方。”

李明远把处理好的广肚放进砂锅里，让广肚均匀地铺在锅底，又往砂锅里加了点高汤，刚好没过广肚，“咱豫菜讲究‘五味调和，质味适中’，不偏咸、不偏辣、不偏甜，要的就是食材本身的味道，可这‘适中’二字，最难拿捏。就像这扒广肚，高汤不能加太多，不然广肚的鲜味会被盖过；也不能加太少，不然煨不透，嚼着发艮。”

他把砂锅盖盖上，又把灶台的火调小了些，让火苗刚好舔着锅底。

“接下来要煨一个时辰，这一个时辰里，不能开盖，不能搅动，不然热气跑了，味道就串了。”

说完，他走到操作台边，拿起一块姜，开始细细地切姜丝。姜丝切得极细，像头发丝似的，均匀地落在白瓷盘里。

小杨闲着没事，就蹲在灶台边，看着砂锅里的热气慢慢从锅盖缝里冒出来，带着越来越浓的香味。

“远哥，你说咱明远楼还能好起来不？”他小声问，声音里带着点担忧。

他虽然才来三个月，可也对这满是老物件的馆子有了感情，更不想看着李明远这么辛苦，最后还是落个倒闭的下场。

李明远切姜丝的手顿了顿，随即又继续切，动作依旧平稳：“能。只要这豫菜的手艺还在，明远楼就不会倒。”

他想起昨天晚上，父亲把他叫到书房，从箱子里翻出一本泛黄的线装书，书皮上写着“豫菜菜谱”四个大字，是爷爷亲手写的。

父亲说：“明远，这菜谱里记着咱豫菜的老手艺，也记着明远楼的根。你大伯他们想改，想做快餐，可那不是咱明远楼的本分。你爷爷常说，做豫菜，先做人，得有匠心，不能急功近利。现在明远楼难，可难的时候，更不能丢了本分。”

那本菜谱很沉，拿在手里，像拿着几代人的心血。

李明远翻了几页，里面记着扒广肚、牡丹燕菜、黄河鲤鱼焙面的做法，每一步都写得清清楚楚，还有爷爷用红笔写的批注，“高汤需吊足三日”“鲤鱼要选黄河里的活鱼，一斤半重最佳”。

看着那些字，李明远就想起小时候，爷爷在厨房里教他做菜的样子，那时候明远楼生意好，后厨里挤满了学徒，爷爷站在灶台边，声音洪亮：“咱豫菜是‘中国菜系之母’，伊尹创烹饪理论的时候，就在咱河南；彭祖善烹，也在咱河南。咱得把这手艺传下去，不能让它在咱手里断了！”

不知不觉，一个时辰就过去了。

李明远走到灶台边，先把火关掉，又等了三分钟，才慢慢掀开砂锅盖——一股更浓郁的香味立刻涌了出来，砂锅里的广肚吸饱了高汤，变得晶莹剔透，琥珀色的高汤裹在广肚上，看着就让人胃口大开。

小杨忍不住凑过去，眼睛都亮了：“这也太好看了吧！比我在老照片里看到的还精致！”

李明远没说话，拿起长柄勺子，轻轻把广肚翻了个面，又往砂锅里加了少许盐和料酒，再开小火，慢慢扒制。

“这一步叫‘扒制’，要让广肚充分吸收调料的味道，还要保持形状完整，不能弄碎了。”他的动作很轻，眼神专注，仿佛整个世界里，就只有这一锅扒广肚。

小杨拿出手机，轻轻拍了几张照片，又在笔记本上记着：“师傅，你这手艺，真是匠心独运呀。我得好好学习。”

李明远笑了笑，没说话，只是把火调得更小了些。

他知道，光靠他一个人，光靠明远楼一家馆子，很难让豫菜振兴起来，可他更知道，只要有人还在做正宗的豫菜，只要有人还记着豫菜的历史，豫菜就不会真的消失。

就像这锅扒广肚，哪怕要泡发三天、吊汤两天、煨制一个时辰，哪怕没人懂、没人吃，他也愿意做下去——这是爷爷传给他的手艺，是明远楼的根，更是豫菜的魂。

又过了十分钟，李明远终于关掉了火。

他用勺子把广肚小心地盛出来，摆放在白瓷盘里，每块广肚都整整齐齐，然后又把砂锅里的高汤过滤了一遍，淋在广肚上，最后撒上少许切好的姜丝和香菜叶。

一盘扒广肚，就这样做好了——色泽琥珀，香气浓郁，广肚软而不烂，入口即化，高汤鲜而不腻，回味悠长。他轻轻夹了一块广肚，放进嘴里品尝。

小杨凑过来，忍不住咽了口口水：“师傅，这扒广肚也太香了。”他也拿起筷子，轻轻夹了一块广肚，放进嘴里。

刚一入口，他的眼睛就亮了：“好吃！这味道太正宗了！既有广肚本身的胶质香，又有高汤的鲜，还有姜丝的清香，一点都不腻，符合豫菜‘五味调和’的特点！”

李明远看着小杨的样子，心里忽然生出点希望。或许，豫菜的振兴，真的不是遥不可及的事。或许明远楼，还有豫菜，真的能在新时代，重新焕发生机。