豫菜春秋 第37章 品鉴会筹备：选菜品、定流程忙碌

凌晨四点，街灯尚未熄灭，郑州二七塔旁“明远楼”尽头，却已亮起一束冷白色灯光。

那是“明远楼”后厨的LEd平板灯，透过落地窗，把屋内人影拉得老长。李明远站在不锈钢操作台前，面前摊着一张A2大小的工作表，标题用黑色记号笔写着“豫菜品鉴会菜品初选”——下方密密麻麻排了47道菜名，从宫廷大宴的“牡丹燕菜”到街头小吃的“烩面”，每一道后面都跟着成本、耗时、技艺难度和故事性4项评分。今天，他要从这47道菜里挑出最后13道——10道经典，3道创新——送往专家席。

他把“牡丹燕菜”排在第一位，笔尖在“故事性”一栏画了个满分的10：“武则天、洛阳、0.08毫米刀工，这些关键词足够抓人。”紧接着是“糖醋黄河鲤鱼焙面”，成本一栏写着“高”，但“技艺难度”被他标了9：“三段炸温、0.1毫米面丝，专家一看就懂门道。”再往后，“扒广肚”“清汤鲍鱼”“太极冷盘”“山野菜拌燕菜”依次排开，每一道都经过电子秤、测温枪、计时器和故事卡的四重检阅。凌晨五点半，A2纸终于写满勾叉，13道菜品尘埃落定，他长舒一口气，把表单拍进微信群：“菜品初筛V1.0，谁有异议，7点前喊我。”

同一时刻，陈静雅在二楼会议室对着投影幕布画流程图。品鉴会定在1月20日，时长180分钟，她要把每一分钟都填满“文化”——00后顾客平均注意力时长只有8秒，她要用故事把8秒拉长成800秒。幕布上，时间轴像高铁时刻表：13:30迎宾→13:45奉香巾→14:00主持人开场→14:03LEd倒计时VcR→14:07菜品典故快闪→14:10第一道“牡丹燕菜”出场，服务员诵故事卡45秒→14:15嘉宾动筷，同步大屏放刀工慢镜头……每5分钟一个**，每15分钟一次掌声，像给文化写剧本。

为了这180分钟，她准备了46张故事卡、7段VcR、5套汉服、3种灯光程序，连“奉香巾”的温度都写到小数点后一位——55.0c，红外测温枪误差±1c，她要求±0.5c。灯光分2700K、3000K、3500K三档，模拟“篝火-晨曦-正午”的递进，色度差用cIE1931坐标校准，Δu'v'≤0.005，肉眼几乎看不出跳变，但心里会“感觉被照顾”。凌晨六点半，她把流程表发到群里：“文化流程V1.0，谁要改，9点前拍砖。”

与此同时，王建业蹲在地下冷库，手持放大镜，一片片检查明日要用的“牡丹燕菜”萝卜。老人有自己的“萝卜标准”：长度18-22厘米、直径4.5-5.0厘米、单根重350-400克、皮色青白、根须≤3条、弯曲度≤5°。放大镜下，任何一条肉眼难见的纤维裂痕都逃不过他的法眼——“刀工再精，原料有伤也会断丝。”他把合格萝卜放进20c恒温水箱，缓慢回温2小时，避免“冷激”导致内部应力裂纹。回温完毕，再用0.5%淡盐水浸泡30分钟，让细胞轻微脱水，增加脆度，后续切丝更不易断。检查完萝卜，他转身去盯“糖醋鲤鱼”——活鱼暂养在12c循环水系统，禁食48小时，肠道排空率需≥90%，他用透明塑料管探入鱼腹，吸出肠内容物称重，目标：≤体重1%。凌晨七点，他在群里发图：“原料质检V1.0，不合格的我已丢回水池，谁心疼谁去捞。”

七点半，三种V1.0表格在群里撞车，像三列高速列车同时进站——

李明远的菜品表：13道菜，每道成本、时长、难度、故事，精确到小数点后一位；

陈静雅的流程表：180分钟，每30秒一个节点，灯光、音乐、VcR、故事卡无缝衔接；

王建业的质量表：萝卜18条、活鱼36尾、广肚12片，逐一编号，任何一条“不及格”立刻淘汰。

数据撞数据，时间挤时间，火花四溅。李明远率先开火：“流程太满！牡丹燕菜从出锅到上桌只有5分钟，你安排45秒故事，剩下240秒让我飞？”陈静雅反击：“没有故事，专家凭什么给你45秒？年轻食客注意力8秒，我不抓住，他们立马刷抖音！”王建业把放大镜往桌上一拍：“别吵！原料不过关，故事再动听也是骗人！”

争吵持续18分钟，天花板上的感应灯从白亮跳到暖黄，像提醒他们“冷静”。最终，陈静雅深吸一口气，把电脑合上：“这样，我们各让5 %。我把故事压缩到30秒，给你留210秒；你把成本让出3 %，给我做灯光升降；老爷子把淘汰率从10 %降到5 %，节省原料损耗。行不行？”她伸出右手，掌心向上，像递出一座桥。

李明远与王建业对视3秒，同时伸手，三掌相击，声音清脆得像发令枪。那一刻，灯跳回白色，像舞台大幕重新拉开。

接下来的48小时，他们像三台并联的机器，昼夜连轴——

李明远守后厨，把“扒广肚”的45分钟火候拆成18个节点，每2.5分钟一次测温，温度曲线实时上传云端，专家扫码即可查看；他把“糖醋鲤鱼”三段炸温写在防水贴上，贴在油烟机侧面，抬头可见；甚至给“炒三不沾”配了计时器 颠勺计数器，每锅蛋液必须颠够30次，误差±1次，计数器“滴”一声，他才肯出锅。

陈静雅带着前台组，在礼制区地面贴18个“站位点”，间距1.2米，误差±2厘米，用彩色胶带标示，服务员踩点站位，保证拍照横平竖直；她把46张故事卡压缩到30张，每张120字，语速180字\/分钟，正好30秒；灯光程序写入dmx控制台，一键切换，0.1秒内完成2700K→3000K→3500K的渐变，比心跳还快。

王建业则带着质检组，把36尾鲤鱼编号，逐条拍“证件照”，上传小程序，嘉宾扫码可看“鱼生档案”——体重、体长、暂养时长、肠道排空率，像给鱼做简历；萝卜通过“冷激 盐水”后，再用0.05mpa真空滚揉2分钟，去除隐性纤维裂痕，刀工报废率从8 %降到1 %；他甚至给“牡丹燕菜”雕刻刀做了“体检”——刀刃锋利度≤0.2毫米，每切100根丝，用显微镜抽检1根，直径误差＞0.01毫米立即换刀。

1月19日深夜，最后一场联排。13道菜依次走台，30张故事卡一字排开，灯光像日出日落，准时起落。180分钟流程，实际运行178分30秒，误差90秒，在允许范围。陈静雅把计时器归零，长舒一口气；李明远把锅铲挂回墙钩，右腕酸痛却掩不住笑；王建业把放大镜收回口袋，像收起一把剑，轻声说：“可以了。”

灯光熄灭，窗外二七塔钟声正好敲响12下，像给这场漫长的筹备，画上一个清脆的句号。