豫菜春秋 第13章 重访座谈会：听质疑之声，定求索之心

豫菜文化研究会的会议室里，烟味混着茶水的热气，在晨光里飘成一团模糊的雾。

李明远找了个靠后的位置坐下，手里攥着那本记满调研笔记的本子，指尖把蓝布封皮的边角捏得发皱。

窗外的梧桐树影晃进来，落在他脚边，像块没熨平的布。

“咱们豫菜，现在就是块‘老古董’！”坐在前排的胖老板拍了下桌子，声音震得茶杯盖“当啷”响，“你说复原老菜谱？我试过！花了三个月复原‘汴京烤鸭’，一只鸭子成本八十，卖一百八，没人买！年轻人嫌麻烦，老年人嫌贵，最后全砸手里了！”

李明远的心跳了一下，下意识摸了摸口袋里祖父的旧菜谱。

昨儿和陈静雅研究到后半夜，刚把“彭祖雉羹”的改良方案理出来，用本地散养土鸡代替难寻的雉鸟，加少许黄芪和冬笋提鲜，想着成本能压下来，味道也能更合现在人的口味。

可胖老板的话，像盆冷水，兜头浇下来。

“可不是嘛！”旁边一个穿西装的年轻人接话，他是做连锁餐饮的，手里转着笔，“现在市场就认网红菜，你看人家川菜，一道‘辣子鸡’，又辣又出片，抖音上随便发个视频，就能火！咱豫菜呢？‘炒三不沾’做半天，拍出来黑乎乎一团，谁看啊？我看不如别费劲复原了，直接学人家做网红菜，加辣、加麻，先把客流量拉起来再说！”

“学网红菜？那还是豫菜吗？”

角落里传来个苍老的声音，是位头发花白的老厨师，手里攥着个搪瓷缸，“豫菜讲究‘五味调和’，不是靠辣靠麻糊弄人！当年汴京的御厨，做一道‘莲花鸡签’，光是选鸡就要挑三个月，现在的人，连炖个汤都嫌费时间，这菜能做好？”

“老叔，话不能这么说！”西装年轻人反驳，“现在是快节奏时代，谁有那功夫等你炖三小时汤？顾客要的是快、是新鲜、是能发朋友圈！你守着那套‘调和’，守着那套‘君臣佐使’，店都要倒闭了！”

会议室里顿时吵了起来，你一言我一语，像锅烧开的水。

李明远坐在后面，手指紧紧攥着衣角，手心全是汗。

他想起明远楼空荡荡的前厅，想起白天调研时年轻人说的“油腻”“没特色”，想起王建业对着银质菜模叹气的样子——他们说的，好像都有道理，可又好像都不对。

他抬头望向主席台，凌元志凌老正坐在那里，手里拿着个笔记本，时不时记两笔，脸上没什么表情，可眼神里透着股沉静。

上次座谈会，凌老说“豫菜不是没好东西，是没人知道怎么让年轻人愿意吃”，这句话，现在还在他耳边响。

“都静一静。”凌老终于开口，声音不高，却让吵吵嚷嚷的会议室瞬间安静下来。

他放下笔，目光扫过全场，最后落在李明远身上，停顿了几秒，才缓缓说道：“刚才大家说的，都是豫菜现在的难处。

成本高、周期长、年轻人不买账。可咱们今天聚在这，不是来抱怨的，是来想办法的。”

凌老站起身，走到会议室中间的展板前，展板上贴着张放大的《清明上河图》，画里的汴京市井，酒肆林立，食客满座。

“大家看，这是北宋的汴京，那时候的豫菜，是天下第一菜！宫里的御膳，民间的小吃，哪样不是精致讲究？为什么能火？因为它既守得住根本，又能跟着时代变。”

他指着画里的一家酒肆：“这家‘孙羊正店’，当年卖的‘姜芽鸭舌签’，就是把鸭舌腌渍后裹粉炸，再配着姜芽吃，又脆又解腻，跟现在的小吃比，不也讲究‘口感’‘搭配’？还有‘乳糖真雪’，就是用牛奶做的甜品，跟现在的冰淇淋差不多，当年也是年轻人爱买的稀罕物。”

李明远眼睛一亮，手里的笔飞快地记着。

“姜芽鸭舌签：鸭舌 姜芽，脆嫩解腻；乳糖真雪：牛奶甜品，年轻人喜爱。”

他想起昨儿和陈静雅查的北宋宫廷菜资料，里面确实有不少菜，做法新颖，口感清爽，跟现在人追求的“轻食”“甜品”，其实有异曲同工之妙。

“豫菜的‘中’‘和’，不是墨守成规，是‘适中’‘调和’。”

凌老的声音提高了些，“该守的要守——比如食材的新鲜，火候的精准，味道的本真；该变的要变——比如分量、造型、搭配，让它更符合现在人的生活习惯。就像刚才那位老板说的‘汴京烤鸭’，成本高，卖不动，那能不能做小份？能不能搭配着薄饼、甜面酱，让顾客自己卷着吃，增加点互动性？”

“还有网红菜的问题。”

凌老看向穿西装的年轻人，“人家的菜能火，不光是因为辣、因为出片，更因为它有‘记忆点’。咱豫菜的记忆点是什么？是牡丹燕菜的刀工，是黄河鲤鱼的造型，是炒三不沾的‘三不沾’！这些都是别人学不来的绝活，为什么不能拍成视频，让年轻人看看？切萝卜丝能穿针，颠勺能让蛋液不沾盘，这些功夫，比网红菜的‘辣’，更有看头！”

会议室里静悄悄的，没人再说话。

刚才抱怨的胖老板，摸了摸下巴，若有所思；老厨师手里的搪瓷缸，也不再攥得那么紧了；西装年轻人转着笔的手，慢慢停了下来。

李明远的心跳得厉害，他想起昨儿炖的那碗牡丹燕菜——清鸡汤打底，萝卜丝细如发丝，加了少许冬笋丝和枸杞，码成牡丹的形状，既保留了传统的造型和鲜度，又比原来清爽，成本也降了不少。要是拍成视频，从切萝卜丝开始，到码盘、浇汁，最后成品像朵盛开的牡丹，肯定能吸引年轻人的目光。

“凌老说得对！”

突然，一个声音打破了安静，是陈静雅。

她今天穿了件浅色的连衣裙，怀里抱着厚厚的资料，站在会议室门口，脸上带着点红，显然是刚跑过来，“我最近查了很多北宋豫菜的资料，发现很多老菜，其实都很适合现在的市场。比如‘莲花鸡签’，是把鸡肉剁成泥，裹上莲花花瓣炸，又香又好看；还有‘四大怀药’做的药膳，既能养生，又符合现在人追求健康的需求。这些都是豫菜的特色，只要好好挖掘，肯定能做出有记忆点的菜！”

陈静雅的话，像颗石子，在会议室里激起了涟漪。

胖老板凑过去：“姑娘，你说的‘莲花鸡签’，成本高不高？能做小份吗？”

老厨师也问道：“四大怀药做药膳，具体怎么配？会不会影响味道？”

凌老笑着点点头，示意陈静雅坐下，然后看向全场：“你看，办法总比困难多。豫菜不是没特色，是我们没把特色找出来，没把特色变成让年轻人喜欢的样子。咱们成立豫菜文化研究会，就是要把大家的力量聚起来——老厨师传手艺，年轻人搞创新，企业家找市场，学者挖历史，这样才能让豫菜活起来。”

李明远坐在下面，手指攥得紧紧的，心里像有团火在烧。

他想起明远楼的困境，想起祖父的期望，想起自己这几天的迷茫和挣扎——他之前总觉得，振兴豫菜是他一个人的事，是明远楼一家店的事，可现在才明白，这是所有人的事，是需要大家一起扛的事。

散会的时候，李明远没走，他攥着笔记本，快步走到凌老身边，深吸了一口气，声音有点发颤，却很坚定：“凌老，我想加入研究会，好好做豫菜。我家里有祖父留下的旧菜谱，里面有彭祖雉羹、牡丹燕菜的老方子，我想和陈静雅一起，把这些老菜复原出来，再结合现在的口味改良，让更多人爱吃豫菜。”

凌老看着他，眼里闪过一丝欣慰，伸手拍了拍他的肩膀：“好小子！早就等着你这句话了。明远楼是老牌子，你祖父是豫菜的老匠人，你能站出来，是好事。”

他接过李明远手里的笔记本，翻了几页，看到上面记的调研笔记、改良方案，还有画的迷你炒三不沾的简图，忍不住笑了：“你这孩子，心思细，肯琢磨。这样，下周研究会组织去开封考察，你和陈静雅一起去，看看清明上河园里的仿宋菜，找找灵感。还有，你张叔是老厨师，经验丰富，要是能请他也来参与，就更好了。”

提到张师傅，李明远心里有点没底：“张叔他……思想有点保守，怕他不愿意。”

“慢慢来。”凌老拍了拍他的手，“老匠人的心，都是为了豫菜好。你把改良后的菜做好了，让他尝，让他看到豫菜能火起来，他自然会支持你。”

李明远点点头，心里的底气越来越足。

他抬头看向窗外，阳光正好，透过树叶洒下来，落在他身上，暖暖的。陈静雅走过来，手里拿着刚打印好的“莲花鸡签”资料，笑着说：“凌老都跟我说了，下周去开封，咱们一起去查‘孙羊正店’的老菜谱！”

“好！”

李明远笑了，这几天的迷茫、烦躁，好像都烟消云散了。

他知道，豫菜的振兴，还是难——要说服张叔，要解决成本问题，要让年轻人接受，还有很多坎要过。

可他不再觉得孤单了，有凌老的指引，有陈静雅的帮助，有研究会这么多人一起努力，他好像能看见明远楼重新热闹起来的样子，能看见豫菜走出河南，走向全国的样子。

他攥紧了手里的笔记本，封皮上的“明远楼”三个字，在阳光下显得格外清晰。

他想起祖父说的“豫菜的魂，在‘和’字上”，现在他终于懂了——这个“和”，不仅是五味调和，更是人与人的合力，是传统与现代的融合。

走出研究会的大门，街上的车水马龙，不再让他觉得烦躁；远处的高楼大厦，也不再让他觉得压抑。

他掏出手机，给张师傅发了条消息：“张叔，今晚我做牡丹燕菜，您尝尝，是按祖父的方子改良的。”

没一会儿，张师傅回了个“嗯”，虽然简单，却让李明远心里暖暖的。

他抬头望向天空，蓝天白云，阳光正好。

豫菜的路，还很长，但他已经迈出了第一步。而且，这一次，他不是一个人。