豫菜春秋 第12章 深夜反思：单打独斗难，寻路靠合力

明远楼的前厅还亮着盏孤灯，昏黄的光线下，李明远把调研笔记摊在八仙桌上，旁边摞着三四个揉成团的菜单草稿。

墙上的挂钟“滴答”走着，指针已经过了十一点，后厨的抽油烟机早就停了，整栋老楼静得能听见窗外梧桐叶落下的声音。

他捏着笔，笔尖悬在纸上半天没落下。

白天记的调研内容密密麻麻爬满纸页——

“川味江湖日播3小时，外卖占比60%”“中原味道迷你三不沾月售千份”

“年轻人需求：轻油、高颜值、可传播”，可真要把这些改成明远楼的新菜单，脑子却像被浆糊糊住，怎么也理不清头绪。

桌角放着碗凉透的“改良版牡丹燕菜”，是他傍晚关店后试着做的。

为了减油，他把传统高汤熬制的底汁换成了清鸡汤，又在萝卜丝里加了切碎的芦笋和枸杞，想着能清爽些。

可刚才尝了一口，鲜度没了，萝卜的脆劲也软了，连最标志性的“牡丹造型”，都因为加了太多配料，散得不成样子。

“啪”的一声，李明远把筷子拍在桌上。

碗里的燕菜晃了晃，枸杞沉到碗底，像颗没精神的小石子。

他想起白天张师傅看见这碗菜时的眼神，老爷子没说话，只是从橱柜里翻出祖父留下的银质菜模，在他面前轻轻摩挲着，那模样，像是在疼惜一件碎了的宝贝。

“守着老方子，就是死路一条；改了老方子，又不是豫菜了。”

他抓了抓头发，烦躁地站起身，在空荡的前厅里来回踱步。

月光从窗棂漏进来，落在墙角那尊爷爷的铜像上。

铜像还是去年明远楼30周年时做的，祖父穿着笔挺的厨师服，手里端着一盘牡丹燕菜，眉眼间带着笑。

李明远走过去，指尖轻轻碰了碰铜像的手，冰凉的触感让他心里一酸。

小时候，他总爱趴在后厨的门槛上看祖父做菜。

祖父做牡丹燕菜，光是切萝卜丝就要半个钟头，萝卜要选霜降后的青萝卜，脆、甜、无渣，切成的丝细得能穿针，还要用清水泡上三回，去尽苦味。

然后用鸡高汤慢炖，火要小，汤要清，炖到萝卜丝吸足了汤味，再码成牡丹的形状，最后淋上用鸡油调的芡汁，撒上火腿丝、海参丁，那香味，能飘出半条街。

“远儿，豫菜的魂，在‘和’字上。”

祖父总说，“五味调和，君臣佐使，就像做人，既要守本分，又要懂变通。”

那时候他听不懂，只觉得祖父的菜好吃。现在才明白，祖父说的“变通”，不是瞎改，是在守住根本的基础上，让菜更合时宜。

可他现在，连根本在哪都快抓不住了。

李明远回到桌边，拿起手机，翻出白天拍的“中原味道”迷你炒三不沾的照片。

照片里的小份三不沾，撒着桂花碎，配着白瓷碟，确实好看。

他试着在笔记本上画了个简图，想着把明远楼的炒三不沾也改成小份，再配点山楂酱解腻，可笔刚落下，又停住了——祖父做炒三不沾，讲究“一不沾盘、二不沾筷、三不沾牙”，全靠颠勺的火候和蛋液的比例，小份的量，火候怎么掌握？颠勺的力度不对，就成了“三沾”，那还叫炒三不沾吗？

他又翻到调研时记的“直播”两个字。

白天看川味江湖的厨师直播，颠勺、加料、爆香，动作利落，镜头拍得清楚，观众看得热闹。

可豫菜的功夫，大多在细节里——牡丹燕菜的刀工，鲤鱼焙面的划刀，炒三不沾的颠勺，这些慢功夫，直播时能有人看吗？总不能让观众盯着切萝卜丝看半个钟头吧？

“难啊……”

李明远叹了口气，靠在椅背上，望着天花板。屋顶的木梁还是祖父当年亲手选的，粗粗的，结实得很，可现在，这老房子，这老菜系，好像都快撑不住了。

他掏出手机，点开和陈静雅的聊天框。

白天发的消息还停留在“明天帮我看旧菜谱”，陈静雅的回复带着笑脸，透着股子朝气。

他想起第一次见陈静雅，是在豫菜座谈会上，姑娘抱着一摞厚厚的书，全是关于豫菜历史的，说起伊尹的“五味调和论”，眼睛亮得像星星。

“她懂历史，我懂做菜，王叔懂老手艺，赵鹏懂生意……”

李明远突然坐直了身子，脑子里像闪过一道光。

凌老说的“合力”，陈静雅说的“挖掘历史”，不就是这个意思吗？他一个人闷头改菜，改来改去，既丢了传统，又没了新意，可不就是瞎忙活？

豫菜的根在历史里，彭祖的“雉羹”，伊尹的“调和之道”，北宋汴京的宫廷菜，这些都是豫菜的魂。

要是能把这些历史挖出来，找出老方子，再结合现在人的口味，不就能做出既守得住根，又合得了时宜的豫菜吗？

他猛地站起身，走到里屋的书柜前。

书柜最上层，摆着四本蓝布封皮的旧菜谱，是祖父留下的，封面上的字已经模糊了，只看得出“明远楼菜谱”几个字。

他搬来凳子，小心翼翼地把菜谱拿下来，灰尘落在他的手背上，他却没在意，像是捧着件稀世珍宝。

翻开第一本，里面夹着一张泛黄的照片，是祖父年轻时在明远楼门口拍的，那时候的明远楼，门庭若市，祖父穿着白大褂，手里举着个奖状，笑得一脸灿烂。

照片下面，是祖父用毛笔写的“雉羹方”：“肥雉一只，去皮毛，取肉，剁如泥，加葱姜汁、料酒、盐，入陶罐，慢炖三时辰，至肉融汤稠，撒香菜……”

“彭祖的雉羹！”李明远眼睛一亮。

他小时候听祖父说过，彭祖善做雉羹，尧帝尝了之后赞不绝口，豫菜的“鲜”，就从这雉羹里来。

可这方子，他还是第一次见。上面还写着祖父的批注：“今时雉难寻，可用土鸡代之，炖时加黄芪少许，增香，亦补身。”原来祖父早就做过改良！

李明远心里一阵激动，又翻开第二本。

里面记的是“牡丹燕菜”的方子，详细到萝卜的选料、切丝的粗细、高汤的熬制，甚至连码盘的步骤都画了图。

最后一页，祖父写着：“燕菜者，形若牡丹，味若琼浆，贵在用料真，火候足，不可偷工减料，亦不可墨守成规。曾试加冬笋丝，鲜度愈增，然不可多，多则夺萝卜之清甘。”

“不可墨守成规……”

李明远反复念着这句话，心里的迷雾好像一下子散了。

祖父不是不让改，是怕改丢了根本。

就像牡丹燕菜，加冬笋丝可以，但不能加太多，否则就没了萝卜的清甘；炖高汤可以用土鸡，但不能用味精提鲜，否则就没了本味。

他掏出手机，手指飞快地给陈静雅发消息：“静雅，明天你过来的时候，能不能带点关于北宋汴京宫廷菜的资料？我刚翻了祖父的旧菜谱，里面有彭祖雉羹的方子，还有牡丹燕菜的改良笔记，说不定能结合历史，找出新路子！”

消息发出去没一分钟，陈静雅就回了消息，还加了个兴奋的表情：“太好了！我最近刚好查到北宋的‘莲花鸡签’，做法和彭祖雉羹有点像，都是靠慢炖出鲜！明天我带资料过去，咱们一起研究！”

看着手机屏幕，李明远心里的烦躁渐渐退了，取而代之的是一股说不出的底气。

他把旧菜谱小心翼翼地放回书柜，又走回前厅，拿起桌上的菜单草稿，揉掉的纸团被他一个个展开，重新铺平。

月光更亮了，照在笔记上，那些密密麻麻的字好像都活了过来。

他拿起笔，在纸上写下：“1. 复原彭祖雉羹，用土鸡代雉，加黄芪、冬笋；2. 改良牡丹燕菜，保留萝卜丝本味，加少量芦笋、枸杞，高汤用鸡骨 火腿慢炖；3. 炒三不沾做迷你版，用小银模定形，配山楂酱解腻……”

笔尖在纸上沙沙作响，挂钟的滴答声好像也没那么烦了。

他想起白天那些年轻人的话，“油腻”“没特色”，其实不是豫菜的错，是他们没找到让年轻人接受的方式。

只要守住“五味调和”的根，再用现代的手法包装、改良，豫菜不一定比川菜、日料差。

“王叔说得对，不能丢了老祖宗的规矩，但也不能守着规矩等死。”

李明远放下笔，伸了个懒腰。窗外的天已经有点泛白，街上开始有了早起的人的脚步声。

他走到门口，摘下“今日午市歇业”的木牌，扔在一边。

明天，陈静雅会来，带着北宋宫廷菜的资料；王叔虽然嘴上不说，但心里肯定盼着明远楼好；凌老的豫菜文化研究会，也一定会支持他们。

他不是一个人在战斗，有这么多人一起，还怕做不好豫菜吗？

他走到后厨，打开冰箱，拿出新鲜的青萝卜和土鸡。

今天他要再试一次牡丹燕菜，按照祖父的方子，加一点冬笋丝，用慢火炖，看看能不能做出既保留本味，又清爽可口的味道。

厨房里的灯亮了起来，照在案台上的萝卜上，青莹莹的，透着股子生气。

李明远拿起菜刀，深吸一口气，刀刃落下，萝卜丝细得像头发丝，在灯光下闪着光。

他好像又看见祖父站在身边，笑着说：“远儿，好样的，这才是明远楼的样子。”

窗外的第一缕阳光照进来，落在李明远的身上，也落在那碗刚炖好的牡丹燕菜上。汤清，菜白，点缀着少许冬笋丝，像一朵刚开的牡丹，鲜香味飘满了整个厨房。

李明远拿起勺子，尝了一口。

清鲜、甘醇，萝卜的脆劲还在，冬笋的鲜又添了一层味道，刚刚好。他笑了，心里的底气越来越足——豫菜的路，他好像找着了。