我在古代当镇令 第84章 瓮中制作

开平镇飘着细雨，陈峰站在镇东新辟的作坊前，望着院内排列整齐的陶瓮，眉头紧锁。这些从陶窑新烧制的瓮口大肚圆，表面还带着窑火的余温，可他心里清楚，酿醋远比想象中艰难——此前三次尝试，不是发酵失败发酸发臭，就是成品寡淡如水。

"大人，第一批高粱蒸熟了。"李虎掀开木甑，热气裹挟着粮食的香气扑面而来。陈峰抓起一把熟粮，指腹碾过颗粒饱满的高粱："这次蒸煮时间比上次缩短半刻，拌曲时注意温度。"他特意从山西请来的酿醋师傅王翁，此刻正颤巍巍地往熟粮里撒着酒曲。

头道工序看似顺利，可半月后开瓮时，刺鼻的酸腐味差点掀翻屋顶。王翁脸色煞白："定是密封不严进了生水！"陈峰蹲下身，看着瓮壁凝结的水珠，突然想起现代酿醋设备的控温装置。当夜，他在作坊角落支起竹架，挂上湿布调节湿度，又用炭火盆和陶瓦设计出简易的控温系统。

第二次尝试，陈峰亲自守在瓮边。他将温度计（自制的水银测温装置）插入发酵物中，时刻观察温度变化。当温度超过35度时，立即掀开瓮盖散热；低于28度，则添炭升温。然而，半月后的成品依旧差强人意——酸味有余，醇厚不足。

"古法酿醋讲究'夏伏晒，冬捞冰'，可咱们等不起啊。"陈峰对着月光下的瓮群喃喃自语。他翻遍古籍，在《齐民要术》中找到灵感，尝试加入麸皮和谷糠调节发酵速度。同时，他改良了瓮口的密封方式：先用粗麻布覆盖，再糊上掺了桐油的黄泥，最后压上青石。

寒冬腊月，作坊内却热气腾腾。陈峰指挥工匠将新一批醋醅装入瓮中，这次他特意在瓮底铺了层炒过的黄豆。"豆类能吸附杂味，增加醇厚感。"他向围观的学徒解释道。当最后一瓮封好时，北风卷着雪花拍在窗棂上，屋内弥漫着若有若无的酸味。

等待的日子格外漫长。陈峰每日清晨都要绕着瓮群巡视，用手指轻叩瓮壁，根据回声判断发酵情况。有次大雪封门，他硬是踩着齐膝深的积雪赶来，生怕温度骤降影响发酵。

三个月后的清晨，当陈峰用木勺舀起第一瓢醋时，琥珀色的液体在阳光下泛着光泽，醇厚的香气扑面而来。他尝了一小口，酸味柔和绵长，回甘悠长，正是记忆中陈醋的味道。

"成了！"作坊内爆发出欢呼。陈峰却没有放松，立即着手制定质量标准：每坛醋必须经过"三蒸三晒"，存放半年以上才能出厂；醋醅的配比、发酵温度、存放时间都要精确记录。

消息很快传遍洛国。达官显贵们争相订购开平陈醋，甚至有商人愿出高价买断货源。陈峰却拒绝了："陈醋需时间沉淀，急不得。"他扩建作坊，招收学徒，将自己摸索出的酿醋技艺倾囊相授。

春日的开平镇，柳絮纷飞如雪。陈峰站在陈醋厂旁新圈出的空地上，脚下的泥土还带着湿润的潮气。远处传来此起彼伏的捣曲声，那是陈醋厂的工匠们正在为新一批醋醅做准备。而此刻，他的目光却落在面前数十口新运来的大缸上——这些从江西定制的陶缸，即将开启开平镇酿造酱油的新篇章。

"大人，制曲的黄豆蒸熟了。"李虎掀开热气腾腾的木甑，浓郁的豆香顿时弥漫开来。陈峰伸手捏起一颗黄豆，轻轻一捻，豆粒便碎成了绵软的粉末："火候正好，不过这次要将蒸制时间延长半柱香，让豆子更软烂。"他借鉴前世记忆，深知黄豆蒸得透彻，才能更好地与米曲霉结合。

制曲是第一道难关。陈峰命人将蒸熟的黄豆摊开晾凉，待温度降至35度左右，均匀拌入米曲霉孢子粉。这些孢子粉是他派专人从江南药商处高价购得，在古代堪称稀罕物。"注意保持湿度！"他反复叮嘱工匠，将拌好菌种的黄豆铺在竹匾上，放入特意搭建的曲房。曲房内用炭火盆和湿布调节温湿度，墙上挂着自制的温湿度计，时刻监测变化。

三日后，当陈峰掀开曲房的棉帘，一股独特的霉香扑面而来。竹匾上的黄豆已裹满白色菌丝，星星点点泛着淡黄。"成了！"他欣喜地拿起一块豆曲，菌丝紧密，闻起来没有丝毫杂味。然而，喜悦并未持续太久——在加入盐水进行发酵时，第一批酱油却出现了问题。

"这味道怎么又苦又涩？"陈峰皱着眉头吐出试味的酱油。李虎在一旁小心翼翼道："王翁说，是不是盐水比例不对？"陈峰盯着发酵缸中浑浊的液体，突然想起前世参观酱油厂的经历：发酵过程中需要定期搅拌，让豆曲充分接触空气。他立即命人打造长柄木耙，制定严格的翻搅制度。

改良后的第二批酱油开始发酵。陈峰每日清晨都要亲自查看，用木勺舀起发酵液观察色泽和状态。他发现，阳光的照射对发酵至关重要，于是将部分发酵缸搬到露天场地，白天接受日光暴晒，夜晚再搬回室内保温。这个看似简单的调整，却让酱油的色泽和风味有了显着提升。

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