给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第506章 茶碗蒸（上）

转眼间，昆布已经在水中浸泡了半个小时，开火加热至边缘微沸，不冒大泡时立即关火，此时的水温差不多有八十摄氏度，捞出昆布，迅速加入鲣节薄片，静置5分钟，这是因为鲣节遇热易老，降温后释放鲜味。

五分钟后将清汤过滤出来，放凉之后备用即可。

取鸡蛋打出鸡蛋液，加清酒、味淋和盐，手动搅拌至糖盐融化，不过幸平创真的动作并不大，防止过度打发，始终保留着蛋液绵密结构，随后过两次筛，得到丝绒蛋液。

“啊，茶碗蒸。”毕竟也在远月待了那么久了，看一下准备工作，起码远月这边没有人还猜不到幸平创真到底打算做什么。

“到也算是正常吧，说起日料里的经典汤品，茶碗蒸确实算是首选了。”沈墨说道，“而且和前面绘里奈的菜品相性很高，毕竟…”

沈墨说到这里直接住了嘴，他也明白继续说下去可能又要被提醒了，但是到这里，其实绘里奈和幸平创真给这次的菜单定下的基调已经很明确了，那就是【鲜】。

虽说第一道前菜会给整个套餐定下基调，但是真正决定套餐主题的实际上第二道菜。

绘里奈的菜品里值得发挥的特点其实还蛮多的，而幸平创真从中选择了鲜作为这次的主题，沈墨刚才就是想说这个。

不过现场的都是高手，其实不需要沈墨刻意点名，大家也都可以理解的，不需要说那么多废话。

不过从另一方面来说，沈墨觉得这个抽签顺序实际上对远月是很有优势的，毕竟大家没有尝到绘里奈的菜品，所以在烹饪主体的选择时，有可能出现一些偏差。

不过让最了解绘里奈，和绘里奈默契最足的幸平创真第二个上场，那选错主体的可能性就很小了。

不过接下来，果然幸平创真又开始跑偏了，开始使用了一些在茶碗蒸中并不常见的了。

“那个是…松茸冻干？”沈墨眯起眼睛认真辨认了一下，这才看了出来，这又是一种很少见的食材。

不过说少见，实际上是在远月或是蓝带这样大学园的烹饪中比较少见一些，毕竟在这种拥有着概念级食材库的地方，并不需要担心食材的保鲜，如果有需要的话，新鲜松茸还是可以随时提供的。

反正根据沈墨所知，远月学园后山专门开辟有松茸的种植区域，毕竟这种极鲜的食材，在采摘后数小时内，风味就会开始消散，既然远月是这样的，那蓝带学院恐怕也大差不差，毕竟在法餐中，松茸算是非常常见的食材了。

不过在一些后厨中，如果不是将松茸作为菜品端上，而只是想借用松茸极端的鲜味时，就会使用这种冻干松茸粉。

说起来制作方法也不算很困难，不过在家中没有专业设备的情况下制作还是有些困难的。

沈墨这一世虽然没用过，但是前世还是听说过的，在吃菌子大省云省那边，是有制作这种冻干松茸的，选未开伞、菌膜完整的一级鲜松茸，清水快速冲洗表面泥土，用厨房纸吸干水分后切成约一公分的厚片，这是为了增大脱水的面积。

随后将松茸片平铺于冻干机托盘，在鲜味尚未开始消散之前送入零下四十度的冷冻舱中，冷冻四个小时至松茸中心温度达到零下三十度，让水分完全结晶。

随后转入真空干燥舱，抽真空至十帕以下，加热板升温至约五十摄氏度，持续大约一天时间，松茸结的冰将会直接升华为水蒸气，无液态过程，避免营养的流失。

最后将冻干松茸片用食品级粉碎机打成碎粒，充氮密封包装后，就可以常温保存了，完全不存在松茸难以保存和运输的问题了。

不过此时众人真正关心的问题，就是幸平创真为什么会选择使用这种松茸粉末，而不是新鲜松茸，虽然大家都知道他肯定有自己的想法，但是在看到他最后的烹饪步骤之前，谁也猜不透幸平创真的创意。

将刚才煮好的汤品，取出一部分之后加热，加入冻干松茸泡发，随后捞出稍微挤干汤汁，使得松茸香气保留，而泡松茸的汁水则是倒回清汤中增鲜。

另外再取一束三叶芹茎切小段，沸水下锅焯水，只需要十秒钟左右便立刻捞出，冰水过凉后挤干，去涩增脆，避免蒸后软烂。

用耐热玻璃盏，内壁刷薄油防粘，底部均匀铺泡发松茸碎和三叶芹茎段形成鲜味的基底层。

随后沿着盏边缓慢倒入丝绒蛋液与清汤的混合物至玻璃盏八分满，覆盖耐高温保鲜膜，在保鲜膜上扎三个小孔透气。

蒸锅水沸后，放入玻璃盏，中火蒸八分钟，这是由于幸平创真使用的容器小，且蛋液量少，需要缩短蒸制时间，避免过老，随后关火焖两分钟，让中心蛋液熟透。

没错，所谓的茶碗蒸，实际上就是蒸鸡蛋羹，创作的核心思路，就是将清汤的鲜味用鸡蛋锁住，将原本用来喝的高汤转化成为可以吃的高汤。

想到这里，沈墨突然悚然一惊，看向了最熟悉法餐的司瑛士，“我怎么才想到这个问题，这玩意符合汤品的定义吗？他别因为跑题直接被判负了好吧！”

不过看着司瑛士并不严肃的神情，沈墨就知道问题应该并不是很严重，果然，司瑛士开口说道：“在法餐体系中，汤品的核心判定标准是以液态风味为基底 ，承担味觉过渡的功能」，而非必须是【流动】的液体形态。”

这话说得有些抽象了，不过司瑛士还是继续解释道：“只是基体为液态即可，并不是说最后的成品也一定要是液态，毕竟法餐中也存在类似于【Gelée】之类的冷汤冻，那是用明胶凝固汤液制成的。”

听到这个解释，沈墨也稍微放下了心，不过他还是一脸怀疑得看向场中的幸平创真：“你们说，那家伙是提前想到了，还是他压根没想那么多误打误撞的？”