给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第490章 刈包（中）

其实沈墨并没有做过刈包，但是这大概是个什么样的菜他还是知道的，所以不敢说自己做得一定很正宗，但凭沈墨现在的手艺，还原个七七八八还是可以的。

主要来说，沈墨还是想见识一下这本地化的改良版中餐到底是个什么风味，不过现在实在是有些吃不下了，反正也得消磨一会时间，不如给自己找点事情做好了。

从小店后门走了出去，绕了绕路沈墨回到了博览会，径直前往了华国展区，稍微转了转，突然眼前一亮，发现了自己需要的东西。

回到那家小店时，门口的人群早已散去，沈墨走进店里，撸起袖子洗了洗手，直接干起了活。

第一步自然是要卤肉了，沈墨选了一块带皮猪五花肉，整块五花肉冷水下锅，加姜葱料酒焯煮上约二十分钟去腥。

沈墨其实不确定这台式卤肉是不是这么做的，只能按照自己的习惯去处理了，应该也是大差不差的。

那兄弟俩此时已经暂停了营业，站在旁边围观，还找了一个小碗倒了一点料酒尝了尝，吐了吐舌头，似乎是并不太喜欢这种味道。

“这是料酒，基酒是黄酒，不过在酒中进行了一些调味，如果是纯粹的黄酒还是蛮好入口的。”沈墨见状笑着解释了一句，捞出了焯好水的五花肉。

放在清水下冲洗干净，对方毕竟不是专业厨师，沈墨的讲解还是比较细致一些的：“你们看，这冲洗当然是为了干净，不过需要注意，最好是用温水冲洗，热水焯好的肉若是被冷水一激，肉质容易发硬。”

沈墨最近经常用英语交流，一些专业中餐术语用英语怎么表达已经很熟练了，但这兄弟俩神色就有些别扭了，本来英语就一般，那什么焯水之类的词更是完全听不懂了，不过热腾腾的肉不要过凉水他们还是听懂了的，忍不住喊到：“难怪！我处理鸭肉的时候也有这种感觉！”

沈墨则是在锅中热油，先缓慢将已经擦干了表面水分的五花肉底部下入油中，用汤勺舀起热油浇在肉皮一面，慢慢煎制表面金黄，这是为了锁住肉汁，让卤出来的肉更加鲜嫩。

随后将猪肉切块，锅里留底油，炒了糖色给猪肉上个底色，随后拿过一口汤锅，倒入清水，加葱结、姜片、八角、月桂叶、酱油、米酒和蚝油，再加两块冰糖，盖上锅盖焖煮了起来。

“这卤肉，其实卤好之后泡在卤汁里过个夜是最好的，但我没那么多时间，所以调味比较重一些，而且这火也稍微大一些，再加上锅盖，入味的速度能更快一些。”沈墨再次解释道，“不过这肉我们今天用不完，留下来一些，多卤一阵你们明天自己再试试也可以，风味会更好一些。”

稍微等了有半个小时左右，沈墨拿过了面粉，加入酵母、全脂牛奶、细砂糖和猪油，沈墨只是隐约听说这是刈包里有一股奶香，沈墨觉得用牛奶代替水来和面，味道应该也会很不错。

毕竟那卤肉本就带有一些甜味，再加上沈墨还准备了些其他材料，这风味明显也是很搭配的。

面团揉匀后首次发酵四十分钟分钟，排气后揪成合适大小的剂子擀成椭圆形面皮，刷薄油对折，再次发酵上半个小时至面团膨起。

这烘焙工具还是很充足的，沈墨就没有在烤盘上刷油，而是垫上了烘焙纸防粘，大火拧了十二分钟，之后不开蒸箱门，再用余温焖上五分钟防塌。

在此期间，沈墨开始了真正的秘诀，也是他在华国展区找见的秘诀，酸菜。

当然了，这并非酸白菜，或是川式的酸菜，而是一种很特殊的短期盐渍发酵的芥菜，制作起来也很是简单，以新鲜芥菜为原料，经一到两天日晒软化后，用粗盐反复搓揉，再层层叠放入木桶或陶缸中，压重石密封发酵约一周就成了。

这种做法应该属于客家传统的工艺，虽说并不麻烦，但用到的并不算多，还好这次魏会长带来的人手足够多，各个地区民族的师傅们都有出场，才让沈墨顺利找到了这种酸菜。

否则的话，沈墨可能会选择用梅干菜或是覆菜之类的酸菜清洗浸泡去除咸味再用了，风味上肯定也会不太一样。

毕竟是人家台省的传统美食，沈墨还是很庆幸自己能找到合适的食材的。

不过哪怕是这种酸菜，也是要切丝之后泡水去盐的，不过并不需要泡太久，用猪油煸香蒜末，大火快炒酸菜至干爽，加糖提鲜，保留脆度不软烂。

最后，用熟花生碎和糖粉混合调一份花生粉，取出蒸好的刈包皮，从中间划一刀，底层铺花生粉，上面是几片切好片的卤肉，最上面是炒酸菜。

“要香菜吗？”沈墨问了一句，见二人有些迷茫，沈墨回忆了一下，这香菜在法餐里用得确实相对较少一些，拉美菜系里倒是常用，尤其是墨西哥菜，香菜是风味的灵魂，会被大量使用。

沈墨干脆拿出一根香菜向二人展示了一下，毕竟都是厨师，见到实物之后还是明白了是什么东西，两人都表示要加。

沈墨便在酸菜上再一份加一小束香菜，用纸包好之后递给了二人，之后又做了两枚，一枚加了香菜递给了一直等在旁边的北井大吾手中，另一枚则不加香菜，这是他自己要吃的。

指尖隔着包装纸触及微烫的刈包皮，温润的热气裹挟着发酵面团的甜香扑在脸上，一丝由酵母发酵时产生的酒酿气息就像是刚出炉的馒头一样，勾引着人咬下去。

沈墨向来是这样的，刚刚出炉的热乎暄软的馒头，总是能让他的食欲大振，有的时候不就菜都能啃上几个，鲜甜风味真的是让人着迷。

抬头看了看其他几人，已经沉浸在着刈包中，沈墨笑了笑，终于也是张大了嘴，一口咬了下去。