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小米阅读 > 其他 > 给食戟之灵来点小小的中餐震撼 > 第433章 酸菜香肠豆腐煲

“您觉得谁能赢?”陈立新远远站在人群之外,他的身边,是如同两个小弟一般一左一右站着的中村蓟和幸平城一郎,此时城一郎正开口向陈立新询问着。

“我怎么知道。”陈立新耸了耸肩,“那孩子的菜我又没尝过,不知道他的厨艺啊,不过既然之前输给过沈墨一次,那只要最近没有什么奇遇的话,我觉得还是沈墨的赢面更大一些。”

在搞懂了陈立新的话之后,中村蓟和城一郎对视了一眼,有些苦笑得摇了摇头:“何止是没有奇遇啊,他前一段时间几乎成天把自己锁在屋里,几乎不和任何人交流,看来是因为那一次全面败北让他对自己的理念产生了极大的动摇,影响到了他的心态。”

“而且恐怕,得知了自己的身世这件事,也对他造成了很大的冲击吧,第一次败北,狗血的身世,一直以来坚持的理念遭遇冲击。”中村蓟微微叹了口气,“没有崩溃已经算是比较坚强的了。”

“你还好意思说?”城一郎冲他翻了个白眼,“不管你们之间关系如何,他也是你刚刚相认的儿子,结果你拍拍屁股就去华国了,把他一个人扔在这边,不管是绘里奈还是朝阳,你还真是个不负责任的爹啊。”

针对这一点,中村蓟还真没有什么好说的,只能默默将目光重新投回了场中。

城一郎倒是来劲了,还在继续补刀:“朝阳闭关出来找到我的时候,整个人都憔悴得不行了,看着比我还老,最后还是我提出带他来这里再找一次沈墨,他才重新打理了自己的造型。”

这俩人的交流是日语,陈立新自然是听不懂的,他现在只觉得,这个好像名为朝阳的小伙子,烹饪实力确实还蛮不错的。

不过沈墨此时倒是有些惊讶了,这一次才波朝阳的烹饪显得十分朴实,没有展示任何奇奇怪怪的所谓超能力,从头到尾只是拿着自己的厨刀,稳健得切着食材。

紫皮洋葱切成了细丝,铁锅加热之后融化了一块黄油,加入了洋葱丝,随后撒入了红糖之后盖上盖子,小火焖煎,油温始终控制在约三四成左右,每隔十来分钟开盖翻动一次防止粘锅。

“陈师傅,这种烹饪技法在中餐里有类似的说法吗?”这种做法是城一郎教给才波朝阳的,他自然是没什么意外,不过还是有些好奇身边这位传奇厨师会怎么看待这种技法。

“将洋葱进行低温焦糖化,很有意思的想法。”陈立新下意识摸了摸下巴,“焦糖化本就是一个有些考验厨师手艺的操作,糖会发苦,这洋葱本身也会发苦,但火候不到位那焦糖化的风味又出不来,这种低温慢煎的操作,把极快变为极慢,确实不容易再出现发苦的问题了,但这风味也很难保持统一啊,总的来说,还是在考验厨师对火候的考验。”

这边煎着土豆丝用冰水浸泡30分钟去除淀粉才波朝阳这边暂时停下了手中的操作。

而沈墨这边的烹饪速度却是很快,他真的使用了比较家常的烹饪做法,因为这个香肠是刚刚制作好的,内部油脂含量还是很大,锅烧至二百摄氏度,无油干煎香肠片至两面焦褐,每面煎了大约四十秒左右,将香肠内部的油脂煎出,同时保留焦化层。

煎后香肠片置于保温柜备用,避免回软,这种专业后厨什么都有,真的是让沈墨很是欢喜,因为这个油要先煎出,后续会使用到,如果没有这个保温柜,后面还得重新对香肠进行处理。

混合将煎出的油脂、鸡油和猪油混合烧至六成油温,下酸菜丝中火煸炒至边缘卷曲,随后加蒜末、干辣椒段爆香了大约10秒钟左右的时间。

“嗯,不错的选择。”陈立新点头对沈墨的选择表示了赞同,“有一个说法,德式菜品和中餐里的东北菜有一些异曲同工之处,香肠、酸菜这些都是双方都存在的元素,而且风味上也有一些类似之处。”

“是吗?那沈墨他要做的是什么菜啊?”城一郎充当起了捧哏的角色,开口询问道。

“酸菜煲吧,说白了就是炖酸菜,这东西的包容性可就太强了,只要加入了酸菜,其他的食材就可以自行搭配了,最经典的配方当然就是酸菜炖粉条了。”陈立新说道,“前两天跟沈墨闲聊,他提到了这个香肠的制作过程,似乎也加入了酸菜酵头,这样风味的融合上也恰到好处。”

“这么说,这是一道东北菜了?用的是东北酸菜吗?”回忆了一下沈墨刚才扔进锅里的酸菜,城一郎表示不解,他对中餐一些细节确实掌握得还是不够但也能看得出来,沈墨扔进去了两种酸菜。

“混合川省泡酸菜与东北积酸菜混合使用的,比例差不多有个3:7,把川省泡菜的酸烈和东北积酸菜的醇厚融合起来,让风味更加复合,算是沈墨自己做菜时经常用的一个小技巧。”陈立新笑着开口,回忆起来沈墨刚刚入门时,给自己做的几道家常菜里,就有一道这样的酸菜炖粉条,没想到这个习惯这么多年了还是没变。

其实这就纯粹是习惯问题了,这种酸菜用法沈墨从小吃到大,是沈墨母亲的拿手菜,沈墨今天之所以选择这道菜,前面也说过了,他要用情亲的风味彻底净化才波朝阳这个别扭的家伙,你没有妈妈吗?那就让你尝尝妈妈的味道吧。

爆香蒜和干辣椒之后,沈墨往锅中烹了些白酒提香,接着便把酸菜转入已经在底部垫了竹篦的砂煲,注入高汤,大火煮沸后转为微沸状态,撇净浮沫,加白胡椒粉和现磨黑胡椒碎调味,少加一点点盐,此时不需要定全口。

将切了块的豆腐滑入砂锅中,盖上砂锅盖子,当然了,这种做法实际上是煲,和刚才陈立新所说的炖还有些不太一样,但陈立新也只是为了方便外国人理解才这么说的,核心都在于将这酸菜的风味通过汤,融入其他食材当中。

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