给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第415章 米糟猩唇羊脑（上）

哪怕已经远离了舞台，回到了自己的摊位，那股巨大的冲击波还是席卷而来，让周围不断响起惊呼声。

幸平创真从地上捡起了衣服重新穿好，看向了沈墨：“咱们今天做哪道菜？”

“米糟猩唇羊脑。”沈墨低着头处理着食材，只是这样回应了一句。

这道菜，是沈墨从《扬州画舫录》里获取的一道菜品，这本书是乾隆年间，由清代戏曲作家、文学家李斗，花费31年时间，收集大量资料，详细记录了扬州城的城市区划、运河沿革、工艺、商业、园林、古迹、风格、戏曲以及文人轶事等各方面的情况。

其中第五篇，记录了一件事，是征召了当时上买卖街的所有寺庙道观用作大厨房，负责百官的饮食。

真正让沈墨欢喜的，是这位李斗竟然详细记录了当时这个大厨房的菜单，数百道宫廷菜皆列其上，这对于研究古菜谱十分有帮助，沈墨这次要表演的好几道菜都出自这份菜单之中。

当然了，这也只是一个菜单，并没有详细记录烹饪流程，所以具体的过程就是沈墨在获得了菜名之后按图索骥，一点点摸索出来的。

“我到现在都觉得，你是不是把这道菜，不对，这些菜处理得太过麻烦了？”毕竟要当助手，幸平创真自然事先就已经看过了沈墨的菜谱，哪怕是对烹饪充满了热情的他，也被沈墨那一道菜就写了数页内容的菜谱搞得有些头大了。

“时间有限啊…”沈墨也是叹了口气，“我没有足够的时间去对菜谱进行简化，这是要花大量时间去进行尝试的。”

说起来，这道菜原本应该是【米糟猩唇猪脑】，不过沈墨在经过那天的尝试之后，还是觉得用羊脑可能风味会更好一些，这才进行了修改。

从冰箱里拿出了一个盆子，沈墨从米糟里捞出了今天要用的羊脑，昨天晚上就已经腌上了，毕竟是羊脑需要花费更长的时间。

看到这边已经有动作了，已经陆续有人围了过来，沈墨这个表演其实也算是开幕式的后续，所以这第一道菜基本上是紧接在开幕式之后就要开始了。

见到周围已经有不少人围观，旁边的工作人员赶紧切了一下旁边屏幕上的内容，多国语言展示着这个羊脑的预处理方式。

先将羊脑浸泡于含有姜黄粉的冰牛奶中一个小时，软化血膜并分解膻味物质，随后直接在冰牛奶中用牙签轻挑血管，沿筋膜纹理剥离血丝。

随后用当归、天麻片、白芷、胡椒粒熬制去腥药汤，沸后转小火保持75c，羊脑放入汤中，隔水低温蒸30分钟定型，保留嫩滑口感。

随后放进米糟中进行一晚上的腌制，这才完成了羊脑的预处理。

至于这个米糟，沈墨同样是拜托榊凉子制作的，可以说这姑娘现在虽然还没有赶到现场，也同样是沈墨这次表演的大功臣了。

制作起来倒是也不复杂，糯米蒸熟后摊凉，撒酒曲、桂花干拌匀，入陶罐密封发酵五天，随后取发酵米糟与黄酒混合，隔水加热至六十摄氏度提取糟汁，过滤后冷藏静置24小时。

虽然屏幕上的解说已经图文并茂了，还是看得观众们眼花缭乱，让很多人甚至忽略了这是羊脑的事实，要知道，在很多国家，是没有吃脑花的饮食习惯的。

而主舞台那边，还沉浸在大面积爆衣的混乱中，造成了这一切的陈立新却是已经趁乱走了过来，混在人群中打量着屏幕上所写的烹饪步骤。

“这是下了真功夫啊。”陈立新很满意，这种三重去腥技术并不是他教给沈墨的，可以说，这是沈墨经过总结，自己独创出来的技术。

“这菜您怎么看？”城一郎突然出现在了陈立新身边，聚拢了一下头发，他是属于对爆衣比较有心理准备的人，所以提前有做好准备，跟着陈立新赶了过来。

“我不好说。”陈立新沉默片刻后，竟然给出了一个不确定的回答，“你还记得你之前跟我说过，看沈墨做得都是传统菜品，所以有些担心他失去了创新之心的事情吗？”

城一郎点了点头，这事他跟这对师徒都曾经说过。

“他这次表演的多道菜品里，我没有提供过一句指导，基本上都是他自己完成的菜品创作。”陈立新眼神里藏不住对自己这个徒弟的满意，“要知道，这些菜品顶多有一些语焉不详的文字记录，和实际上成菜相去甚远，所以说啊，这几道菜基本上都可以说是沈墨的创新菜了。”

“那我就拭目以待了。”被陈立新这么一说，城一郎对沈墨菜品的期待可以说更上了一个台阶。

很快，沈墨又拿出了几块肉，看上去确实是某种动物的嘴唇，工作人员适时打开了第二个大屏，展示出了这名为仿猩唇的烹饪方式。

沈墨在几番尝试之后，最后选择了用牛脸肉进行猩唇的仿制。

将牛脸肉剔除脂肪层，保留筋膜，切厚片后以铁钎扎孔，便于入味。

再取牛筋高压炖煮3小时至软烂，捣碎成胶状，与明胶粉混合为仿唇胶质，最后将牛脸肉片与胶质层交替叠压，以纱布包裹放进模具中定型，冷藏12小时这才形成了这个仿猩唇。

当第三个大屏幕亮起时，观众们已经有些习惯了，这次屏幕上显示的，似乎是浓缩米糟汁的制作过程。

老母鸡、猪筒骨、火腿骨冷水焯烫后，加葱姜、干贝炖煮八小时，捞出内容物后得到清汤，在清汤中加入米糟汁、金华火腿薄片和干香菇，隔水蒸制两小时，滤渣取得糟香汤。

最后将糟香汤与羊脑蒸汁混合，加入藏红花增色，加入猪油熬煮至浓稠后备用。

至此，沈墨将所有的准备工作都已经完成了，剩下的就是现场进行最后得烹饪了。

不过在此之前，沈墨还是对围观观众们强调了一下：“这个菜品的烹饪还有差不多四个小时，所以如果没有足够耐心的游客们可以先去逛一逛别的展位了，等菜品快要完成时回来参与抽签试菜的活动啊。”