上善若水，寻安 第289章 腊肉

二月十三，春寒陡峭，药膳馆的屋檐下挂起一串串新腌的肉条，在冷风中微微摇晃。郑淮安提着竹筐从肉铺归来，筐中五花肉层次分明，肥如雪，瘦如玫。\"湘西黑猪。\"老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着山野的醇厚。

小林抱着陶坛进来，坛中盛着新炒的粗盐，盐粒晶莹，泛着淡黄的光泽。\"渤海海盐。\"她将盐倒入石臼，加入花椒、八角，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过少许盐粒轻捻，咸中带香，透着海风的凛冽。

\"肉要修形。\"郑淮安执薄刃刀，刀尖顺肉纹轻划，去除边角。\"条条三指宽，厚薄均匀。\"肉条在案上排列整齐，如红白相间的琴键。小林学着下刀，却总是切歪。\"眼随纹走，刀随手动。\"我示范，\"逆纹易碎，顺纹耐存。\"

腌渍最是关键。炒好的香料盐均匀揉搓肉条，每一寸都不放过。郑淮安双手用力按摩：\"盐要透，料要匀，揉要透。\"肉条渐渐紧实，泛出深红光泽。小林盯着变化：\"上次我腌的肉酸了。\"

\"揉至肉烫方止。\"郑淮安将揉好的肉条码入陶缸，层层撒盐。\"下轻上重，盐霜覆面。\"缸口用油纸密封，压上青石。老人轻拍缸壁：\"七日翻缸，汁水重吸。\"

风干需要耐心。腌好的肉条取出，用温水轻洗。郑淮安执棕刷细细刷去表面盐粒：\"浮盐净，本味存。\"肉条在泉水中微微颤动，如红绸漂洗。小林盯着肉色：\"要洗多久？\"

\"水清即止。\"郑淮安将肉条挂在竹竿上，北风徐徐吹拂。\"避阳通风，半月为宜。\"肉条渐渐收缩，表面泛起油光。老人指尖轻按：\"外干内润，方是火候。\"

烟熏讲究功夫。松枝、柏叶、橘皮堆入熏炉。郑淮安将肉条挂入炉中，文火慢熏。\"初时明火烘干，后转暗火熏香。\"青烟袅袅，松香渐渗肉中。小林守着炉火：\"像在给肉条穿香衣。\"

\"烟色转黄即止。\"郑淮安执铁钩取出肉条，肉色如琥珀，烟香扑鼻。老人执刀轻划表面：\"金毫密布，方为上品。\"肉条在阳光下泛着油光，如玛瑙雕成。

烹制考验火候。腊肉入锅蒸煮，水汽氤氲。郑淮安执筷轻戳：\"筷入无血，肥肉透亮。\"肉香渐渐浓郁，带着岁月的醇厚。老人切片装盘：\"薄如纸，透如纱，肥瘦相间。\"

成菜上桌，腊肉红亮如琥珀，脂肪透明如冰。郑淮安执筷夹起一片，肉片微微卷曲。\"腌渍差一日则淡，多一日则咸。\"老人细细品味，咸香适口，肥而不腻，余味悠长。

小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起：\"香得让人想就着这味道吃三碗饭！\"她学着配蒜苗同炒，荤素相得益彰。三人就着新蒸的米饭，在倒春寒中暖意融融。

窗外北风卷着残雪，厨房里腊香四溢。郑淮安说起年轻时在湘西吃的熏肉干，小林讲述家乡的咸肉菜饭，我则想起师父教的\"时光入味，方成珍馐\"。

炊具洗净时，夕阳映雪。小林擦拭着熏炉，忽然问道：\"程教授，为什么非要用松柏熏？\"我指着未尽的松枝：\"松香清冽，柏烟幽远，比杂木更添风韵。\"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾肉骨时轻叹：\"现在的猪都不够香了，等冬月我去山里收些吃野果的。\"他翻出个陶罐，取出陈年的腊肉：\"这是五年前的存货，香味愈醇。\"

暮色苍茫，我们在后院继续翻动肉条。碎肉熬粥，肥油炼脂，连熏料都被郑淮安说要驱虫。药膳馆的灯笼在雪地中晕开暖光，将这场春寒里的腊味时光照得通红。