宋时捕探，汴京迷雾录 第124章 质优价实固港和

泉州港的晨雾刚漫过水产区的陶罐堆，鱼露商吴老露就蹲在大缸旁，双手捧着个破瓷碗，碗里的鱼露泛着浑浊的白沫，鼻尖凑上去一闻，顿时皱紧眉头，声音发颤：“这咋还发酸了呢！俺上月初封的三十缸鱼露，按老法子养了四十天，咋开缸就变味了？” 缸边散落着几个空瓷瓶，瓶底还沾着发黄的鱼露残渣，海风一吹，那股刺鼻的酸味直呛得人皱眉 —— 这三十缸鱼露要是全废了，不仅赔光他收购鲜鱼的本钱，还得欠二十多户渔户的晒鱼钱，家里卧病的老伴还等着钱抓药呢。

孙七抱着 “水产民生登记册” 刚核对完鱿鱼干储存记录，听见动静赶紧快步跑过来。他伸手蘸了点鱼露尝了尝（只抿了一小口，立刻吐掉），又摸了摸缸壁：“吴大爷，您这陶罐是新烧的无釉缸，透气太厉害，鱼露里的鲜味都散了，而且封缸时没铺足盐封，潮气渗进缸里，就变酸了！” 吴老露一拍大腿，懊悔地直叹气：“可不是嘛！俺想着新缸干净，省得老缸有异味，哪知道无釉缸这么不经用！这鱼露要是卖不出去，俺咋跟渔户们交代啊，他们还等着钱补渔船呢！”

沈墨带着赵六、刘虎刚巡查完渔户的渔网修补情况，远远就看见陶罐堆旁围了不少渔户。“吴掌柜，出啥急事了？” 沈墨走近，目光扫过泛白沫的鱼露，又弯腰敲了敲陶罐 —— 缸壁发出清脆的 “当当” 声，果然是无釉粗陶。“得先把没变质的鱼露换缸，用带釉的‘双沿陶罐’，这种缸密封性好，还能留着潮气养露；变质的鱼露别扔，加三倍海盐煮沸，还能当‘腌鱼料’卖，不算浪费。” 沈墨指着大缸，“封缸时得铺两层盐，每层厚半寸，再盖竹篾盖，压块青石，这样既能防漏气，又能让鱼露慢慢陈化。”

赵六扛着铜锤凑过来，撸起袖子就想帮着搬陶罐：“俺力气大，俺来挪缸！吴大爷，您别着急，俺们帮您换缸煮露，保证能救回大半！” 他刚要伸手抱缸，沈墨赶紧拦住：“别硬抱，陶罐沉，缸口滑，你找根粗木杠，套上麻绳抬，省得砸了伤手。” 赵六嘿嘿一笑，赶紧从旁边的木工铺借了木杠和麻绳，招呼两个渔户一起抬缸，动作比上次搬鱿鱼干时更稳 —— 他记着沈墨说的 “重物得用巧劲”，怕摔了陶罐。

刘虎一听有活干，立马凑到吴老露身边，拍着胸脯道：“吴大爷，俺去帮您买双沿釉缸和海盐！俺认识城西的陶窑和盐铺，釉缸是刚出窑的，海盐是晒足三年的，保证好用！” 不等吴老露应声，他拔腿就往城西跑，跑出去没几步又折回来，挠着头问：“对了，买多少釉缸啊？海盐要多少斤？” 孙七赶紧道：“釉缸买三十五个，每个能装二十斤鱼露；海盐买六十斤，够煮变质鱼露和封缸用，记得釉缸要‘双沿’的，缸口有两道沿，好压青石！” 刘虎点点头，又一阵风似的跑了，引得赵六笑道：“他要是能不买错釉缸，今天的鱼露炖豆腐俺请！”

孙七把鱼露变质的情况记在登记册上，画了个简单的鱼露处理示意图，标着 “变质鱼露 80 斤（可改腌料）、可救鱼露 520 斤，原因：无釉陶罐（透气）、盐封不足（进潮）、陈化时间短（仅 40 天）”，字迹比往日更工整，连 “双沿陶罐” 的 “沿” 字都没少写 “氵” 旁 —— 他昨晚特意在灯下描了七遍，就怕今天记笔记出错。沈墨对王忠道：“你去船上找些大铁锅和木柴，再叫两个会煮料的渔户，先帮吴掌柜支起灶台；顺便去仓库看看，把能用的竹篾盖和青石找出来，等着封缸。” 王忠应声而去，没一会儿就带着渔户扛着铁锅、抱着木柴回来了。

没过多久，刘虎推着辆板车跑回来，车上堆着十几个陶罐和两袋盐：“吴大爷，您看！釉缸和海盐都买回来了，陶窑老板说这是最好的双沿缸！” 孙七接过一个陶罐一看，眉头却皱了起来：“刘文书，这是单沿缸！缸口只有一道沿，压不住青石，得要双沿的，两道沿中间能卡竹篾盖！” 刘虎愣了愣，拿起陶罐翻来覆去看：“俺明明跟陶窑老板说要‘两道沿’的，他咋给俺拿单沿的……” 沈墨笑着道：“没事，你再去换，这次记着 —— 双沿缸口像‘台阶’，有两层边，单沿缸是平的，你比着自己的袖口褶子记，就不会错了。” 刘虎脸一红，赶紧推着板车往城西跑，嘴里念叨：“这次肯定买对，再错俺就帮陶窑老板搬一天缸！”

巳时过半，刘虎终于拉着满车双沿釉缸回来，身后还跟着陶窑老板，老板手里额外拎着两个小釉缸：“沈提刑，是俺听差了，这两个小缸算俺赔的，您别责怪刘文书！” 沈墨摆摆手：“没事，下次注意就行。” 众人一起动手，先把可救的鱼露倒进釉缸，赵六和渔户抬缸摆整齐；孙七守着灶台，帮着煮变质鱼露，每隔一会儿就搅一搅，怕煮糊；王忠带着人铺盐封缸，竹篾盖压上青石，动作麻利得很。刘虎也没闲着，帮着递盐袋、擦缸口，虽然偶尔会把盐撒在地上，却比上次买竹筛时细心了 —— 他记着沈墨说的 “做事要盯紧细节”，不敢再毛手毛脚。

王忠封完最后一缸鱼露，回来报告：“沈提刑，釉缸都封好了，每个缸压了三十斤的青石，盐封也铺够了；变质鱼露煮成了腌料，装了二十个瓦罐，闻着挺香，应该能卖出去。” 沈墨点点头，对吴老露道：“以后酿鱼露，得用双沿釉缸，陈化至少六十天，每隔十天开缸透口气，别闷太死；封缸的盐要选粗盐，细盐容易化，挡不住潮气。” 吴老露连连点头，从怀里掏出个小本子，把沈墨说的每句话都记下来，还让孙七帮他画了个双沿缸的示意图，生怕忘了。

刚忙完，就见鱼露贩钱五提着个小瓷瓶凑过来，皮笑肉不笑地对吴老露道：“吴掌柜，您这变质的鱼露要是没人要，俺给您出个价，一文钱一斤，咋样？” 吴老露刚想开口，孙七突然走过去，拿起钱五的瓷瓶闻了闻：“钱掌柜，您这瓶‘鱼露’是掺了海水的吧？闻着只有咸味，没有鱼鲜味，您是想收了吴大爷的好鱼露，再掺水卖高价吧？” 钱五脸色一变，赶紧把瓷瓶藏在身后：“哪有的事！俺这是新酿的淡口鱼露，本来就味浅！”

刘虎一听就急了，一把夺过瓷瓶：“俺去提刑司的厨房验！要是掺了海水，俺饶不了你！” 说着就往提刑司跑，没一会儿就回来，手里拿着个空碗：“沈提刑，他这瓶真掺了海水！煮了会儿就析出盐粒，比吴大爷的鱼露咸三倍！” 钱五见瞒不住，“扑通” 一声跪倒在地：“沈提刑饶命！俺就是想多赚点差价，再也不敢掺水了！” 沈墨道：“你得把之前掺水赚的钱退给买鱼露的商户，再按真鱼露的价补送一批，以后要是再敢掺假，就按规矩罚你退出水产市场！” 钱五连连点头，赶紧去准备退钱补露。

陈大爷带着几个渔户送来了午饭，一锅热腾腾的鱼露炖豆腐，还有一筐刚蒸好的糯米糕和几罐酱菜：“沈提刑，你们忙了一上午，快吃点东西垫垫肚子！吴掌柜的鱼露要是保住了，俺们渔户也能及时拿到工钱补渔船，这可是大好事！” 他说着把一罐酱菜递给吴老露：“吴掌柜，这酱菜配糯米糕吃，解腻得很！” 众人坐在陶罐堆旁的石板上，围着汤锅吃起来。赵六舀了一大勺鱼露炖豆腐，咂着嘴道：“陈大爷，您这汤比上次的鱿鱼干粥还鲜！鱼露香，豆腐嫩，太好吃了！” 刘虎拿起个糯米糕，刚咬一口就烫得直哈气，引得众人哈哈大笑，吴老露也跟着笑起来，脸上的愁云全散了。

午后，沈墨把港里的鱼露商、渔户和鱼露贩都叫到提刑司的议事堂，给每个人发了一份 “鲜鱼露酿储指南” 和 “鱼露交易公平规范”。指南上写着 “鲜鱼露酿储：双沿釉缸（密封）、盐封两层（厚半寸）、陈化 60 天（十日透气）”，规范里画了双沿釉缸的示意图，标着 “鱼露掺水 \/ 掺盐均算违规，罚退钱 补送真露 停市 15 日”，还写着 “收鲜鱼价需公示，不得压价坑渔户；卖鱼露价需透明，不得抬价坑商户”。吴老露第一个站起来表态：“俺以后肯定按指南酿鱼露，按规范跟渔户、商贩交易，要是其他商户有不懂的，俺还能帮着讲解，俺酿了二十年鱼露，这点经验还是有的！” 其他商户和渔户也纷纷点头，都说要守规矩，让泉州港的鱼露交易越来越公平。

沈墨还请了经验丰富的老渔户和陶窑师傅，给众人演示鱼露酿储和釉缸挑选的方法。老渔户张大叔拿着釉缸，边敲边说：“好的双沿釉缸，敲着声音浑厚，不发脆；缸内壁要光滑，没砂眼，不然鱼露会渗进去变味！” 陶窑李师傅则拿着海盐，演示盐封技巧：“盐要铺得匀，别堆在一块，压青石时要轻，别把缸口压裂，这样鱼露才能慢慢陈出香味！” 众人看得认真，时不时提问，议事堂里热闹得像个渔村集市。

傍晚时分，吴老露带着刚封好的鱼露来到提刑司，釉缸摆得整整齐齐，缸口的盐封泛着白霜，隐约能闻到淡淡的鱼露香。“沈提刑，您看！这鱼露按您说的封缸，陶窑师傅说再陈二十天，香味能比往年浓一倍！刚才已经有酱菜铺来订了，给的价比平时还高两文！” 他说着从怀里掏出个布包，里面是几小瓶新酿的淡口鱼露，“这是给您和各位官爷的，炒菜、炖菜都好吃！” 沈墨笑着道：“鱼露我们收下，你能及时给渔户结工钱，比啥都强。”

夜风渐起，提刑司的院子里静悄悄的。孙七把今天的记录整理成卷宗，封面上写着 “泉州港民生事记：鱼露养陈解商困，质优价实固港和”，下面盖了他的 “孙” 字私章。卷宗里不仅有鱼露酿储指南的副本，还有双沿釉缸示意图和鱼露交易规范，连 “鱼露陈化需避开高温天（防变酸）” 这样的小细节都记得清清楚楚，一个错别字都没有 —— 他特意逐字逐句检查了六遍。