- 欢迎访问小米阅读
-
桌面快捷
-
加入收藏
桌面快捷
加入收藏
画舫厨房内，气氛比外面宴席上更加紧绷。
空气里弥漫着各种菜肴残留的复杂香气，但此刻，所有帮厨、火工，甚至那位被临时请来、脸色极其难看的“楼外楼”名厨张一手，都将目光聚焦在了那个挽起袖子、神情专注地检查着水缸里活鱼的年轻女子身上。
林晚昭深吸一口气，强行压下心中的万马奔腾和想把侯爷丢进西湖喂鱼的冲动。事已至此，怂是没有用的，唯有拿出看家本事，才能杀出一条“味”路！
她先是快速扫视了一圈厨房环境。不愧是接待钦差的画舫，厨房宽敞，器具齐全，调料琳琅满目。
“李大人，”林晚昭转向一旁紧张得直搓手的杭州知府李文远，语气尽量平静，“烦请立刻捞一尾最新鲜、约一斤半重的草鱼，要活蹦乱跳、精神十足的。”她特意强调，“需得是饿养了两日以上，吐净了泥土气的。”
李文远连忙吩咐下去。很快，一条青背白肚、鳞片完整、正在网兜里奋力挣扎的草鱼被送了上来。林晚昭仔细看了看鱼的腮色和活力，点了点头：“就是它了。”
她将鱼放在砧板上，手起刀落，用刀背精准地在鱼头上敲了一下，将其击晕。然后，刮鳞、去腮、剖腹去内脏，动作行云流水，干脆利落，没有丝毫拖泥带水。尤其是清理鱼腹内黑膜时，极其仔细，确保毫无残留。
清洗干净后，她并未像寻常做法那样在鱼身两侧划上深刀，而是只在鱼背肉厚处轻轻斜划了几刀浅而密的刀纹，深浅一致，如同细致的雕花。“如此，既能入味，又最大程度保持鱼身的完整和肉质的紧实，不易散碎。”她一边操作，一边下意识地解释，像是在给自己打气，也像是在进行一场烹饪教学。
张一手在一旁抱着胳膊冷眼看着，见状从鼻子里哼了一声：“花架子。西湖醋鱼讲究的是火候和芡汁，刀工再花哨也是白搭。”
林晚昭没理他，自顾自将处理好的鱼用少许黄酒、细姜片、葱段略腌，去腥增香。
趁此功夫，她开始准备芡汁的调料。她拒绝了厨房备好的、似乎已经调制好的复合醋汁，坚持要最基础的镇江香醋、本地优质酱油、白糖、姜末（她亲自将老姜切成极细的米粒状）、清汤（用鸡骨、火腿骨熬制的高汤，而非清水）以及少许湿淀粉。
“醋需醇酸，酱需鲜咸，糖需清甜，三者比例乃是灵魂。”她小声嘀咕着，手下不停，用小碗调试着比例，不时蘸一点尝尝，微微调整，“姜末务必极细，方能充分释放辛香，而非吃到满口渣滓。”
腌渍片刻后，最关键的一步来了——汆烫。
她让人将一大锅清水用大火烧得滚沸，如同泉涌。水要多，火要旺，水沸的程度要足以瞬间让鱼肉表面的蛋白质凝固，锁住鲜汁。
“张师傅，”林晚昭忽然看向张一手，语气客气却带着一丝挑战，“听闻正宗西湖醋鱼，需得将鱼拎着尾巴，在沸水中来回汆烫数次，精准把控时间，方能达到肉熟而形不散、嫩如豆腐的境界。不知民女说得可对？”
张一手脸色更加难看，硬邦邦道：“自然！此乃基本功！”
“那请张师傅帮个忙，”林晚昭微微一笑，做出请的手势，“您经验老道，可否请您来执勺汆烫？民女对火候的把握，终究不如您这数十年功力的老师傅精准。”
她这话看似捧高对方，实则将最考验功力、最容易出错的环节甩给了张一手！成了，鱼的基础好，她的芡汁才好发挥；若败了，那便是张一手火候失准，与她林晚昭无关！
张一手显然没料到她会来这手，愣了一下，看着周围众人投来的目光，尤其是李文远那带着催促和警告的眼神，只得硬着头皮上前：“哼，便让你这黄毛丫头见识见识！”
他接过长柄漏勺，拎起鱼尾，屏息凝神，将鱼身浸入翻滚的沸水中，三起三落，动作迅捷而充满韵律。每一次提起放下，时间都拿捏得极其精准，确保鱼身受热均匀。
林晚昭在一旁紧紧盯着，心中也是暗自佩服。这张一手盛名之下，确非虚士，这手汆烫的功夫，没有千锤百炼是绝对做不到的。
短短数十秒，鱼身变得洁白，肉质刚刚断生，形态保持得极其完美。张一手迅速将鱼捞出，沥干水分，放入早已预热好的鱼形长盘中。整个过程如行云流水，堪称艺术。
“好了！”张一手略带得意地放下漏勺，看向林晚昭，意思很明显：基础我给你打好了，看你的芡汁能玩出什么花样！
林晚昭不敢怠慢，立刻另起一干净炒锅，倒入少量油，烧热后，先下入那极其细嫩的姜末，小火煸炒出浓郁辛香，但绝不炒焦。
随即，依次烹入黄酒、酱油、白糖和大量香醋，再加入清汤烧开。酸甜咸香的气息瞬间爆发出来，却又和谐地融合在一起。
她尝了尝味道，再次微调，确保酸甜适度，咸鲜底味充足，醋香扑鼻却不过于刺激。
最后，转为小火，缓缓淋入稀释好的湿淀粉勾芡。她的手法极其轻柔，勺子沿着一个方向缓缓推搅，眼睛紧紧盯着锅中芡汁的变化。
只见那芡汁渐渐变得浓稠，色泽红亮透明，如同上好的琥珀，能清晰地挂勺流下，形成漂亮的流线，这就是所谓的“琉璃芡”或“活芡”，既能让味道包裹住鱼肉，又不会过于厚重粘腻。
“就是现在！”林晚昭眼神一亮，立刻将滚烫的芡汁均匀地浇淋在盘中洁白如玉的鱼身上。滋滋作响声中，热气升腾，酸甜香气被彻底激发，弥漫在整个厨房，甚至飘向了外面的宴席。
橙红透亮的芡汁完美地包裹住鱼身，映衬着雪白的鱼肉和点点翠绿的葱花（她最后撒上的），色泽诱人至极！
一盘重新打造的西湖醋鱼就此完成！
从处理到完成，时间拿捏得恰到好处，鱼肉出锅到浇汁几乎没有间隔，最大限度地保证了鱼肉的鲜嫩热度。
“请大人、李大人、诸位大人品鉴。”林晚昭端起鱼盘，声音清亮，虽然额头沁出了细密的汗珠，但眼神却充满了自信。
侍女将鱼盘重新端上宴席。
所有人的目光瞬间被吸引！
只见这条醋鱼，形态比之前那条更加完美，鱼肉洁白细腻，仿佛吹弹可破。那芡汁色泽红亮晶莹，如同为鱼身披上了一层琥珀色的琉璃外衣，光看着就让人食指大动。香气也更加浓郁诱人，是那种极其纯正的、能勾出馋虫的酸甜鲜香，而非过于厚重的酱醋味。
顾昭之眼中闪过一丝不易察觉的讶异和兴味，他再次拿起银箸。
这一次，他夹起的鱼肉依旧雪白，但筷尖传来的触感却更加绵软柔韧。放入口中，轻轻一抿，那鱼肉竟真的如同预想般极致鲜滑细嫩，几乎入口即化，带着滚烫的温度和饱满的汁水！
酸甜的芡汁恰到好处地包裹着鱼肉，味道层次丰富而清晰：先是醋的醇酸开胃，随即是糖的柔和清甜，接着是酱油的咸鲜底味衬托出鱼肉本身的鲜美，最后是姜末的细微辛香回味，完美地去腥增香，却丝毫不会抢味。几种味道在口中交织融合，果然生出了一种类似蟹肉的鲜美口感！
更妙的是，那芡汁薄而透亮，完美地附着在鱼肉上，吃起来丝毫不会觉得糊口或腻味，反而更加凸显了鱼肉的嫩滑。
顾昭之细细品味着，没有说话，但手下却没停，又接连吃了两三筷，才缓缓放下筷子，端起茶杯，却没有立刻喝，而是看向林晚昭，嘴角缓缓勾起一个清晰的弧度：
“善。”
只有一个字，却掷地有声！
这一声“善”字，如同惊雷，炸响在寂静的画舫内！
李文远悬着的心瞬间落回肚子里，随即涌上巨大的惊喜，差点老泪纵横！他连忙也跟着尝了一口，顿时眼睛瞪得溜圆！这味道！这口感！果然与之前截然不同！鲜、嫩、滑、酸、甜、香，层次分明，完美融合！这才是真正的西湖醋鱼应有的至高境界！
其他官员见状，也纷纷动筷，品尝之后，无不露出惊艳赞叹的神色！
“妙！太妙了！这鱼肉怎地如此嫩滑！”
“芡汁酸甜适口，油润清亮，丝毫不腻！”
“姜香恰到好处，果然有蟹肉之鲜！”
“林厨娘真乃神技！佩服！佩服！”
赞誉之声如同潮水般涌向林晚昭。方才的质疑、尴尬、紧张，此刻全部化为了由衷的敬佩和惊叹。
而厨房内的张一手，在尝过侍女特意端来的一小块鱼后，脸色由青转红，由红转白，最终化为一声长叹，对着林晚昭的方向，遥遥拱手，心悦诚服道：“林师傅……手艺高超，火候调味已入化境……老夫……服了！之前多有得罪，还请见谅！”
他这声“林师傅”，便是最大的认可。
林晚昭听到外面的赞誉和张一手的认输，一直紧绷的神经终于放松下来，腿肚子竟有些发软，后背早已被冷汗湿透。她悄悄扶住灶台，才稳住身形。
赢了！她真的做到了！在杭城的地盘上，挑战名菜，还成功了！
顾昭之看着她那副强装镇定、实则快要虚脱的小模样，眼底的笑意更深，他慢条斯理地补充道：“火候精准，调味和谐，深得‘烘云托月’之妙。李大人，看来楼外楼的金字招牌，今日需得感谢本钦差的厨娘帮忙擦亮了。”
李文远连忙赔笑：“是是是！大人说的是！林厨娘技艺超群，下官佩服得五体投地！张师傅也是心服口服！此乃杭城饮食界一段佳话！佳话啊！”
宴席的气氛瞬间变得无比热烈和谐。西湖醋鱼被迅速分食一空，成了最受欢迎的一道菜。
林晚昭回到自己的座位，感觉像是打了一场大仗，浑身脱力，但心里却充满了巨大的成就感和喜悦。
侯爷虽然又坑了她一把，但……好像也顺便帮她扬名立万了？
嗯……看在那声“善”和“林师傅”的份上，暂时原谅他了！
西湖醋鱼的风波，以林晚昭的完胜告终。经此一役，“钦差随行小厨娘身怀绝技，西湖畔巧制醋鱼折服名厨”的消息，恐怕要不胫而走，传遍江南美食界了。
