小镇炊烟米其林 第14章 豆腐雕花

研修班的日子过得像灶上的火，时而文火慢炖，时而武火爆炒。在经历了最初的“基础地狱”后，课程逐渐进入了更精妙、也更“好玩”的阶段。

这天，郑师傅背着手进来，身后跟着助教，抬进来好几板……白豆腐？

“今天，练雕花。就用这个。”郑师傅言简意赅。

教室里一片哗然。

“豆腐雕花？郑师傅，这玩意儿是摆设，中看不中吃啊！”刘大叔第一个嚷嚷，他更乐意去剁排骨。

李静大姐推了推眼镜：“豆腐雕花源于清代宫廷，是一项极其考验耐心和刀工的传统技艺，其美学价值……”

赵焱已经开始手痒：“能雕个熊猫儿不？”

孙小曼默默看着那颤巍巍的豆腐，眼神里难得地有了一丝……兴趣？

我则有点头皮发麻。让我对付面团巧克力还行，这软趴趴一碰就碎的豆腐，怎么下刀？

郑师傅没理会我们的议论，拿起一把极薄极细的尖刀，取过一块方豆腐，浸入清水盆中。只见他凝神静气，手腕极其细微地动作，刀尖在水下轻盈地游走，豆腐屑如同雪花般缓缓飘落。

几分钟后，他提起豆腐。一朵栩栩如生、花瓣层叠绽放的豆腐菊花便出现在众人面前，精致得让人窒息！

“哇！！！”全班惊叹。

“到你们了。不限题材，雕出个样子就行。注意，心要静，手要稳，刀要快，水要清。”郑师傅放下刀，开始了他的“魔鬼巡场”。

不出意料，这次灾难片儿的主角是豆腐。

刘大叔力拔山兮，第一刀下去，豆腐碎成了两半。他挠挠头：“这比雕萝卜难多了！”

赵焱试图雕个“熊猫儿”，结果变成了一坨不可名状的豆腐渣。

李静大姐理论知识满分，下刀前分析了十分钟受力结构，结果刀刚碰到豆腐，它就裂了……

我屏住呼吸，小心翼翼地想雕个简单的小猪，结果刀尖一滑，小猪的鼻子就没了……。

只有孙小曼，她似乎完全不受外界干扰。她将豆腐浸在水里，眼睛微微眯起，像是在感受豆腐的纹理。她的动作不快，甚至有些慢，但每一刀都异常稳定、精准。渐渐地，一朵小巧但形态优雅的兰花在她指尖缓缓绽放，虽然不如郑师傅的繁复，却自带一种清冷灵动的韵味。

郑师傅在她身边停留了很久，最终难得地夸了一句：“心中有形，手下有度。不错。”

下课後，我厚着脸皮凑到孙小曼旁边：“小曼，你怎么做到的？教教我呗？”

孙小曼看了我一眼，没说话，只是把她雕坏的一些豆腐碎块推过来，指了指上面的刀痕。我仔细观察，发现她的失败品切口都异常光滑整齐，和我们的狗啃状完全不同。

“力道……要含住？”我试探着问。

她轻轻点了点头。

于是，接下来的几天，课余时间我就跟着孙小曼泡在操作间，跟豆腐“死磕”。她话少得可怜，教学全靠眼神和动作示范，但我却莫名能理解她的意思。这种无声的交流，反而让我更专注于手中的刀和豆腐本身。

当我终于能勉强雕出一朵能看出是花的豆腐时，那种成就感，比做出一个完美的慕斯蛋糕还强烈！

刘大叔见状，也嚷嚷着要学，结果又把一堆豆腐变成了豆腐脑，最后被李静大姐以“浪费粮食”为由轰去了揉面团。赵焱则彻底放弃，转而研究如何用辣椒粉在豆腐上作画，创作了他的“烈火燎原”图，被郑师傅罚打扫卫生一周。

豆腐课刚告一段落，郑师傅又给我们出了个难题：用最普通的食材，做出一道能体现“鲜”味的菜。不准用味精鸡精等添加剂。

这考验的是对食材本身风味的理解和提炼能力。

大家立刻又开始各显神通。

刘大叔做了猪肉白菜炖粉条，靠的是长时间炖煮出的肉汤鲜味。

李静大姐做了开水白菜，试图用高级清汤来提鲜，但火候不足，味道略显单薄。

赵焱……做了麻婆豆腐，试图用豆豉和蒜苗提鲜，结果不伦不类。

孙小曼做了一道极其简单的白菜豆腐汤，但她的汤底是用猪肉蓉反复扫汤吊出来的清汤，清澈见底，却鲜得让人掉眉毛。

我绞尽脑汁。想起郑师傅讲过的“鲜味相乘”原理，决定做一道肉糜蒸白菜豆腐。将猪肉剁成极细的蓉，加少许盐和姜汁摔打上劲，铺在嫩白菜叶和豆腐块上，淋上一点点猪油和生抽，上锅猛火急蒸。

出锅时，猪肉的鲜味充分渗透到了清淡的白菜和豆腐中，三种最普通的食材相互激发，最大程度地呈现了本真的鲜甜。

这道菜得到了郑师傅的点头：“取巧，但思路对路。鲜，不在复杂，而在融合与激发。”

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