小镇炊烟米其林 第12章 基础地狱

怀着一种近乎朝圣的心情，我拖着行李箱，踏入了省烹饪协会培训中心的大门。这里的空气都弥漫着一股淡淡的、令人心安的食物原香，走廊墙壁上挂着各路名厨的照片和简介，看得我肃然起敬。

然而，这种肃穆感在我推开研修班教室门的瞬间，碎了一地。

教室里已经来了十几个人，男女老少都有，正三五成群地聊着天。气氛热烈得像个菜市场。

一个嗓门洪亮、身材像颗土豆的大叔正比划着：“我们东北那猪肉酸菜炖粉条子，你们吃过不，那叫一个香，贼拉好吃！”

旁边一个瘦高个、表情严肃的大姐立刻反驳：“鲜美本味才是烹饪的最高境界！你们那种腌制发酵，简直是暴殄天物！”

另一个年轻小伙插嘴：“要我说，还得是川菜！麻辣鲜香，味道巴适得板！”

“粤菜精致！”

“东北菜实惠！”

好家伙，八大菜系的民间代表这是在这搞辩论赛呢？

我默默找了个角落位置坐下，感觉自己像个误入大神掐架现场的小透明。

不一会，一位精神矍铄、头发梳得一丝不苟的老先生背着手走了进来。教室里瞬间安静下来。

“我姓郑，郑德旺。这一个月，负责给你们这群……嗯，‘各路英才’打打基础，紧紧弦。”郑师傅目光如电，扫过全场，自带威严，“别以为会炒两个菜就了不起了！基础不牢，地动山摇！在我这，是龙你得盘着，是虎你得卧着！从头学起！”

第一节课，理论！郑师傅从食材的产地、季节讲到不同部位的特性、处理方式，引经据典，深入浅出。我听得如痴如醉，笔记记得飞快！原来炒个青菜，选用哪种猪油、什么时候下蒜瓣、如何利用锅气都有这么多讲究！这比我爸那“适量”、“凭感觉”的玄学理论清晰多了！

但很快，实践课就给了我当头一棒。

第一项基本功：切土豆丝。

要求：粗细均匀，细如棉线。

时限：五分钟，一公斤土豆。

我心想，嘿，这个我熟啊！在家天天切，终于有我发挥的地方了！

哨声一响，我手起刀落，哒哒哒哒……努力展现我挨骂这么长时间的成果。

五分钟后，郑师傅背着手下来巡视。

土豆大叔切得飞快，土豆丝粗细适中，非常均匀。

严肃大姐的则精细得像机器切的，每一根都几乎一模一样。

川菜小伙的稍微粗犷点，但速度惊人。

走到我面前，郑师傅停住了。他拿起我切的土豆丝，捻起几根，看了看，又看了看我，眉头拧成了疙瘩：“你这是在切墩还是砍柴？粗的粗，细的细，还有这么多连刀！力度、节奏、手腕的稳定性，一塌糊涂！在家没练过？”

我脸唰地红了，小声辩解：“练……练过……”

“练过就这水平？”郑师傅毫不留情，“重切！切不完别下课！”

我：“……” 爸，我错了，原来您的要求真的不算高……

接下来的日子，简直是“基础地狱”。

吊汤——清汤要澈如开水，奶汤要白如凝脂。火候的控制精确到秒，撇沫的时机考验耐心。我熬废了三锅汤，才勉强摸到点门道。

火候——滑炒、爆炒、煸炒、炸制……油温的识别不再是“感觉有点烫手”，而是要用温度计，要观察油面状态，要听声音。

调味——不再是“盐适量”，而是精确到克，学习各种复合味型的调配比例，理解味道之间的君臣佐使。我调出来的怪味汁比我的“爆破糖醋汁”有过之而无不及。

我被虐得死去活来，每天回到宿舍倒头就睡。但奇怪的是，这种系统性的、打破重塑的过程，虽然痛苦，却让我有一种前所未有的充实感。很多之前模糊的“感觉”，渐渐有了理论的支撑，开始变得清晰。

同时呢班里的同学们也渐渐熟悉起来。

“土豆大叔”刘富贵，东北农家乐老板，力大无穷，擅长乱炖和面食，刀工豪放，理论课是他的催眠曲。

“严肃大姐”李静，南方某烹饪学校老师，理论大师，笔记狂魔，但动手能力稍弱，尤其害怕颠勺，口头禅是“根据XX理论……”

“川菜小伙”赵焱，网红厨师，直播时骚话连篇，线下有点腼腆，酷爱花椒，坚信“一切皆可麻辣”，刀工快但糙。

还有一位存在感极低的“卤味女孩”孙小曼，家里五代做卤味，对香料搭配有着近乎神秘的直觉，沉默寡言，但偶尔开口总能切中要害。

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